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PIZZA AL PESTO

PIZZA AL PESTO

2016.08.24: Pizza al pesto

Pizza_al_pesto_ing.Pizza (2)Ciao a tutti, il pesto alla genovese rappresenta sicuramente una delle salse a freddo più conosciute del nostro paese e personalmente lo ritengo una vera delizia. Sul come vada realizzato alla perfezione oltre alle differenti ricette con diverse sequenze di realizzazione, esistono anche due scuole di pensiero che prevedono l’uso o meno del pestello; gli ingredienti però sono sempre gli stessi: basilico della riviera ligure, olio extravergine ligure, parmigiano reggiano, pecorino fiore sardo, pinoli, aglio e sale. Nelle pizzerie si possono trovare molte varianti sull’utilizzo di questa salsa, io ho fatto diverse prove e ho trovato in quella che segue quella che più mi aggrada.

Ricetta per una pizza al pesto (3,15€)

  • 1 panetto di pizza: ricetta con farina di grano tenero , con farina di farro , con grano tenero e duro (0,42€)
  • 60gr mozzarella fior di latte (0,96€)
  • 20gr pecorino fiore sardo DOP (0,30€)
  • 20gr parmigiano reggiano 24mesi (0,32€)
  • 7gr pinoli (0,49€)
  • 15gr olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure (0,30€)
  • 10 piccole foglie di basilico (0,20€)
  • 1 spicchio di aglio (0,15€)
  • 1 cubetto di ghiaccio
  • 1 pizzico di sale (0,01€)

Ulteriori elementi indispensabili per la buona riuscita sono:

  • un forno sufficientemente potente con temperatura massima di almeno 270°
  • una piastra di cottura (io utilizzo una piastra in pietra vulcanica da 20mm)
  • una paletta per infornare (la mia auto-costruita con compensato da 8mm)
  • frullatore ad immersione

Procedura

La prima cosa da preparare è l’olio aromatizzato, lo potrete ottenere lasciando in infusione l’aglio con l’olio per ca.1 ora a 60/70°C. Questa operazione può essere fatta anche il giorno precedente, riponendo poi l’olio in frigorifero.Pizza_al_pesto_ing.Pizza (3)Anche la Mozzarella fior di latte messa a scolaremozzarella va preparata anticipatamente in modo da farle perdere il latticello in eccesso. Comunque i metodi per prepararla sono tre (l’ultimo è il migliore):

  • Spezzettarla a mano al momento della preparazione, senza alcun anticipo. E’ il metodo più semplice e che per alcuni prodotti va benissimo.
  • Se il liquido rilasciato in cottura non è molto, potete tagliarla ed asciugarla con della carta da cucina.
  • Se il liquido è molto, è necessario tagliarla o spezzettarla in anticipo (ad esempio la mattina per la sera) lasciandola poi scolare su un passino in frigo per diverse ore e prima dell’utilizzo tamponarla con carta da cucina.

Successivamente lavate le foglie di basilico (facoltativo) e asciugatele bene ma con molta delicatezza. Stendetele poi ben separate in modo che l’eventualePizza_al_pesto_ing.Pizza (5) umidità residua possa sparire. Posizionate poi le lame del frullatore ad immersione ed il suo bicchiere nel congelatore. Preparate poi i rimanenti ingredienti grattugiando i due formaggi e tostando leggermente i pinoli in una pentola. Per farlo scaldate bene la pentola e, una volta calda, spegnete il fuoco e inserite i pinoli. Continuate a scuotere la pentola finché i pinoli risulteranno leggermente bruniti.

Pizza_al_pesto_ing.Pizza (6)Per concludere finite di preparare l’olio aromatizzato. Tirate fuori il bicchiere e le lame del frullatore dal congelatore, inserite nel bicchiere il basilico, l’olio aromatizzato con l’aglio, un pizzico di sale e un cubetto di ghiaccio (manterrà il verde intenso del basilico e alleggerirà l’emulsione). Frullate quindi ad intermittenza fino ad ottenere una miscela abbastanza omogenea.

Pizza_al_pesto_ing.Pizza (7)Potete ora stendere il vostro panetto,

cospargendolo poi con  i pinoli, la mozzarella, il parmigiano e il pecorino grattugiati.

WP_20160731_20_23_27_Pro[284443]Infornate quindi velocemente e aspettate tra una pizza e l’altra che il forno torni in temperatura (la massima possibile 270-300° in modalità ventilata). Dopo 3 minuti di cottura ruotate leggermente la pizza con una paletta e ripetete ogni 30 secondi fino a cottura ultimata (totale 4-5 minuti). Terminate cospargendo la pizza con l’olio aromatizzato all’aglio e al basilico.

Pizza_al_pesto_ing.Pizza-(8)Buon appetito

ing.Pizza


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2 commenti su “PIZZA AL PESTO”

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