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BURGER BUNS CON FARINA DI FARRO SPELTA E GRANO TENERO

BURGER BUNS CON FARINA DI FARRO SPELTA E GRANO TENERO

2017.08.08: BURGER BUNS CON FARINA DI FARRO SPELTA E GRANO TENERO

2018.08.01: NUOVE FOTO E ALCUNE PRECISAZIONI

Oltre al pan focaccia, per la festa abbiamo preparato anche i burger buns sia con la finitura classica con semi di sesamo che dolci con granella di zucchero. Era la prima volta che mi cimentavo in questa preparazione e, come mio solito, non sono riuscito a seguire una ricetta (ne ho lette diverse varianti) e ho voluto per forza fare di testa mia.

BURGER BUNS CON FARINA DI FARRO SPELTA E GRANO TENERO

LISTA DELLA SPESA

  • 600gr farina di grano tenero tipo 1/0/00 W340
  • 500gr farina di farro spelta
  • 610gr latte fresco intero
  • 100gr burro di centrifuga
  • 25gr olio extravergine di oliva leggermente fruttato
  • 20gr zucchero
  • 20gr malto d’orzo in crema
  • 20gr sale fino iodato
  • 7gr lievito di birra compresso
  • 120gr di uova (2 uova)
  • 1 uovo, un po’ di latte e semi di sesamo per la finitura

MILK ROUX

Da preparare qualche ora prima o anche il giorno prima conservandolo in frigorifero.

  • 250gr latte fresco intero
  • 50gr farina di grano tenero tipo 1/0/00 W340

Mescolare latte e farina e portare a circa 65-70°C finché diventerà una «crema» (gelatinizzazione degli amidi).

Lasciare raffreddare.

MISCELA

Da eseguire prima dell’impasto.

  • 360gr latte fresco intero
  • 25gr olio extravergine di oliva leggermente fruttato
  • 20gr zucchero
  • 20gr malto d’orzo in crema
  • 7gr lievito di birra compresso
  • 120gr di uova (2 uova)

Miscelare con la frusta i vari ingredienti.

IMPASTO

Con planetaria a 6 velocità.

  • 550gr farina di grano tenero tipo 00 W340
  • 500gr farina di farro spelta
  • Miscela
  • Milk roux

Iniziare ad impastare con gancio a foglia per 5 minuti a velocità 1.

  • 20gr sale fino iodato

Continuare ad impastare con gancio a foglia a velocità 2 per 1 minuto.
Inserire gradualmente e a più riprese i 100gr di burro (a ca.15-18°C) proseguendo con gancio a foglia a velocità 3 per circa 3 minuti.
Chiudere l’impasto con gancio a foglia a velocità 4 per 1 minuto.

Nota: durante le prime fasi staccare delicatamente l’impasto dalla foglia evitando che si ammassi eccessivamente sulla stessa senza «coinvolgere» l’intera massa. In alternativa iniziate amalgamano gli ingredienti a mano per 3-4 minuti.

PIEGHE

3 giri di pieghe in ciotola eseguite ogni 20 minuti.

PUNTATA

In massa a temperatura controllata (frigo a 4°C) per circa 20ore e successivamente circa 1 ora a temperatura ambiente (fondamentale per ammorbidire l’impasto ricco di burro)

Nota: Io ho diviso l’impasto in 3 parti uguali da ca.660gr che ho estratto dal frigo in sequenza a distanza di 25 minuti una dall’altra in modo da poter eseguire tre infornate separate allo stesso grado di lievitazione

FORMATURA

Il peso dipende molto dall’utilizzo. Nella ricetta dal panetto di 660 gr ho ricavato ca.12 burger buns da 55gr (prima della cottura), ma dopo diverse prove secondo me il formato ideale è di 40gr … un vero bocconcino.

APPRETTO

A 27°C per 1 ora e 15 minuti

FINITURA

Prepararsi una piccola bacinella con all’interno latte ed uovo e altre bacinelle con i semi che si voglio utilizzare. Procedere come da video:

COTTURA

Cottura a 170-180°C in modalità statica per 6 minuti inserendo un pentolino con dell’acqua. Estrarre poi velocemente il contenitore dell’acqua e proseguire la cottura per altri 6-9 minuti a 170-180°C sempre in modalità statica. I tempi di cottura dipendono ovviamente dalla pezzatura scelta e dalla doratura desiderata (temperatura al cuore consigliata 94-95°C).

Data la brevità della cottura, in alternativamente al pentolino, quando si inforna spruzzare abbondantemente con acqua.

POST-COTTURA

Posizionare i panini ancora caldi su una gratella e coprirli per rallentare il raffreddamento e mantenere la giusta umidità interna.

Nota: La versione dolce, con finitura con granella di zucchero, per quanto buona, è stata meno soddisfacente perché è risulta leggermente appiccicosa … da migliorare 😉

Ecco il risultato:

e la morbidezza:

Che ne dite può andare?

ing.Pizza

Ed ecco una nuova piccola carrellata  di foto agg.:21/09/2017:

 


Uteriori foto, con pezzatura ridotta a 40gr:

 

 


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