PANINI CON GOCCE DI CIOCCOLATO – VER.02

2017.09.11: PANINI CON GOCCE DI CIOCCOLATO – VER.02

Ciao a tutti, come già ho mostrato in altre occasioni, le feste di compleanno dei miei figli sono sempre l’occasione per testare nuovi impasti. In passato avevo già messo a punto una ricetta per i panini con le gocce di cioccolato, ma dopo aver provato il water/milk roux mi sono reso conto che si poteva fare anche meglio. Ecco quindi una nuova ricetta, pensata per essere farcita con crema pasticcera. Nel caso in cui però si voglia evitare la farcitura, la dose del cioccolato va aumentata del 50-100%.

RICETTA PER 48 PANINI CON GOCCE DI CIOCCOLATO – VER.02

PASTA DI RIPORTO

Potete ottenerla da precedenti impasti o realizzarla appositamente

  • 210gr farina di grano tenero tipo 1
  • 135gr acqua
  • 0,3-0,4gr lievito di birra compresso

– Impastare 3 minuti con foglia a velocità 1

  • 4gr sale

– Impastare 1 minuto con foglia a velocità 2
– Impastare 1 minuto con foglia a velocità 3
– Impastare 1 minuto con foglia a velocità 4

Impastare la sera e lasciare a temperatura ambiente per ca.8-9 ore. La mattina procedere con un giro di pieghe (l’impasto dovrebbe essere raddoppiato) e mettere in frigo fino a 30 minuti prima dell’impasto.

MILK ROUX

  • 50gr farina di grano tenero tipo 1(W290)
  • 200gr latte fresco intero

Inserire farina e latte in un pentolino e, continuando a mescolare, portare il composto a 65-70°C, cioè fino a gelatinizzazione.

Coprire poi il pentolino con un foglio di carta da cucina e con il suo coperchio. Una volta intiepidito togliere il foglio di carta assorbente e lasciare raffreddare completamente. Il milk roux può essere preparato anche il giorno prima e conservato in frigo (eventualmente usato freddo se la temperatura ambiente è alta).

IMPASTO

  • Milk Roux
  • Pasta di riporto
  • 1150gr farina tipo 1 (W290)
  • 100gr chiara d’uovo
  • 150gr kefir
  • 270gr latte fresco intero
  • 80gr miele d’acacia
  • 5gr malto diastasico in polvere

– Impastare 5 minuti con gancio a velocità 1

  • 20gr sale

– Impastare 1 minuto con gancio a velocità 1
– Impastare 4 minuti con foglia a velocità 1 inserendo gradualmente 110gr di burro (a temperatura di ca.15-20°C )

  • 100gr cioccolato fondente 70% tagliato al coltello

– Impastare 2 minuti con foglia a velocità 2
– Impastare 2 minuti con foglia a velocità 3

PIEGHE: fare 2 giri di pieghe in ciottola con intervallo di 20 minuti

PUNTATA: lasciare a 4°C per 12/18 ore e poi, prima della formatura, lasciare 2 ore a temperatura ambiente.

Nota: Io ho diviso l’impasto in 4 parti uguali da ca.600gr che ho estratto dal frigo in sequenza a distanza di 30 minuti una dall’altra in modo da poter eseguire tre infornate separate allo stesso grado di lievitazione.

STAGLIO E FORMATURA: Essendo dei bocconcini golosi, il formato ideale è piccolo e quindi dal panetto di 600 gr si ricavano ca.12 panetti da 50gr (prima della cottura).

Nota: Il video è dei burger buns, ma la procedura è analoga

APPRETTO: A 27°C per 1 ora.

FINITURA: Mescolare del latte e con i tuorli non usati nella ricetta e spennellare i panini prima di infornarli.

COTTURA: Cottura a 200°C in modalità statica per 5 minuti inserendo un pentolino con dell’acqua. Estrarre poi velocemente il contenitore dell’acqua e proseguire la cottura per altri 7 minuti a 180°C sempre in modalità statica.

POST-COTTURA: Posizionare i panini ancora caldi su una gratella e coprirli per rallentare il raffreddamento e mantenere la giusta umidità interna.

ALLA FESTA: il risultato finale con la farcitura di crema pasticcera (secondo ricetta di Iginio Massari)

ing.Pizza

 


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