IMPASTO PER PIZZA CON FARINA DI GRANO DURO E TENERO

IMPASTO PER PIZZA CON FARINA DI GRANO DURO E TENERO

2016.07.13: IMPASTO PER PIZZA CON FARINA DI GRANO DURO E TENERO

Ciao a tutti, a quasi un anno di distanza dall’apertura di questo blog il mio impasto casalingo per la pizza classica è uno dei post più letti. La cosa mi onora, perché significa che la ricetta piace ed interessa. Giocare con le farine è però una delle attività che prediligo e così, dopo l’impasto al farro, oggi vi propongo un impasto più croccante e molto profumato fatto con il 25% di farina di grano duro e il 75% di farina di grano tenero. Ho fatto diverse prove variando le percentuali delle due farine, ma questa mi è sembrata essere la migliore e se la provate otterrete un impasto più fragrante rispetto a quello di solo grano tenero, ma modalità di realizzazione, lavorabilità e aspetto finale (ad eccezione del colore più giallo) non avranno variazioni.

Ingredienti per 5 basi da 240 gr di pizza classica (2,16€)

  • 530gr farina di grano tenero tipo 1 per pizza (1,27€)
  • 180gr semola rimacinata di grano duro (0,40€)
  • 480gr acqua
  • 4gr lievito di birra compresso, cioè quello fresco in panetti (0,02€)
  • 12gr sale marino integrale fino (0,02€)
  • 30gr olio extravergine di oliva leggermente fruttato (0,45€)

Per preparare un numero differente di panetti, o panetti di peso differente, potete utilizzare questo foglio di calcolo Ingredienti panetti pizza grano duro e tenero.ing.pizza (cliccare sul link con il tasto destro del mouse e selezionare Salva destinazione con nome…) 

Nota: le caratteristiche della farina (di grano tenero) sono fondamentali per ottenere un buon risultato e quindi dovrete sceglierla adatta alla pizza tradizionale:

  • forza media W=260-280
  • rapporto tra tenacità ed estensibilità pari a P/L=0,5-0,6
  • 12-13% di proteine per la farina tipo 0 e 13-14% per quella tipo 1 (dato che si trova su qualsiasi confezione)

Evitate farine molto forti (es. Manitoba) e molto deboli (es. farine per pasta frolla) entrambe non adatte a questo tipo di impasto. A riguardo della farina di grano duro, quella che ho utilizzato contiene 14% di proteine, non ho altri dati in merito, ma essendo comunque presente in percentuale minore, dovrebbe influire solo marginalmente sul risultato finale.

Altri elementi essenziali:

  • tempo: 12/24 ore
  • bilancia con precisione di almeno 1gr, ma meglio se 0,1gr
  • termometro da cucina

Preparazione

Per prima cosa setacciate le due farine per arearle ed eliminare eventuali grumi ed impurità.Impasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (15)Successivamente mescolatele (con le mani) rendendo il mix uniforme. Procedete quindi con l’autolisi unendo 390gr di acqua alla corretta temperatura:

Temperatura acqua impasto pizza classica.inge miscelate finché tutta la farina risulti idratata (2-3 minuti).

Impasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (2)Coprite la bastardella con la pellicola e lasciate riposare per 20-30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo preparatevi la linea in modo da avere tutti gli ingredienti pronti. Impasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (3)Trascorso il tempo necessario prendete la vostra bastardella ed aggiungete all’impasto l’acqua rimanente ed il lievito sbriciolato (o disciolto nell’acqua) ed iniziate ad impastare. Dopo qualche minuto (4-5) l’impasto dovrebbe iniziare a staccarsi leggermente dai bordi. Unite il sale e riprendete ad impastare (aumentando leggermente la velocità del frullino o della planetaria).

Impasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (4)Dopo 1 minuto inserite anche l’olio procedendo a più riprese (o a filo per chi ha la planetaria) ed inImpasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (5) alcuni minuti (3-4) concludete la fase d’impasto ottenendo un pagnotta omogenea, liscia e ben incordata. Vi consiglio comunque di terminare con qualche giro di impasto a mano perché, con il tempo, quest’abitudine vi aiuterà a riconoscere l’esatto momento di chiusura dell’impasto anche quando varierete dosi e farine. Verificate infine la temperatura (ideale 23-25°) e coprite la bastardella con la pellicola.

Impasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (6)Eseguite poi  3 cicli di pieghe:

  • ogni 10 minuti d’estate con temperature superiori ai 24°
  • ogni 15 minuti per temperature più basse.

Oliate anticipatamente il Maturazione a freddocontenitore ermetico nel quale riporrete l’impasto e posizionatelo subito in frigo in modo da velocizzare la successiva fase di raffreddamento. Terminato il ciclo di pieghe inserite l’impasto nel contenitore e poi nuovamente in frigo preferibilmente posizionando sul coperchio una mattonella di ghiaccio. Durante la maturazione a freddo (ideale 0-4°C) la lievitazione è quasi bloccata mentre procederà l’azione degli enzimi che ridurranno i componenti dell’impasto più complessi in elementi più semplici e facili da digerire. Lasciate maturare l’impasto per un intervallo variabile da un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 ore. Dopo aver estratto il contenitore dal frigo attendete 5-10 minuti e rovesciatelo sul piano da lavoro per procedere allo staglio (a freddo) formando 5 panetti da circa 240gr preferibilmente evitando l’uso di farina.

Impasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (12) Per prepararli tagliate l’impasto con un coltello od una spatola senza mai tirarlo o strapparlo. Prendete il panetto in mano, ripiegate la parte tagliata sotto e serrate rullando la pallina sul piano da lavoro.

Panetti per pizza.ing.PizzaFormate le pagnotte, adagiatele su un vassoio ben cosparso di farina (meglio se semola di grano duro che non si appiccicherà) e posizionatelo in un ambiente caldo (27°) e umido (70-80%). In casa ricreare queste condizioni non è semplice e quindi propongo due possibili soluzioni:

  • il forno di casa con all’interno una bacinella di acqua calda ed eventualmente con la luce accesa (verificare la temperatura raggiunta – max.30°C) potrebbe andare bene, è però scomodo perché successivamente andrà acceso per preriscaldarlo. Quindi è preferibile utilizzare un altro forno (es. microonde) o un contenitore richiudibile molto grande.
  • la cella di lievitazione

Se volete comunque potete procedere anche a temperatura ambiente, ma i tempi si allungheranno leggermente. Lasciate quindi i panetti a fermentare per ca.1ora/1 ora e mezza (appretto). L’impasto sarà buono anche se la fermentazione si protrae fino a 3 ore, ma lo sviluppo del cornicione si ridurrà gradualmente dopo le 2 ore di riposo.

Impasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (13)Passato il tempo i panetti si saranno rilassati e sarà quindi possibile passare alla stesura.

E dopo la stesura ovviamente c’è la farcitura. Ed ecco qui la prova del nove:

Pizza con farina di grano tenero e di grano duro.ing.PizzaBuone pizze a tutti

ing. Pizza



31 commenti su “IMPASTO PER PIZZA CON FARINA DI GRANO DURO E TENERO”

  • Ciao! Oggi sto provando per la prima volta un impasto con il semolato di grano duro. Ho variato un po’ le proporzioni rispetto alle tue ( ho usato un 50% di farina 2 e un 50% di grano duro con un 66% di idratazione, vedremo come verrá…..). Domanda: per la cottura serve qualche accorgimento particolare rispetto agli impasti con grano tenero? Io di solito cuocio 15 minuti a 235 gradi una teglia di pizza in (senza pietra refrattaria). Secondo te dovrei cambiare qualcosa? Grazie degli utili consigli!!

    • Ciao. Per prima cosa scusa per il ritardo. La cottura tra la pizza in teglia e quella tonda è notevolmente differente, nella seconda il tempo di cottura deve essere ridotto al minimo, considera che una Napoletana secondo disciplinare dovrebbe cucinare in 60-90 secondi! Detto ciò, per cucinare la tonda spingo al massimo la temperatura prima di infornare usando ventilato e grill e mettendo la pietra (che ti consiglio vivamente di acquistare, costa poco e fa la differenza) nella zona alta del forno. In questo modo la piastra riesce ad arrivare quasi a 290 gradi nonostante il forno si fermi a 250. Appena inforno (con la paletta) spengo il grill, lascio il forno al massimo in modalità ventilata, ed in 3-4 minuti e’ cotta. Se i tempi si prolungano perché non si ha la pietra o il forno non spinge a sufficienza, nonostante il mio impasto sia abbastanza idratato, consiglio di tenere un pentolino di acqua in forno per evitare l’effetto biscottato. Spero di essere stato sufficientemente chiaro e grazie del tuo riscontro. PS: alternativa economica alla pietra è quella di una bella piastrella in monocottura. Io essendo figlio di un piastrellista l’ho utilizzata a lungo … poi però ho deciso di investire 30€ per una pietra più pesante e ne è valsa la pena.

    • Dimenticavo, per quanto riguarda l’utilizzo della tipo 2 al posto della tipo 1 non vedo sostanziali differenze mentre per le percentuali il 50% di grano duro mi sembra tanto. Io mi ero spinto al 40% ma poi in cottura mi sembrava eccessivamente croccante. Fammi sapere e mandami qualche foto.

  • Ciao, ho provato ad impastare seguendo questa ricetta… purtroppo non son riuscito a chiudere l’impasto a meno di 25 °C, siamo arrivati a circa 27 gradi e l’impasto è diventato colloso.. mi sembra un disastro, ma facendo pieghe varie son riuscito ad avere qualcosa di “maneggiabile”. Speriamo bene… domani proveremo a cuocerle , ti farò sapere…

    • Mi spiace, con cosa impasti? Avevi verificato le temperature all’inizio? Comunque 27° non sono un esagerazione, quindi se con le pieghe hai recuperato non dovresti avere grossi problemi. Se durante la formatura dei panetti noti che risultano ancora appiccicosi, formali facendo anche delle pieghe di tipo stretch and folding ed allunga un pochino l’appretto. Fammi sapere … magari anche con qualche foto 😉

    • Si, avevo misurato la temperatura ambiente e seguito la tabella per l’acqua. Impasto con l’impastatrice “casalinga”… (prezzo esagerato 79 euro 🙂 ), forse avrei dovuto usare la foglia invece che il gancio che risulta almeno nel mio caso meno efficace nell’incordare, cosa che ho notato con impasti ben più idratati.
      Grazie dei consigli… se saranno presentabili ti farò vedere 😀 Ciao

  • Ciao, scusa se non ho risposto prima ma non avevo letto il tuo commento… Il risultato non è stato deludente, ma ho notato che forse i panetti erano o troppo incordati o non rilassati abbastanza perché avevo una leggera difficoltà nella stesura, poi usando il forno di casa il risultato non è mai ottimale. Diciamo che ho fatto di meglio ma non erano “malaccio” anche se un po’ durette 🙂
    Il colore finale del cornicione un po’ pallido … Sicuramente non per la ricetta ma per errori miei.
    Grazie comunque per il bellissimo sito e per i filmati che metti su Youtube, con i quali trasmetti le tue conoscenze e la tua passione . Ciao Luca

    • Ciao Luca, ancora grazie per il riscontro. Generalmente non ho problemi con l’appretto corto quando uso impasti abbastanza idratati (questo è quasi al 68% e dopo 1 ora e mezza massimo si stendono molto bene … anzi quando poi arrivano a 2 ore e mezza iniziano ad essere troppo estensibili e sforo le dimensioni della paletta :-). Le ragioni possono essere molte. La prima che mi viene in mente è la farina, quali hai usato? Poi molto dipende da quanto stringi il panetto durante la formatura. Per quanto riguarda la planetaria, quando avevo fatto la tabella della ricetta avevo considerato scaldasse come previsto in letteratura (9°C) perché non la possedevo. Ora che la uso anch’io (anche la mia è di quelle molto economiche 😉 ) mi sono accorto che scalda molto di più, almeno quanto le spirali se non di più a volte. Quando impasto con la planetaria, io parto sempre con la foglia e poi, quando la consistenza è buona chiudo con il gancio aumentando gradualmente la velocità. In questo periodo molto caldo però, dopo la foglia faccio anche qualche minuto a mano. Buon divertimento.

  • ho usato Farina garofalo W 260 e la Semola rimacinata di grano duro Simec , una farina che trovo al LD-MD , ho pensato anche io sia dipeso dal tipo di farina ma non solo.
    Io non ho ben chiaro il “punto pasta”.. cioè il momento in cui l’impasto è pronto, incordato al punto giusto e a volte ho difficoltà per questo. Comunque sbagliando si impara e ho fatto anche io i miei passi avanti rispetto ai miei esordi 🙂 ciao Luca

    • La Garofolo W260 l’ho usata anch’io qualche (poche) volte, la rimancinata Simec mai. La cosa che più mi colpisce è che l’impasto fosse pallido che generalmente denota un impasto privo di zuccheri e quindi ormai alla “fine”. Forse aver chiuso ad una temperatura eccessiva, l’aver usato una farina al limite come forza per questo tipo di impasto, magari anche qualche grado in più in frigo … L’impasto tendeva a strapparsi in stesura?
      Per quanto riguarda il punto di pasta è molto soggettivo e diciamo che ognuno ha il suo, comunque un impasto per pizza tonda deve risultare bello sodo e compatto. Se guardi questo mio video https://www.youtube.com/watch?v=FlRSuY-28CM al minuto 3:30 te ne puoi rendere conto. Buoni impasti Luca ;-). ing.Pizza

    • ciao, si qualche buco nel disco si è formato… la tua ipotesi potrebbe essere giusta. Continuerò gli esperimenti e a seguire i tuoi consigli, grazie Ciao Luca

  • Ciao! Volevo chiederti, se volessi usare il lievito madre, le dosi sono di 150 gr? E cambiano quelle della farina? Che accortezze dovrei usare? Il procedimento sarebbe sempre lo stesso, di scioglierlo prima nell’acqua etc? Grazie in anticipo per la risposta! Comunque é la migliore ricetta della pizza che abbia mai trovato, la faccio ogni venerdí per il sabato sera e ricevo ogni volta un sacco di complimenti, davvero ben fatto !!

    • Grazie Elena. Purtroppo non avendo mai fatto la tonda con solo lievito madre (a volte la faccio con lievitazione mista), non posso risponderti con coscienza. In linea generale la procedura non dovrebbe cambiare molto, ma essendo il lievito madre lento rispetto a quello di birra, le tempistiche sono tutte da rivedere. Ultimamente mi sono dedicato poco alla pizza tonda perché il mio forno negli anni ha perso potenza ed i risultati sono peggiorati. Ora però che ne ho uno nuovo, tornerò sicuramente a farla e, dovendo partecipare a breve ad un nuovo contest, non escludo (avendo il tempo) di proporre un nuovo impasto per tonda con sola pasta madre .

  • Ciao, premetto che non sono un’esperta.. ho provato diverse ricette online che proponevano la miscela di farina di grano duro e farina di grano tenero ma non sono mai stata pienamente soddisfatta del risultato , ho deciso così di provare il tuo impasto, con le sue percentuali e procedure. Ottima l’ idratazione e i tempi di maturazione dell’impasto. La pizza.. croccante e leggera!Complimenti!

  • Ciao, le tue ricette sono sempre il top
    Volevo chiederti un parere per questa ricetta vorrei utilizzare la tumminia come farina di grano duro cosa ne pensi ?

    • Grazie. Sicuramente puoi usare la Tumminia, ma viste le sue caratteristiche, almeno la prima volta, mi limiterei al 10%. Poi gradualmente si può provare a salire. Buon divertimento

  • Buongiorno Thomas, volevo ringraziarti perché ho seguito la tua ricetta e, nonostante le lotte disumane con tempi e temperature, ho ottenuto un bellissimo risultato, mai avuto prima tra l’altro! L’unico cambiamento che ho apportato alla ricetta originale è stato l’impiego del licoli al posto del lievito di birra, ciò ha reso l’esito incerto ma alla fine la ricetta ha funzionato dando un ottimo risultato! La riproporrò sicuramente, sempre citandoti nei credits! 😀
    A breve sperimenterò anche altre tue ricette perché mi incuriosiscono molto, sopratutto per il pane…ah sempre col licoli, naturalmente!
    Grazie ancora, un saluto e un augurio di un felice anno nuovo!
    Francesco

    • Ciao Francesco e scusa per il ritardo. Grazie dei complimenti e sono contento per i tuoi risultati. Aggiornami sulle tue prove e buoni impasti.

  • Salve e scusami di aver messo il post su FB del Forno Urbano.
    mir riferisco alla mia domanda sulla quantità d´acqua di questo impasto. Non è per uso casalingo ma professionale, uso dunque un forno professionale con temperature elevate, piccolo ma efficace. Ho aggiunto le pizze al mio programma di cucina cross-over italo-francese, ed abbiamo una piccola carta di pizze “Gourmet”, Ieri ho rifatto l´impasto ma ho in effetti usato meno acqua, con un risultato migliore. Penso che abbia a che fare con le farine (farina a grano tenero tipo 00 speciale per pizza di un mulino tedesco, semola di grano duro dello stesso mulino) ho tutto in casa dato che produco anche la pasta fresca con une macchina ad estrusione professionale. Ti congratulo sia per questo sito che per il vostro progetto di forno, e seguirò con passione le tue ricette. Foto in seguito, ecco il nostro sito : entrenous-monschau.de / @entrenousmonschau
    Ciao e auguri
    Roberto

    • Grazie, nessun problema per la domanda su FB. La mia ricetta è tarata su una farina tipo 1, con una 0 o una 00 l’idratazione potrebbe essere alta … o meglio, le prime volte potrebbe risultare più complicato incordare l’impasto e soprattutto più delicato stenderlo. Quello che ti consiglio è di procedere gradualmente alzando di volta in volta l’idratazione raggiungendo il valore che trovi migliore in base alle tue esigenze.

  • Grazie per il Like! Per l´impasto uso una planetaria con una capacità di 4 KG di farina, purtroppo mi manca il tempo per fare la fase della piegatura, è vermente necessaria? Nel 1975 avevamo la prima pizzeria in Germania del Nord, li su a quei tempo non sapevano nemmeno che cosa era la pizza! Ho ritrovato ora la passione per la pizza e sono contento di aver trovato il tuo sito. Esperimenterò con altre farine – integrale – grano saraceno – farro,… foto seguiranno! Ciao e grazie

    • Grazie a te e complimenti. Le pieghe servono a dare forza all’impasto, non sono indispensabili ma molto utili perché ti consentono di avere una maglia glutinica più forte e resistente. La planetaria non è il massimo per gli impasti, ma se la conosci bene funziona comunque, bisogna adattarsi. Buon divertimento ed attendo le tue foto.

  • Volevo mandarti delle foto, ma son brutte (le foto, no le pizze :-)). Quale temperature e tempi mi consigli per la pizza in teglia?
    Grazie e buon lavoro!

    • Ciao, il tuo forno ti consente di differenziare le temperature di cielo e platea? Comunque il linea generale se cucini in teglia la platea devi metterla al massimo della potenza con temperatura di 270-310°C mentre il cielo deve essere meno potente intorno ai 200°C in modo che dopo 7-9 minuti la base inizi a dorarsi. Passato questo tempo tiri fuori la base dal forno, la lasci raffreddare su una gratella, poi la farcisci e la rimetti in forno per altri 3 minuti a completare la cottura. Ovviamente ogni forno si comporta in modo diverso e bisogna fare delle prove per ottenere il massimo. Buon lavoro anche a te 😉

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