PANIFICANDO … di Giorilli Piergiorgio e Elena Lipetskaia

2015.09.21: Recensione del libro PANIFICANDO … di Giorilli Piergiorgio e Elena Lipetskaia

Ho voluto iniziare con un grande classico intitolato Panificando, un libro non recentissimo (2003) che molti professionisti, studenti ed appassionati avranno letto e studiato. Il libro è scritto a quattro mani da un professionista “Maestro Panificatore” del calibro di Piergiorgio Giorilli, tutt’ora un uno dei maestri più affermati d’Italia, e Elena Lipetskaia ingegnere-tecnologo dell’industria alimentare nel ramo del Pane, Pasta e Dolciumi.

Leggibilità

Sicuramente non si tratta di una lettura da comodino e benché corredata da una notevole quantità di ricette, le argomentazioni sono molto tecniche e per essere comprese richiedono impegno e calma. Difficile, se non impossibile, saltare pagine, correre o leggere solo quanto di interesse. Il libro è strutturato per essere studiato e compreso e quanto scritto nelle pagine precedenti è spesso propedeutico per proseguire nella lettura. La sequenza dei capitoli è logica e consente di comprendere tutti gli aspetti fondamentali dell’arte bianca professionale:

• Farine. Si entra nel merito della composizione delle farina (di frumento) spiegando, anche chimicamente, l’influenza dei diversi elementi in relazione al risultato finale. Si dettagliano i vari test di laboratorio eseguibili sulle stesse e la classificazione che ne risulta (forza, indice di caduta, ecc.)
• Lieviti e lievitazione. Si espongono i differenti tipi di lievitazione entrando nel merito della lievitazione biologica e dettagliando funzionamento, produzione e mantenimento del lievito di birra e di quello «naturale»
• Processi produttivi. Si definiscono le differenze tra impasti diretti ed indiretti, il bilanciamento delle ricette, l’importanza delle temperature nonché le differenti fasi di vita dell’impasto (formazione, maturazione, fermentazione e cottura)
• Difetti, cause e rimedi. Utilissime tabelle che aiutano professionisti ed amatori a risolvere molti dei problematiche riscontrabili lavorando gli impasti.
• Miglioratori. Si trattano i componenti aggiuntivi che «aiutano» il lavoro del panettiere. Per il casalingo il più importante è il malto o meglio la farina di cerali maltati.
• Tecnologia del freddo. Breve accenno alla tecnica di surgelazione ed agli effetti del freddo sui processi di maturazione e lievitazione

Formato

Il testo (quasi 300 pagine), in formato A4, ha un’impronta molto scolastica/didattica per la quale nasce. E’ corredato da molte e chiare illustrazioni e tabelle e ad ogni ricetta è abbinata un’immagine del risultato a piena pagina Queste foto svolgono pienamente il loro compito, ma non sono sicuramente accattivanti nonostante la qualità di quanto fotografato.

Precisione delle ricette

Ci sono oltre 50 ricette ottenute con differenti farine e metodi e dettagliate informazioni: quantitativi, temperature, tempistiche, tipologie (ed anche forza) delle farine, procedure. Unica cosa che si potrebbe rilevare è la mancanza della pezzatura classica (quella fotografata), ma è proprio cercare il pelo nell’uovo.

Replicabilità delle ricette

Come detto le ricette sono molto dettagliate ma si comprende da subito guardando i quantitativi proposti nonché macchinari e procedure che sono rivolte ai professionisti e non agli amatori. Con un po’ di pazienza però molte ricette possono sicuramente essere replicate.

Conclusioni

Il testo è didattico/formativo ed orientato al mondo professionale, ma rimane un riferimento utilissimo per approfondire l’arte della panificazione. Nel libro si possono trovare risposte a moltissime domande e problemi che si possono avere anche nel mondo casalingo e che molti altri testi ignorano o accennano appena. Vivamente consigliato a chi ha pazienza e voglia di approfondire l’arte bianca mentre chi preferisce un libro più diretto e pratico non troverà questo testo utile.

Buona lettura

ing. Pizza