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Pane, pizza, focacce ed impasti a casa mia
Oltre al pan focaccia, per la festa abbiamo preparato anche i burger buns sia con la finitura classica con semi di sesamo che dolci con granella di zucchero. Era la prima volta che mi cimentavo in questa preparazione e, come mio solito, non sono riuscito a seguire una ricetta (ne ho lette diverse varianti) e ho voluto per forza fare di testa mia.
Da preparare qualche ora prima o anche il giorno prima conservandolo in frigorifero.
Mescolare latte e farina e portare a circa 65-70°C finché diventerà una «crema» (gelatinizzazione degli amidi).
Lasciare raffreddare.
Da eseguire prima dell’impasto.
Miscelare con la frusta i vari ingredienti.
Con planetaria a 6 velocità.
Iniziare ad impastare con gancio a foglia per 5 minuti a velocità 1.
Continuare ad impastare con gancio a foglia a velocità 2 per 1 minuto.
Inserire gradualmente e a più riprese i 100gr di burro (a ca.15-18°C) proseguendo con gancio a foglia a velocità 3 per circa 3 minuti.
Chiudere l’impasto con gancio a foglia a velocità 4 per 1 minuto.
Nota: durante le prime fasi staccare delicatamente l’impasto dalla foglia evitando che si ammassi eccessivamente sulla stessa senza «coinvolgere» l’intera massa. In alternativa iniziate amalgamano gli ingredienti a mano per 3-4 minuti.
3 giri di pieghe in ciotola eseguite ogni 20 minuti.
In massa a temperatura controllata (frigo a 4°C) per circa 20ore e successivamente circa 1 ora a temperatura ambiente (fondamentale per ammorbidire l’impasto ricco di burro)
Nota: Io ho diviso l’impasto in 3 parti uguali da ca.660gr che ho estratto dal frigo in sequenza a distanza di 25 minuti una dall’altra in modo da poter eseguire tre infornate separate allo stesso grado di lievitazione
Il peso dipende molto dall’utilizzo. Nella ricetta dal panetto di 660 gr ho ricavato ca.12 burger buns da 55gr (prima della cottura), ma dopo diverse prove secondo me il formato ideale è di 40gr … un vero bocconcino.
A 27°C per 1 ora e 15 minuti
Prepararsi una piccola bacinella con all’interno latte ed uovo e altre bacinelle con i semi che si voglio utilizzare. Procedere come da video:
Cottura a 170-180°C in modalità statica per 6 minuti inserendo un pentolino con dell’acqua. Estrarre poi velocemente il contenitore dell’acqua e proseguire la cottura per altri 6-9 minuti a 170-180°C sempre in modalità statica. I tempi di cottura dipendono ovviamente dalla pezzatura scelta e dalla doratura desiderata (temperatura al cuore consigliata 94-95°C).
Data la brevità della cottura, in alternativamente al pentolino, quando si inforna spruzzare abbondantemente con acqua.
Posizionare i panini ancora caldi su una gratella e coprirli per rallentare il raffreddamento e mantenere la giusta umidità interna.
Nota: La versione dolce, con finitura con granella di zucchero, per quanto buona, è stata meno soddisfacente perché è risulta leggermente appiccicosa … da migliorare 😉
Ecco il risultato:
e la morbidezza:
Che ne dite può andare?
ing.Pizza
Ed ecco una nuova piccola carrellata di foto agg.:21/09/2017:
Uteriori foto, con pezzatura ridotta a 40gr:
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