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PIZZA ALLA PALA CON SALE AL ROSMARINO

2016.10.25: PIZZA ALLA PALA CON SALE AL ROSMARINO – RICETTA SINTETICA

pizza-alla-pala-con-sale-al-rosmarino-ing-pizzaChi mi segue sa che generalmente utilizzo lunghe fermentazioni a freddo praticamente per qualsiasi impasto … è una questione di programmazione e comodità; impasto una sera (sarebbe meglio dire notte) ed inforno quella dopo. A volte però durante il fine settimana provo anche la gestione degli impasti a temperatura ambiente e così ho sperimentato con successo (è la seconda volta) questo nuovo impasto, che vi riassumo di seguito sinteticamente.

NOTA: La prossima volta che lo rifarò vedrò di dettagliare la ricetta con ulteriori immagini e chiarimenti come faccio di solito… ma dovrete aspettare un pochino (ragione per cui ho deciso di pubblicare comunque), ho appena rotto il mio frullino a spirale e sono molto indeciso su cosa acquistare ora. Per qualche settimana credo che sperimenterò di nuovo la tecnica senza impasto. Comunque a breve posterò anche la ricetta della pizza alla pala con impasto indiretto lungo con tanto di foto e video.

INGREDIENTI PER UNA PIZZA ALLA PALA CON SALE AL ROSMARINO

  • 200gr farina tipo 2 (burrato)
  • 100gr farina di segale bianca
  • 100gr farina 0 forte (W350)
  • 300gr acqua
  • 15gr olio extravergine di oliva
  • 1gr lievito di birra
  • 15gr sale aromatizzato con rosmarino (io lo preparo essiccando il rosmarino e riempiendo metà barattolo con rosmarino e metà con sale)

Procedura

Per l’impasto si procede prima con un autolisi di 20-30 minuti di tutte le farine con 220gr di acqua. Finita l’autolisi sciogliamo il pochissimi lievito di birra nella rimanente acqua, la aggiungiamo al composto autolitico assieme anche all’olio. Impastiamo finché non raggiungiamo quasi l’incordatura ed aggiungiamo il sale aromatizzato (molto tardi perché gli aghi, anche se spezzettati, potrebbero lesionare la maglia glutinica). Chiuso l’impasto facciamo un giro di pieghe in ciottolo ogni 30 minuti per 3 volte e per finire facciamo il panetto (a filoncino) per la pizza (ca.700gr) alla pala e lo riponiamo in un contenitore rettangolare oliato.

Dopo ca.8 (dipende dalla temperatura) ore a 23° in forno spento con un bicchiere di acqua calda l’impasto dovrebbe essere sovra-lievitato.

Panetto sovralievitato (i bordi sono stati sollevati e messi in centro da me)
Panetto sovralievitato (i bordi sono stati sollevati e messi in centro da me)

A quel punto, con delicatezza, staccatelo dal contenitore e ricreate il filoncino senza l’uso di farina (o pochissima). Una volta rifatto il panetto infarinatelo per bene e riposizionatelo nel contenitore.

Panetto ri-formato dopo la sovralievitazione
Panetto ri-formato dopo la sovralievitazione

Nel frattempo accendete il forno al massimo con la piastra refrattaria e dopo un’ora, sempre molto delicatamente, riprendete l’impasto, stendetelo, ricopritelo con un emulsione (50-50%)  di acqua e olio (ed eventualmente sale) e infornatelo con la pala o se preferite in teglia.

Impasto steso
Impasto steso

Cottura ca.10minuti con forno ventilato.

Cottura
Cottura

Buon appetito

ing.Pizza


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