BAGEL

Questa ricetta non vuole essere assolutamente un punto di arrivo, ma bensì un punto di partenza per successive prove. La condivido però perché il risultato finale è valido e perché sarà l’ultima (per un po’ almeno) che realizzerò con strumenti casalinghi. Le prossime le farò in laboratorio e inevitabilmente ci saranno delle differenze.

Per elaborarla sono partito dalla ricetta di Èric Kayser che mi ha fornito Romina Snidero.

RICETTA (per 5 pezzi da ca.120gr)

Water roux

Il giorno prima dell’impasto si prepara il water roux mescolando 100gr di acqua e 20gr di farina e portando il composto a 70°C. Ottenuta la cremina si lascia raffreddare e si mette in frigorifero.

Impasto

Il giorno successivo si procede all’impasto:

• 400gr farina tipo 0 di media forza
• 100gr latte fresco intero
• 80gr water roux
• 32gr uovo
• 1,2gr lievito di birra fresco
• 40gr lievito madre in crema
• 6gr malto diastasico
• 12gr zucchero
• 20gr burro
• 8gr sale fino iodato (da inserire quando l’impasto è consistente)

Chiuso l’impasto si aspettano 45minuti e si procede alle pieghe inserendo poi l’impasto in un contenitore ermetico oleato. Si attendono altri 45 minuti e si mette il contenitore in frigorifero per 24/48 ore.

FORMATURA

Si lascia il contenitore a temperatura ambiente per circa 2 ore e si procede alla formatura in due fasi:

• si forma il panetto https://youtu.be/VKgZYN7WG1o (i miei sono da 130gr)
• si fa il buco al centro https://youtu.be/4KVkQE6N7Yg (ma per alcuni io non l’ho fatto 😉)

LIEVITAZIONE

Si posizionano i panetti su una teglia con carta da forno e si lasciano lievitare a 25-28°C finché non sono quasi raddoppiati.

PRIMA COTTURA IN ACQUA

Quando i panetti sono vicini al raddoppio si prepara una pentola con acqua bollente aromatizzata (io ho usato il malto d’orzo). Si immergono pochi per volta (anche con la carta da forno che si staccherà subito) girandoli dopo 45 secondi. Si attendono altri 45 secondi, si scolano e si mettono su una teglia. Dopodiché vanno spennellati con l’uovo e cosparsi con semi a piacere.

SECONDA COTTURA

Per completare la cottura vanno messi in forno a 180-200°C per circa 15-20 minuti.