9 Dicembre 2016

PANE CASERECCIO CON FARINA DI FARRO

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2016.12.09: RICETTA PER PANE CASERECCIO CON FARINA DI FARRO

Finalmente qualche attimo di riposo, ieri sera ho infornato il mio pane casereccio e questa mattina il taglio. Per intanto dovrete accontentarvi di una ricetta “veloce”, ma prometto che la riprenderò per completarla con foto e video. Se però provate e avete problemi chiedete. A presto.

RICETTA PER PANE CASERECCIO CON FARINA DI FARRO

IMPASTO INDIRETTO LUNGO CON IDRATAZIONE DEL 70%

Poolish lungo – 16 ore

200gr farina di grano tenero forte tipo 0 (W320-W350)
200gr acqua
0,2gr lievito di birra compresso (fresco)

Autolisi

500gr farina di farro spelta (14% di proteine)
275gr acqua

Impasto finale

Poolish
Composto autolitico (farina+acqua)
15gr acqua
25gr olio extravergine di oliva
4gr lievito di birra compresso (fresco)
15gr gr di malto d’orzo in crema
15gr sale marino integrale fino

Impasto con planetaria:

Inserire ingredienti per autolisi
1 minuti velocità 1 per autolisi con gancio a foglia
1 ora di riposo
inserire tutti gli ingredienti rimanenti per l’impasto finale ad eccezione del sale. Sciogliere il lievito nell’acqua
3 minuti con gancio a foglia velocità 1
sale
8 minuti con uncino velocità 3

PROCEDURA:

Poi 30 minuti a temperatura ambiente e
Giro di pieghe in ciotola
1 ora ulteriore a temperatura ambiente
18-24 ore frigo
1 ora a temperatura ambiente
Pieghe a tre
Formatura panetto
2-3 ore a temperature ambiente fino al raddoppio
1 ora in frigo
Stesura su pala ed in forno
Forno a 240° statico con umidità, quando inforno metto a 220° statico per 10 minuti
200° statico per 10 minuti
180° statico per 10 minuti
Tolgo l’umidità (apro la porticina qualche secondo e tiro via eventuale pentolino con acqua) poi 180° statico per 10 minuti
160° per 10 minuti ventilato
160° per 10 minuti con portellino semiaperto
20 minuti spento con portellino aperto