BASE BIANCA PER PIZZA IN TEGLIA – FOCACCIA
2015.11.04: BASE BIANCA PER PIZZA IN TEGLIA – FOCACCIA
Ciao a tutti, sto passando un periodo di lavoro molto intenso che mi consente di dedicare veramente pochissimo tempo a queste pagine. Ma non voglio mollare e così eccomi qui a presentarvi, dopo la base rossa, anche la base bianca per pizza in teglia/focaccia, quella più versatile che consente infinite combinazioni di farcitura.
Ingredienti per una teglia (32x37cm) di base bianca per pizza in teglia – focaccia
- 1 teglia di impasto steso per focaccia/pizza in teglia
- mix 12,5gr olio extra vergine di oliva + 12,5gr acqua
Ulteriori elementi indispensabili per la buona riuscita, oltre a quelli già visti per la preparazione dell’impasto, sono:
- Piastra di cottura refrattaria (consigliata)
- Spruzzino per l’acqua
- Mixer ad immersione
Procedura
Per quanto riguarda l’impasto, diretto lungo ad alta idratazione, facciamo riferimento al precedente post della pizza in teglia e partiamo da dove lo stesso si concludeva e cioè subito dopo la stesura.
Preparate a questo punto un mix al 50% di acqua (12,5gr) ed olio (12,5gr) per un totale di circa 25gr usando il mixer ad immersione.
Cospargete il mix sul vostro impasto (io lo faccio con le mani ma si può fare anche con il pennello)
e riponete la teglia a riposare (meglio se in un ambiente leggermente umido e caldo 25-27°) da un minimo di 30 minuti fino ad un massimo di 2 ore.
Trascorso questo tempo preparate il forno ben caldo (ca.270-280°) meglio ancora se con la pietra refrattaria e, appena infornate umidificate con uno spruzzino vaporizzando abbondantemente l’interno del forno con acqua (5/6 spruzzate).
Chiudete e abbassate la temperatura a 240/250° lasciando cuocere in modalità statica. Trascorsi 8 minuti aprite e richiudete il forno per qualche frazione di secondo in modo che l’eventuale eccesso di umidità possa fuoriuscire e mettete in modalità ventilata. Ripetete altre 2-3 volte fino a completamento della cottura (totale ca.12 minuti)
Tirate fuori dal forno la teglia e lasciate raffreddare la focaccia sollevandola leggermente dal fondo ed evitando così la formazione di condensa che, inevitabilmente, rovinerebbe il risultato (io uso due mestoli in legno) .
La base è ora pronta per essere farcita, ma se volete potrebbe essere anche tranquillamente congelata per un successivo utilizzo.
Buon appetito
ing. Pizza