PIZZA ALLA PALA CON IDRATAZIONE DELL’82%
2016.12.20: RICETTA PER PIZZA ALLA PALA CON IDRATAZIONE DELL’82%
Ciao a tutti, la ricetta è di poco differente dalla precedente dalla quale potete evincere tutta la procedura, in questa versione ho però aumentato l’idratazione all’82% e ridotto il panetto a 650gr.
Vi riporto di seguito in modo sintetico la ricetta e mi scuso per la mancanza di foto, ma questa domenica le pizze sono state divorate e sono riuscito a sequestrare solo l’ultima delle 4 teglie per farne una foto.
Ricetta per due pale o teglie
PRIMA PARTE
Poolish lungo – 16 ore
– 270gr farina forte tipo 0 (W330-W350)
– 270gr acqua
– 0,3gr lievito di birra compresso (fresco)
SECONDA PARTE
Autolisi – 20/30 minuti
– 450gr farina di grano tenero tipo 0 (media forza)
– 250gr acqua
Impasto finale
– Poolish
– Composto autolitico
– 25gr acqua all’inizio e 45gr dopo il sale a filo
– 15gr olio extravergine di oliva
– 3,5gr lievito di birra compresso (fresco)
– 16gr sale marino integrale fino
Procedura per l’impasto con G3 Ferrari pastaio:
– Inserire ingredienti per autolisi
– 1 minuti velocità 1 per autolisi con gancio a foglia
– 20/30 minuti di riposo
– inserire tutti gli ingredienti rimanenti per l’impasto finale ad eccezione del sale e di 45gr di acqua. Sciogliere il lievito nell’acqua
– 4 minuti con gancio a foglia velocità 1
– sale
– 3 minuti con uncino velocità 1
– 6 minuti con uncino velocità 1 inserendo l’acqua a filo ed a tratti (aspettare il completo assorbimento prima di inserire ulteriore acqua)
– 2 minuti con uncino velocità 2
Temperatura finale dell’impasto 25-27°C
Poi
– 45 minuti a temperatura ambiente con pieghe in ciotola ogni 15 minuti
– 24-36 ore frigo in massa
– Formatura panetti (2x650gr)
– 3-4 ore a temperature ambiente fino a lievitazione massima (triplicare)
– Ri-formatura panetti
– 1 ora a temperatura ambiente
– Stesura ed immediatamente su pala (o in teglia)e poi in forno
FARCITURA
Per la farcitura mi sono rifatto alla ricetta della pizza con ‘Nduja ed ho cotto prima la base rossa con un velo di pomodoro (solo la parte liquida) per 5 minuti al massimo in modalità statica e per 3 minuti in modalità ventilata. Poi ho farcito con pomodoro San Marzano, Nduja e mozzarella fior di latte (ben scolata). Ho messo la pizza su una teglia, in modo che eventuali riversamenti di farcitura non creassero problemi in forno, e completato la cottura per altri 5 minuti e concluso con qualche foglia di basilico e olio extravergine (varietà Carolea) nel quale avevo lasciato in infusione per circa un ora aglio e peperoncino a 60°C.
2017.09.01: AGGIORNAMENTO – RIDUZIONE DEL QUANTITATIVO DI LIEVITO
Ciao a tutti, su provocazione di Lorenzo Soldini boss del gruppo di Facebook Pane e Tulipani, ho eliminato il lievito di birra aggiunto nella seconda fase di impasto utilizzando quindi solo ed esclusivamente quello del poolish (quindi 1 gr su 1kg di farina). In questa prova, per velocizzare i tempi (la curiosità era molta), ho evitato la maturazione in frigo ed ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente (circa 10 ore) fino alla sovra-lievitazione per il resto non è variato niente.
Ecco il risultato:
Buona appetito
ing.Pizza
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