PIZZA CON ZUCCA, AMARETTI E CANNELLA
2016.10.18: PIZZA CON ZUCCA, AMARETTI E CANNELLA
Ciao a tutti, il freddo è arrivato (purtroppo dico io) e con lui stanno lentamente cambiando i colori dei paesaggi che ci circondano nonché quelli delle bancarelle dei mercati. Uno degli ortaggi principe dell’autunno è sicuramente la zucca nelle sue moltissime varietà e forme. In cucina la zucca è molto versatile, è buona da sola, nei gnocchi, nelle vellutate, nel risotto, … ma la ricetta che prediligo in assoluto è quella dei tortelli di zucca. Questo piatto mi ricorda l’infanzia quando con i miei genitori – almeno annualmente – andavamo nei pressi di Mantova a farne una scorpacciata. La pizza di oggi si ispira a questa delizia e a me piace veramente molto.
RICETTA PER PIZZA CON ZUCCA, AMARETTI E CANNELLA
- 1 panetto di pizza: ricetta con farina di grano tenero , con farina di farro , con grano tenero e duro (0,42€)
- 100gr zucca cotta al forno, io ho usato la Delica
- 70gr mozzarella fior di latte
- 30gr parmigiano reggiano 24 mesi
- 10gr olio extravergine leggermente fruttato
- 1 cucchiaino di mostarda di frutta, io ho usato quella di anguria bianca
- 2 amaretti secchi
- un pizzico di cannella
- un pizzico di sale
- qualche foglia di salvia
Ulteriori elementi indispensabili per la buona riuscita sono:
- un forno sufficientemente potente con temperatura massima di almeno 270°
- una piastra di cottura (io utilizzo una piastra in pietra vulcanica da 20mm)
- una paletta per infornare (la mia auto-costruita con compensato da 8mm)
- mixer ad immersione
Procedimento
Le basi per questa ricetta, la zucca ed eventualmente gli amaretti (io però li ho acquistati), possono essere preparate anche con un discreto anticipo. La zucca per prima cosa va pulita, tagliata in 8 parti e cotta in forno a 160° facendole così perdere la maggior parte dell’acqua e caramellando leggermente la superficie (eventualmente si può pennellare con un velo di olio facilitando la reazione). Per la cottura ci vorrà circa 1 ora.
Pesate quindi la quantità di zucca che vi serve (ca. 100gr per una pizza) aggiungete un velo di olio, un cucchiaino di mostarda e un pizzico di sale e riducete in purea con il frullatore ad immersione. Verificatene la consistenza ed il gusto e riponete in un contenitore ermetico in frigo fino a poco prima dell’utilizzo.
La mozzarella, come più volte detto, va preparata anticipatamente in modo da farle perdere il latticello in eccesso ed i metodi sono tre (l’ultimo è il migliore):
- Spezzettarla a mano al momento della preparazione, senza alcun anticipo. E’ il metodo più semplice e che per alcuni prodotti va benissimo.
- Se il liquido rilasciato in cottura non è molto, potete tagliarla ed asciugarla con della carta da cucina.
- Se il liquido è molto, è necessario tagliarla o spezzettarla in anticipo (ad esempio la mattina per la sera) lasciandola poi scolare su un passino in frigo per diverse ore e prima dell’utilizzo tamponarla con carta da cucina.
Per finire, una volta pronti tutti gli ingredienti, stendete il vostro panetto
e cospargete quindi la pizza nell’ordine con la mozzarella, la crema di zucca, il parmigiano grattugiato e un giro di olio.
Infornate velocemente e aspettate tra una pizza e l’altra che il forno torni in temperatura (la massima possibile 270-300° in modalità ventilata). Dopo 3 minuti di cottura ruotate leggermente la pizza con una paletta e ripetete ogni 30 secondi fino a cottura ultimata (totale 4-5 minuti). A cottura ultimata cospargete la pizza con un pizzico di cannella e gli amaretti frantumati.
Per completare avrei aggiunto volentieri qualche foglia di salvia fritta e poi frantumata colorando maggiormente la pizza, ma purtroppo la pianta del mio orto è stata colpita da poco da un parassita e ora non ha più foglie.
ing.Pizza
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