IMPASTO PER PIZZA ALLA PALA O IN TEGLIA
2016.11.10: IMPASTO PER PIZZA ALLA PALA O IN TEGLIA
2016.11.22: AGGIORNAMENTO 01 – AGGIUNTO VIDEO CON PLANETARIA – INSERITA AUTOLISI (che avevo fatto, dimenticando però di scriverla nella ricetta) – NUOVE FOTO
2018.07.31 e 2018.11.05: AGGIORNAMENTO 02 – NUOVE NOTE
Ciao a tutti, l’impasto di oggi è frutto di tanti tanti esperimenti, alcuni falliti ed alcuni andati meglio … non è stato facile ottenere una buona pizza in teglia con i semplici strumenti casalinghi e soprattutto con un forno non adeguatamente potente. Ogni tanto però i risultati tanto ricercati arrivavano, ed io però non sono sempre stato capace di cogliere le sottili differenze che avevano portato al miglioramento e così è stato necessario provare molte volte. Ora però ci siamo, la ricetta è stata già ripetuta da me più volte sia con il vecchio impastatore (il frullino con le spirali) che la scorsa domenica con la planetaria appena acquistata.
Mi raccomando, se provate fatemelo sapere 😉
P.S.: La ricetta ha ancora qualche punto in sospeso:
- prove con differenti grammature del panetto
- maggior verifica in “campo” della tabella delle temperature
- un foglio di calcolo per variare il numero di teglie e la grammatura del panetto
- effetto planetaria … visto che ora ne ho anch’io una
RICETTA PER IMPASTO PER PIZZA ALLA PALA O IN TEGLIA – 2 PIZZE
Poolish lungo – 16 ore
- 300gr farina forte tipo 0 (W350-W400 – proteine ca.13,5%)
- 300gr acqua
- 0,3gr lievito di birra compresso (fresco)
Autolisi
- 500gr farina tipo 1 di media forza (W260-280 – proteine ca.13%)
- 275gr acqua
Impasto finale
- Poolish
- Composto autolitico
- 25gr acqua
- 20gr olio extravergine di oliva
- 4,5gr lievito di birra compresso (fresco)
- 18gr sale marino integrale fino
NOTA 2018.07.31: Con questo dosaggio l’impasto ha un idratazione del 75%. Se volete andare oltre, dopo l’inserimento del sale potete alzare l’asticella inserendo, con molta gradualità e a più riprese, la seguente acqua freddissima:
- 20gr per idro 77,5%
- 40gr per idro 80,0%
- 60gr per idro 82,5%
- 80gr per idro 85,0%
Si potrebbe andare oltre, ma più si alza l’idratazione maggiori sono le difficoltà e, anche se si è bravissimi e non si sbaglia niente, la cottura diventa molto complicata. Bisogna infatti ricordare che più acqua si mette, più acqua bisogna tirare fuori in cottura affinchè l’impasto non risulti umido. Se non per sfida personale e gioco, secondo me oltre l’85% non vale la pena andare.
Altri elementi utili
- bilancia con precisione di almeno 1gr, ma meglio 0,1gr
- termometro da cucina
- paletta per infornare o teglie, meglio se in ferro blu
- cella di lievitazione o similare (es. forno con luce accesa, in questo caso però verificare costantemente che la temperatura non superi i 30°)
Procedura
Con questo impasto iniziamo a tuffarci nel mondo degli impasti indiretti, in questo caso utilizzando un poolish. Perché il poolish? Perché secondo me in casa è più facile da gestire per via della temperatura ideale di maturazione (20-21°), per la versatilità dei tempi (da 2 a 16 ore) e per la facilità con cui si capisce che è pronto (tende a sgonfiarsi leggermente verso il centro). Io ho optato per un poolish di 16 ore realizzandolo con la farina più forte tra le due utilizzate, ma potete optare anche per tempistiche differenti se volete. Tutte le indicazioni del caso le trovate nel mio vecchio post sul poolish.
Una volta pronto il poolish, predisponete la vostra linea: setacciate le farine, pesate l’olio, pesate l’acqua e verificatene la temperatura, pesate il lievito di birra ed il sale.
Procedete con l’autolisi (vi aiuterà a ridurre i tempi di impastamento) miscelando per circa 1 minuto la farina con l’acqua (55% del peso della farina). Dovete fermarvi appena tutta la farina risulta idratata (vedere anche il successivo video). Lasciate riposare il composto per 20-30 minuti e aggiungete il poolish, l’olio ed infine l’acqua rimanente nella quale avrete precedentemente sciolto il lievito.Nota: Lo so, con idratazioni superiori al 70% è consigliabile inserire parte dell’acqua dopo il sale, ma l’esperienza mi ha insegnato che con il frullino si incorda prima mettendo tutto all’inizio.
Iniziate quindi ad impastare e quando la massa comincerà ad essere omogenea e abbastanza compatta inserite il sale e continuate fino ad incordatura, alzando leggermente la velocità.
L’impasto dovrebbe chiudersi a 26-27°. Tenete sotto controllo la temperatura perché se si alza troppo (>30°) rischiate di perdere tutto.
Se utilizzate la planetaria, ho realizzato questo video nel quale si riassume l’intera fase di impastamento:
Una volta incordato, procedete in modo analogo alle mie ricette per gli impasti della pizza tonda:
- mettete un contenitore ermetico in frigorifero a raffreddare;
- fate 3 giri di pieghe in ciotola ogni 10 minuti d’estate ed ogni 15 d’inverno;
- dopo l’ultimo giro oliate il contenitore (freddo) ed inseriteci l’impasto;
- chiudete e mettete in frigo, meglio se con una mattonella di ghiaccio sul coperchio per le prime ore;
- lasciate riposare la massa per 24-36 ore.
Passate le ore, fate lo staglio a freddo e mettete i panetti, o meglio filoncini, a riposare in contenitori preferibilmente rettangolari.
Con le dosi che vi ho indicato vengono due panetti da 700gr, ma a fine articolo c’è anche una foto ottenuta usando 600gr. A voi la scelta … prossimamente proverò 650gr.
Lasciate fermentare l’impasto finché sarà triplicato … dobbiamo raggiungere il limite, ma non vi preoccupate, potete anche superarlo, l’importante è non esagerare. Con la cella di lievitazione a 27° ci vogliono circa 3 ore (ma dipende dalla temperatura e dalla durata delle precedente puntata in frigo) e l’impasto si presenterà come in foto.Tiratelo fuori dal contenitore con delicatezza e con leggerezza riformate il filoncino. Prima di riporlo nel contenitore infarinatelo bene con molta semola.
NOTA 2018.11.05: Molti me lo chiedono … è necessaria la doppia formatura?
Questo metodo è nato per caso al fine di salvare un impasto che sembrava finito e ha funziona bene … è una soluzione di ripiego e richiede una discreta dimestichezza sia nella riformatura del panetto che nella successiva stesura e messa su pala/teglia.
Se non vi capita questo disguido, semplificatevi la vita e dopo lo staglio e la (prima) formatura, attendente il raddoppio (e non il triplicare), stendete ed infornate. Molto più semplice e veloce … e risultati analoghi 😜
Rimettete quindi a fermentare per circa 1 ora. Levatelo quindi dal contenitore e procedete alla stesura.
Se volete la base bianca cospargete la superficie con un’emulsione di acqua e olio, se invece la volete rossa cospargete con il pomodoro. Per infornare potete poi scegliere:
1) direttamente con la pala, vivamente consigliato se il forno non è adeguatamente potente
2) in teglia, molto più comodo soprattutto se volete una base rossa e non bianca.
Quando infornate, il forno dovrà essere già al massimo della temperatura possibile e negli ultimi 10 minuti di riscaldamento accedente anche la resistenza superiore per surriscaldare la piastra refrattaria. Per la cottura mantenete il forno al massimo per i primi 5 minuti in modalità statica e poi proseguite per altri 3-4 minuti a 240° in modalità ventilata. Per completare:
- se volete una pizza non farcita (come la mia qui sotto con solo sale e rosmarino da inserire all’inizio) completate la cottura per altri 2-3 minuti sempre in modalità ventilata ed aprendo ogni 30 secondi per un attimo lo sportellino del forno in modo da togliere l’umidità in eccesso
- se la volete farcire estraetela ed inserire gli ingredienti previsti. Completate la cottura per altri 4-6 minuti.
Ed ecco a voi il risultato con il panetto da 700gr:
2016.22.11: Nuove foto con impasto ottenuto con planetaria e non con il frullino con le spirali. Inoltre al posto della farina di forza media ho utilizzato farina di grano tenero Maiorca tipo 1 del Molino del Ponte di Filippo Drago con W minore di 200 (farina debole)
ing.Pizza
Se vi piacono le mie ricette, mettete
MI PIACE
sulla mia pagina FACEBOOK
https://www.facebook.com/ing.pizza/
e selezionate mostra per primi così non perderete nessuno dei miei articoli.
Oggi ho provato la tua ricetta. Per la prima volta ho usato un nuovo forno e ho cotto a 300 gradi, ed effettivamente la differenza si nota. La tua ricetta ha dato ottimi risultati. Il poolish mi ha migliorato il sapore della pasta, di solito facevo un diretto da 48 ore in frigo, ma mi restava sempre un gusto dolciastro. Invece stavolta non c’era.
L’unica differenza è che a me a 27 gradi non è triplicata di volume ; ho anche sbagliato i tempi e non sono riuscito a fare la riformatura del panetto e l’ho usato subito dopo le 3 ore. Ciononostante, l’impasto era morbido ed estendibile,ed è gonfiato molto bene, anche se devo migliorare nella stesura, perché non era molto omogeneo. Riproverò presto. Grazie per avere condiviso questa (e tutte le altre) ricetta!
Grazie a te Daniele. L’idea di raggiungere la sovra-lievitazione con una successiva ri-formatura è nata per puro caso e visti i risultati ho iniziato a lavorarci arrivando a questa ricetta. Le variabili in gioco però sono molte e quindi ho notato che i tempi possono variare parecchio, anche raddoppiare. Sicuramente la stesura intorno al raddoppio del panetto è la strada più classica, porta ad ottimi risultati e qualche volta la applico anch’io proprio per questioni di tempo. Fammi sapere delle tue prossime prove e magari mandami qualche foto 😉 . Buon divertimento.
Ciao…0,3 g di lievito significa meno della metà di 1 grammo. È davvero poco!
Poi volevo chiedere se cambia molto far lievitare la pizza in teglia dopo la stesura oppure no, perché in questo caso non viene fatto.
Ciao. Il quantitativo di lievito è veramente ridotto, ma del resto il poolish molto lungo ha questa prerogativa. Per questo tipo di preparazione puoi comunque variare la tempistica del pre-impasto facendo riferimento a questo post http://ingpizza.altervista.org/poolish_poolisch/. Ti consiglio comunque di stare almeno sulle 10ore. Per pesare il lievito di birra ti serve un bilancino di precisione, io ne ho uno a cucchiaio molto comodo ed economico con precisione di 0,1gr. Al più puoi fare riferimento a questo post http://ingpizza.altervista.org/piccole-quantita-lievito-birra/.
Per quanto riguarda l’infornare immediatamente dopo la stesura, è la procedura tipica per questo tipo di preparazione. Puoi comunque stendere e infornare successivamente, ma non ti consiglio di attendere troppo … direi massimo 20 minuti. Alternativamente l’ultima lievitazione la puoi fare in teglia. Il risultato è diverso, più focaccioso e omogeneo. A te la scelta
Grazie per la risposta dettagliata.
Ora è tutto più chiaro, mi metto all’opera!
Buon divertimento
Ciao…se utilizzo solo farina tipo 0??
Ciao Rosario. Non ci sono problemi, l’importante è che sia una farina abbastanza forte … se non trovi il W (forza) verifica che la farina abbia il 12,5-13% di proteine, altrimenti potresti avere problemi ad incordare bene. Se usi sempre lo stesso tipo di farina, ti consiglio di salire di volta in volta di idratazione partendo da un 70-75%. Meglio un 70% ben incordato che un 80% privo di consistenza.