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BASE BIANCA PER PIZZA IN TEGLIA – FOCACCIA

 2015.11.04: BASE BIANCA PER PIZZA IN TEGLIA – FOCACCIA

Base bianca pizza in teglia - focaccia (8)Ciao a tutti, sto passando un periodo di lavoro molto intenso che mi consente di dedicare veramente pochissimo tempo a queste pagine. Ma non voglio mollare e così eccomi qui a presentarvi, dopo la base rossa, anche la base bianca per pizza in teglia/focaccia, quella più versatile che consente infinite combinazioni di farcitura.

Ingredienti per una teglia (32x37cm) di base bianca per pizza in teglia – focaccia

Ulteriori elementi indispensabili per la buona riuscita, oltre a quelli già visti per la preparazione dell’impasto, sono:

  • Piastra di cottura refrattaria (consigliata)
  • Spruzzino per l’acqua
  • Mixer ad immersione

Procedura

Per quanto riguarda l’impasto, diretto lungo ad alta idratazione, facciamo riferimento al precedente post della pizza in teglia e partiamo da dove lo stesso si concludeva e cioè subito dopo la stesura.

Preparate a questo punto un mix al 50% di acqua (12,5gr) ed olio (12,5gr) per un totale di circa 25gr usando il mixer ad immersione.

Miscelare olio e acqua con il mixer ad immersione
Miscelare olio e acqua con il mixer ad immersione

Cospargete il mix sul vostro impasto (io lo faccio con le mani ma si può fare anche con il pennello)

Cospargere l'impasto con il mix
Versare e cospargere il mix
Impasto prima dell'ultimo riposo
Impasto prima dell’ultimo riposo

e riponete la teglia a riposare (meglio se in un ambiente leggermente umido e caldo 25-27°) da un minimo di 30 minuti fino ad un massimo di 2 ore.

Impasto prima di essere infornato
Impasto prima di essere infornato

Trascorso questo tempo preparate il forno ben caldo (ca.270-280°) meglio ancora se con la pietra refrattaria e, appena infornate umidificate con uno spruzzino vaporizzando abbondantemente l’interno del forno con acqua (5/6 spruzzate).

Umidificare con spruzzino
Umidificare con spruzzino

Chiudete e abbassate la temperatura a 240/250° lasciando cuocere in modalità statica. Trascorsi 8 minuti aprite e richiudete il forno per qualche frazione di secondo in modo che l’eventuale eccesso di umidità possa fuoriuscire e mettete in modalità ventilata. Ripetete altre 2-3 volte fino a completamento della cottura (totale ca.12 minuti)

Tirate fuori dal forno la teglia e lasciate raffreddare la focaccia sollevandola leggermente dal fondo ed evitando così la formazione di condensa che, inevitabilmente, rovinerebbe il risultato (io uso due mestoli in legno) .

Raffreddamento
Raffreddamento con fondo sollevato dalla teglia

La base è ora pronta per essere farcita, ma se volete potrebbe essere anche tranquillamente congelata per un successivo utilizzo.

Base bianca pizza in teglia - focaccia (7)

Buon appetito

ing. Pizza

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