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PANE CON ACQUA DI POMODORO

 

Con questo elaborato partecipo al Contest “ I miei primi 10.000 ” indetto dal Gruppo Facebook “Cucinar cantando con Cesira https://www.facebook.com/groups/cucinarcantandoconcesira/ e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/“, da “Stopinitaly” di Anna Maria Bernabei http://www.stopinitaly.it/ e da One Day Chef di Marisa Carroccia http://www.onedaychef.it/it/

PANE CON ACQUA DI POMODORO

A volte le idee vengono così, senza bisogno di cercarle: avevo messo i pomodori tagliati a cubetti a scolare per preparare delle bruschette e guardando il liquido che lentamente gocciolava dagli stessi ho subito pensato che quell’acqua avrebbe tranquillamente potuto sostituire quella dell’impasto … il resto è venuto da sé.

RICETTA —

PASTA DI RIPORTO

– 175gr farina di grano tenero tipo 1 – Dallagiovanna FarPizza -Nobilgrano N – Tipo 1 – Breve lievitazione
– 95gr acqua (x autolisi)
– 30gr acqua
– 1gr lievito di birra compresso
– 3gr sale fino iodato

AUTOLISI

– 500gr farina di grano tenero tipo 1 – Dallagiovanna FarPizza -Nobilgrano N – Tipo 1 – Breve lievitazione
– 280 gr acqua dei pomodori
(Nota: acqua dei pomodori non fermentata!!!)

 

IMPASTO

– Pasta di riporto
– Impasto autolitico
– 20gr olio extravergine di oliva
– 5gr malto d’orzo in crema
– 3gr lievito di birra compresso
– 1,5gr origano essiccato
– 35gr olive taggiasche (in olio) snocciolate e sgocciolate
– 15gr capperi sotto sale (sale compreso)

— PROCEDURA —

PASTA DI RIPORTO

Impastare a velocità 1 con gancio a foglia per 1 minuto la farina con l’acqua prevista per l’autolisi.
– Coprire l’impasto con della pellicola ed aspettare 20 minuti
– Inserire la rimanente acqua e il lievito di birra
Impastare a velocità 1 per 3 minuti con gancio a foglia
– Inserire il sale
Impastare a velocità 2 per 1 minuto con gancio a foglia
Impastare a velocità 3 per 1 minuto con gancio a foglia
Impastare a velocità 4 per 1 minuto con gancio a foglia
Impastare a velocità 5 per 1 minuto con gancio a foglia

Una volta chiuso l’impasto, coprire la bacinella con della pellicola, eseguire un giro di pieghe in ciotola dopo circa 30 minuti e poi lasciare a temperatura ambiente fino al raddoppio (6 ore a 24°C). Al raddoppio eseguire un ulteriore giro di pieghe in ciotola e poi trasferire l’impasto in frigorifero.

AUTOLISI

Impastare a velocità 1 con gancio a foglia per 1 minuto la farina e l’acqua di pomodoro


– Coprire l’impasto con della pellicola ed aspettare 1 ora

IMPASTO

Inserire nella ciotola: l’impasto autolitico, la pasta di riporto (fredda da frigo se è molto caldo o acclimatata per 1 ora se la temperatura è più mite), il lievito, il malto, l’origano e l’olio

Impastare a velocità 1 per 4 minuti con gancio ad uncino
Inserire olive e capperi.


Impastare a velocità 2 per 1 minuto con gancio ad uncino
Impastare a mano, nella ciotola, per circa 2 minuti
Impastare a velocità 3 per 1 minuto con foglia
Impastare a velocità 4 per 1 minuto con foglia
Impastare a velocità 5 per 1 minuto con foglia
Chiusura dell’impasto 26-27°C

PIEGHE: Eseguire 3 giri di pieghe in ciotola con intervalli di 20 minuti
PUNTATA: In massa a temperatura controllata (frigo) per 12 ore. A seguire 2 ore a temperatura ambiente


STAGLIO E FORMATURA: Dividere l’impasto in due panetti di uguale dimensione e formarli a filone.


APPRETTO: Attendere quasi il raddoppio
COTTURA:
– Infornare in forno già ben caldo (240°C) direttamente su refrattaria e con umidità (teglia con acqua)
– Abbassare subito a 200°C in modalità statica e proseguire per 15 minuti
– Ridurre l’umidità estraendo la teglia con l’acqua e proseguire la cottura a 180°C in modalità statica per 15 minuti
– Completare la cottura con 5/10 minuti in modalità ventilata e con portellino leggermente aperto a 150°C

ing.Pizza

 


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