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IMPASTO PER PIZZA IN TEGLIA – FOCACCIA – AD ALTA IDRATAZIONE

IMPASTO PER PIZZA IN TEGLIA – FOCACCIA – AD ALTA IDRATAZIONE

2015.09.03: IMPASTO PER PIZZA IN TEGLIA – FOCACCIA – AD ALTA IDRATAZIONE

2015.12.01: AGGIORNAMENTO  01

Focaccia base biancaLa pizza in teglia è la più classica delle pizze casalinghe e ci sono innumerevoli varianti. La mia, come per la pizza classica, prevede un’idratazione molto alta (ca.80%) ed una maturazione a freddo seguita da alcune ore fuori frigo (metodo diretto lungo) … serve quindi abbastanza tempo, ma pochissima fatica e strumenti perché la fase di impasto avviene a mano e principalmente con alcuni cicli di pieghe.

La vera difficoltà di questo metodo, che poco si discosta da quello del grande pizzaiolo/panificatore Bonci, sta nella stesura e nella successiva messa in teglia perché in queste operazioni si può rovinare molto del lavoro fatto.

Ingredienti per 2 teglie da 37x32xm (3,07€)

  • 1.000gr Farina forte tipo 1 (2,40€)
  • 800gr (800ml) acqua
  • 7gr lievito di birra compresso, cioè quello fresco in panetti (0,04€)
  • 17gr sale marino integrale (0,03€)
  • 30gr olio extravergine di oliva + 10gr olio per contenitori e teglia (0,60€)

Come per la pizza classica ho utilizzato una Farina di tipo 1 che  in questo caso deve avere una forza maggiore (proteine maggiori) per formare una maglia glutinica più forte.

Altri elementi essenziali:

  • 2 teglie da ca.37x32cm
  • Contenitori ermetici da 2L
  • Tempo

Preparazione ( impasto per pizza in teglia – focaccia – ad alta idratazione )

Per prima cosa preparatevi la linea e setacciate la farina. Come per la pizza classica, aggiungete subito 550ml (gr) di acqua alla corretta temperatura

Temperature focaccia tabella-001

Inserimento acqua
Inserimento acqua

e mescolate usando un mestolo e avendo cura di amalgamare bene tutto l’impasto (anche sul fondo) per ca.2 minuti. Sciogliete leggermente il lievito nell’acqua rimanente (d’estate con l’acqua particolarmente fredda si farà un pò di fatica, ma se lo si sbriciola bene durante l’inserimento si riesce) ed inserite, a più riprese, l’acqua rimanente (250ml) alla corretta temperatura e continuando a mescolare con il mestolo. Dopo 3-4 minuti unite anche il sale.

Inserimento sale
Inserimento sale

e dopo un ulteriore minuto l’olio a più riprese.

Inserimento olio
Inserimento olio

Mescolate ancora 2 minuti finché l’impasto sarà completamente amalgamato (ora potete procedere anche con le mani, l’impasto sarà già meno appiccicoso), ma non preoccupatevi per la presenza di eventuali grumi. Pulite bene il contenitore compattando il tutto e chiudete ermeticamente. La temperatura dovrebbe essere intorno ai 25-26°C.

Temperatura finale dell'impasto
Temperatura finale dell’impasto

Dopo circa 1 ora preparatevi un piano da lavoro ben infarinato e versateci sopra l’impasto.

Focaccia - Posizionamento sul piano da lavoro
Posizionamento sul piano da lavoro

Eseguite la prima serie di pieghe durante le quali, l’impasto «assorbirà» il giusto quantitativo di farina e gradualmente si omogenizzerà diventando liscio e non appiccicoso. Le pieghe vanno eseguite per 4 volte ad intervalli di circa 15 minuti l’una dall’altra.

Focaccia - Prima piega
(1) Prima piega
Focaccia - Seconda piega
(2) Seconda piega
Focaccia - Stesura (5)
(3) Rotazione dell’impasto di 90°
Focaccia - Stesura (6)
(4) Terza piega
Focaccia - Stesura (7)
(5) Quarta piega
Focaccia - Stesura (8)
(6) Rotazione dell’impasto di 90°

Ripetere i punti dal 1 al 6 per ca. 2-4 volte finché l’impasto non risulterà più consistente e compatto. Dopodiché ribaltatelo sottosopra e appallottolatelo inserendolo nuovamente nel contenitore ermetico fino al prossimo giro di pieghe.

Focaccia - Stesura (9)
Massa compattata

Prima dell’ultima piega l’impasto va diviso in due panetti da ca. 940gr l’uno.

Taglio prima dell'ultimo giro di pieghe
Taglio prima dell’ultimo giro di pieghe

Dopo l’ultimo ciclo di pieghe i panetti vanno leggermente allungati e riposti in contenitori rettangolari ermetici (da 2 – 2,5 lt) precedentemente oliati che, una volta chiusi, andranno inseriti in frigo. Per accelerare il raffreddamento, per i molti (credo) che come me non dispongono di un abbattitore, è meglio adagiare al di sopra dei contenitori dei ghiacci refrigeranti.

Maturazione a freddo
Maturazione a freddo

L’impasto andrà lasciato maturare a freddo (12-24h) e poi, una volta fuori dal frigo, i contenitori vanno aperti e posti in un luogo privo di correnti d’aria ad una temperatura di ca. 21° con una sufficiente umidità (basta una tazzina con acqua calda). A riguardo del luogo di riposo ho provato sia il microonde (ovviamente spento) che la mia cella di lievitazione ed i risultati cambiano drasticamente. Inserendo nel microonde quasi 2 kg di impasto freddo, avendo questo un volume ridotto, la temperatura interna si abbassa drasticamente allungando la tabella di marcia. Con i 21° controllati della mia cella ci vogliono circa 3 ore per raddoppiare (quasi triplicare) il volume iniziale … nel microonde ce ne possono volere anche 5. Il risultato finale dovrà essere all’incirca il seguente:

Prima della stesura
Prima della stesura

Ora che vi trovate un magnifico e “ariosissimo” impasto, dovrete affrontare quella che secondo me è la fase più complicata: la stesura e la successiva messa in teglia.

Per prima cosa ungete bene le 2 teglie spennellandole con olio (ca. 10gr per teglia) e poi infarinate leggermente il piano da lavoro e rovesciateci sopra l’impasto

Stesura (1)
Impasto sul piano da lavoro

ed allargatelo con le dita partendo dall’alto.

Stesura (2)
Stesura dell’impasto

Prendete poi l’impasto sui lati e tiratelo leggermente.

Stesura (3)
Allargamento dell’impasto

e se tutto è andato per il verso giusto dovreste già avere le dimensioni della teglia. Infarinatevi leggermente le braccia e, delicatamente, inserite le mani con il palmo verso l’alto sotto l’impasto procedendo a più riprese finché non lo avrete completamente sollevato.

Sollevamento per messa in teglia
Sollevamento per messa in teglia

Ed ora adagiatelo sulla teglia

Messa in teglia
Messa in teglia

e regolarizzatelo

Regolarizzazione in teglia
Regolarizzazione in teglia

A questo punto siete quasi alla fine e ci sono due possibilità a seconda del tipo di farcitura che vorrete utilizzare:

  • la base bianca, che si ottiene spennellando la superficie con una miscela di olio ed acqua (al 50%)
  • la base rossa, che si ottiene coprendo la superficie con salsa di pomodoro

Nei prossimi post vedremo sia una che l’altra.

Buoni esperimenti a tutti

ing. Pizza

 

 



19 commenti su “IMPASTO PER PIZZA IN TEGLIA – FOCACCIA – AD ALTA IDRATAZIONE”

  • Ciao, per prima cosa complimenti per il lavoro. Volevo sapere quanto impasto dovrei utilizzare per una teglia tonda da 36cm. Grazie

    • Grazie. Per una teglia tonda da 36cm le dosi sono le seguenti:
      – 440gr di Farina
      – 350gr di acqua
      – 14gr di olio extravergine di oliva
      – 7gr di sale
      – 3gr di lievito di birra compresso
      Buon divertimento

  • Ciao, io ho una domanda forse sciocca… tutte le tue ricette hanno sempre il passaggio in cui misuri la temperatura dell’impasto.
    Per esempio in questa ricetta scrivi “La temperatura dovrebbe essere intorno ai 25-26°C.”
    Ma perché?
    1) qual è il vantaggio di avere l’impasto alla temperatura che indichi? perché è la temperatura giusta?
    2) come la calcoli?
    3) se la temperatura del mio impoasto è diversa da quella che hai individuato tu (più caldo, più freddo), che bisogna fare?

    Alla fine le domande sono divenute 3…. 🙂

    complimenti intanto per il sito, e per la precisione con cui spieghi i passaggi!

    • Ciao, questo impasto è ormai un pochino superato in termini di qualità rispetto ai successivi , comunque rispondo alle tue domande:
      1) la temperatura finale dell’impasto è dettata dalla sua consistenza e quindi dal contenuto d’acqua. Più è alto il contenuto d’acqua, più si alza la temperatura finale. Negli impasti molto idratati si dovrebbe chiudere a temperature intorno ai 25-27°C facilitando anche l’inglobamento dell’acqua (con la planetaria, ad esempio, io faccio fatica a chiudere impasti idratati se non raggiungo almeno i 25°C).
      2) La temperatura si calcola con una formula empirica ormai universale: Tacqua = 3 x Tfinale voluta – Tambiente – Tfarina – Tsurriscaldamento . Il surriscaldamento varia da 1-2°C se l’impasto è fatto a mano, a 12-14°C se fatto in planetaria.
      3) Se si chiude l’impasto con temperature molto alte, c’è il rischio di avere una maglia stracciata e di difficile gestione https://ingpizza.altervista.org/pizza-alla-pala-impasto-sbagliato/ mentre se si chiude a temperatura troppo bassa (<23°C) c'è il rischio che enzimi e lieviti stentino ad iniziare il loro lavoro .... poi mettiamo in frigo e se non sono ancora attivi, il nostro impasto non matura correttamente.
      Spero di essere stato sufficientemente chiaro, ma credo che a breve preparerò un post sulla temperatura dell'acqua. Credo sia molto utile.
      Grazie e buoni impasti.

    • Per prima cosa variano le tempistiche perché in frigorifero la fermentazione rallenta moltissimo e l’impasto aspetta il nostro arrivo con tranquillità, qualche ora in più di frigo non è mai un problema. Poi varia la consistenza, la lavorabilità ed i profumi … con il passare delle ore infatti l’impasto acquista maggiori aromi. Se vogliamo ci puoi aggiungere anche che la lunga maturazione a freddo (come convenzionalmente si usa chiamarla) migliora anche la digeribilità, ma si tratta di un aspetto secondario perché quest’ultima è influenzata maggiormente dalla masticazione e dalla farcitura della pizza.

    • Grazie mille collega per la risposta collega, blog veramente interessante. Sto iniziando anche io a divertirmi con pizza/pane 🙂 Chiaramente sono ancora a livello 0 🙂

    • Scusi, un’altra domanda ancora che non mi e’ molto chiara la questione delle pieghe.
      E’ scritto: “Le pieghe vanno eseguite per 4 volte ad intervalli di circa 15 minuti l’una dall’altra.”
      Ovvero eseguo I passaggi da 1 a 6 una volta, aspetto 15min e ancora da 1 a 6 e cosi via per 4 volte?

      Quello che mi confonde e’ poi quello che dice dopo:
      “Ripetere i punti dal 1 al 6 per ca. 2-4 volte finché l’impasto non risulterà più consistente e compatto. Dopodiché ribaltatelo sottosopra e appallottolatelo inserendolo nuovamente nel contenitore ermetico fino al prossimo giro di pieghe.”

      Da questo paragrafo mi sembra di capire che seguo I punti da 1 a 6 per circa 2/4 volte in ripetizione poi lo metto nel contenitore x 15minuti e ancora ricomincio da 1 a 6 altre 2/4 volte.

      Quele dei due procedimenti che ho scritto e’ il corretto?

      P.S.: scusi l’ignoranza in materia, ma sono un dilettante ancora
      Grazie,
      Matteo

    • Ciao Matteo. I cicli di pieghe vanno eseguiti 4 volte in tutto, ma il singolo giro di pieghe, intendendo quanto rappresentato nei passaggi da 1 a 6, va ripetuto con delicatezza finché l’impasto assume una discreta consistenza. Quando ha una discreta consistenza, lo ribalto e lo lascio li per altri 15 minuti e cioè fino al ciclo successivo. Quello che generalmente accade è che al primo ciclo di pieghe, per dare consistenza ho bisogno di ripiegare molte volte l’impasto (fino a 4 giri completi), all’ultimo l’impasto avrà già una forma molto più compatta e un singolo giro (passaggi da 1 a 6) potrebbe essere sufficiente.
      Sono riuscito a spiegarmi meglio?

    • Perfetto tutto chiaro ora, grazie mille. Questo weekend cerco di divertirmi un po e ci aggiorniamo 🙂

    • Buongiorno, allora mi sono divertito un po ad impastare questo weekend. Devo dire che la pizza bianca mi e venuta bene (come primo tentativo), al contrario quella margherita non sono stato molto soddisfatto a dire il vero.
      1) Purtroppo ho fatto troppo impasto per la dimensione della teglia con il risultato che in alcuni punti e venuta veramente troppo alta 🙂
      2) Non forse devo usare una passata ad-hoc per la margherita quindi non mi ha convinto piu’ di tanto
      3) Devo imparare a stendere meglio

      Domanda: Da cosa dipende l’alveolatura nel risultato finale? Prendendo ad esempio quella bianca che e’ il risultato migliore che ho ottenuto, alcuni punti erano alvelolati al punto giusto altri un po meno. Pieghe fatte male?
      P.S.: peccato non si possono allegare foto altrimenti ti allegavo il risultato finale 🙂

    • 1) Trovo che la quantità ottimale di impasto per il panetto sia: 600-650gr se piace bassa, 650-700gr se piace alta, 750-800gr se si vuole farcire in mezzo
      2) Hai fatto la base rosso, o hai messo subito una quantità abbondante di pomodoro?
      3) Ci vuole pratica, non esistono trucchi. L’uniformità di alveolatura e spessore si raggiunge solo provando e riprovando. In condizioni ottimali l’impasto perdona alcuni piccoli errori, nel caso in cui sia sovralievitato invece gli errori si noteranno di più.
      P.S. Vediamo se riesco a inserire un modulo per mettere le foto nei commenti, altrimenti me le puoi mandare a [email protected]
      Ciao

    • Ciao ing.. Guardando la foto, se mi dici che l’impasto prima della stesura era arioso, presuppongono sia collassato. In sostanza hai aspettato un pochino troppo per la stesura, oltre il raddoppio del impasto. Ti consiglio di usare la spia di lievitazione e di stendere prima del raddoppio, all incirca quando il volume è 1,7-1,8 volte quello iniziale.

  • Buongiorno,
    purtroppo ho un problema che non riesco a risolvere: ho provato con diversi tipi di impasto,
    La lievitazione sia in frigo (lunga) che fuori dal frigo è perfetta e raddoppia il volume, e viene soffice e morbida però quando poi la stendo sulla teglia e la cuoco rimane bassa, pesante e soprattutto non buona. L’unico sistema è quella della lievitazione diretta in teglia.
    Purtroppo non riesco a trovare troppi suggerimenti sulla lievitazione direttamente in teglia. Ci sono degli accorgimenti particolari?
    Io faccio un lievitino con 100 di acqua e 100 di farina e 10 di lievito di birra fresco. Poi dopo due ore circa aggiungo la farina, sale e olio (e a volta una patata schiacciata), impasto, stendo in teglia e lascio riposare in forno spento.
    Vorrei chiedere il vostro consiglio per un risultato ottimale con questo sistema. Quanto tempo deve lievitare in teglia perchè sia più digeribile?
    Vede altri problemi?
    Da quando ho cercato di migliorarmi ho sempre peggiorato.
    La ringrazio.
    Claudia

    • Per la pizza con lievitazione in teglia ti consiglio di vedere questo video https://www.facebook.com/molinograssi/videos/vb.372357289557440/1440149172778241/?type=2&theater dove Ezio Rocchi spiega i vari passaggi della focaccia ligure. Sul discorso digeribilità, bisogna ricordarsi che per quanto possa essere vero che un impasto “maturato” a lungo è più digeribile di uno ottenuto più rapidamente, è anche vero che per la digeribilità influisce molto di più tutto quello che ci mettiamo sopra in primis i grassi.
      Spero di esserti stato utile. Ciao e buon divertimento

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