PANE CASERECCIO CON FARINA DI FARRO
2016.12.09: RICETTA PER PANE CASERECCIO CON FARINA DI FARRO
Finalmente qualche attimo di riposo, ieri sera ho infornato il mio pane casereccio e questa mattina il taglio. Per intanto dovrete accontentarvi di una ricetta “veloce”, ma prometto che la riprenderò per completarla con foto e video. Se però provate e avete problemi chiedete. A presto.
RICETTA PER PANE CASERECCIO CON FARINA DI FARRO
IMPASTO INDIRETTO LUNGO CON IDRATAZIONE DEL 70%
Poolish lungo – 16 ore
- 200gr farina di grano tenero forte tipo 0 (W320-W350)
- 200gr acqua
- 0,2gr lievito di birra compresso (fresco)
Autolisi
- 500gr farina di farro spelta (14% di proteine)
- 275gr acqua
Impasto finale
- Poolish
- Composto autolitico (farina+acqua)
- 15gr acqua
- 25gr olio extravergine di oliva
- 4gr lievito di birra compresso (fresco)
- 15gr gr di malto d’orzo in crema
- 15gr sale marino integrale fino
Impasto con planetaria:
- Inserire ingredienti per autolisi
- 1 minuti velocità 1 per autolisi con gancio a foglia
- 1 ora di riposo
- inserire tutti gli ingredienti rimanenti per l’impasto finale ad eccezione del sale. Sciogliere il lievito nell’acqua
- 3 minuti con gancio a foglia velocità 1
- sale
- 8 minuti con uncino velocità 3
PROCEDURA:
- Poi 30 minuti a temperatura ambiente e
- Giro di pieghe in ciotola
- 1 ora ulteriore a temperatura ambiente
- 18-24 ore frigo
- 1 ora a temperatura ambiente
- Pieghe a tre
- Formatura panetto
- 2-3 ore a temperature ambiente fino al raddoppio
- 1 ora in frigo
- Stesura su pala ed in forno
- Forno a 240° statico con umidità, quando inforno metto a 220° statico per 10 minuti
- 200° statico per 10 minuti
- 180° statico per 10 minuti
- Tolgo l’umidità (apro la porticina qualche secondo e tiro via eventuale pentolino con acqua) poi 180° statico per 10 minuti
- 160° per 10 minuti ventilato
- 160° per 10 minuti con portellino semiaperto
- 20 minuti spento con portellino aperto
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