FOCACCIA CON FARINA DI FARRO SPELTA
2017-13-04: Focaccia con farina di farro spelta (prima prova)
Ciao a tutti. In questi giorni sulla mia pagina di facebook e su alcuni gruppi che seguo ho pubblicato questa foto suscitando molto interesse:
Bolle bolle bolle … è la prima volta che dopo la sosta in frigo ne trovo così tante. Ma poi com’è andata? Cosa ne ho tirato fuori?
Ecco quello che ho fatto, una focaccia con sola farina di farro ed idratazione dell’80%. La procedura per l’impasto è piuttosto semplice e richiede ancora qualche affinamento, ma ve la descrivo comunque se volete sbizzarrirvi.
Ricetta per focaccia con farina di farro spelta (1 teglia da 30x40cm)
Fase I – Autolisi
- 350gr farina di farro spelta (la mia con 14gr di proteine)
- 190gr acqua alla seguente temperatura t=60 – t.ambiente – t.farina (valore adeguato ad uso con planetaria)
Impastate con gancio a foglia per 1 minuto a velocità 1 e poi aspettate circa 1 ora coprendo l’impasto con pellicola.
(Nota: a mio parere 350gr di farina per una teglia sono pochi, ma ho voluto provare)
Fase II – Impasto
- Impasto autolitico
- 30gr olio extravergine di oliva
- 3 gr lievito di birra compresso (fresco)
- 55gr acqua freddissima
Iniziate ad impastare con gancio a foglia per 4 minuti a velocità 1, ripulendo la foglia se l’impasto si accumula sulla stessa
- 8 gr sale fino
Inserite il sale, sostituite la foglia con il gancio e riprendete a velocità 2 per 1 minuto. Aumentate la velocità a 3 per 2 minuti e poi passate alla velocità 4.
- 35gr acqua freddissima
Inserite a più riprese (ogni 20-30 secondi) l’ulteriore acqua finché risulterà completamente assorbita (3 minuti).
Concludete con 1 minuto a velocità 5.
Temperatura finale 24-26°.
Fase 3 – Pieghe
Eseguite una serie di pieghe in ciotola ogni 20 minuti per due volte.
Fase 4 – Puntata
Dopo il secondo giro di pieghe lasciate l’impasto altri 40 minuti a temperatura ambiente e poi mettetelo in frigo (12-18h) in un contenitore ermetico oliato. Segnate sullo stesso il livello iniziale.
Per accelerare i tempi di raffreddamento vi consiglio questi accorgimenti:
- inserite il contenitore ermetico nel frigo quando terminate l’impasto in modo che all’utilizzo risulti ben freddo
- mettete una mattonella di ghiaccio sul contenitore quando lo inserite nel frigo con l’impasto
- inseritelo nella parte più bassa del frigo
- evitate di aprire il frigo troppe volte, soprattutto nelle prime ore
Fase 5 – Formatura e apretto
Tirate fuori il contenitore e verificate che sia almeno raddoppiato (nel mio caso era più che triplicato). Se ciò non è avvenuto lasciatelo a temperatura ambiente finché non raggiunge il livello desiderato. Procedete quindi formando il filoncino e riponetelo in un contenitore rettangolare.
Mettete a lievitare (fermentare) in un luogo caldo e leggermente umido (es. forno a microonde spendo con un bicchiere di acqua calda ma non bollente).
Fase 6 – Stesura
Quando il suo volume sarà cresciuto di 1,5 volte, procedete alla stesura su molta semola e mettete in teglia. Cospargete la superficie con un’emulsione al 50-50 di acqua e olio.
Fase 7 – Riposo in teglia
Aspettate 30-60 minuti prima di infornare, coprendo la teglia con pellicola o con un altra teglia uguale.
Fase 8 – Cottura
Cucinate per 7 minuti in modalità statica con forno al massimo (per me circa 270/280°) e poi concludete con 4-5 minuti in modalità ventilata.
Buon appetito
ing. Pizza
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Ciao permetti un paio di domande?
Per pala si intende una piastra refrattaria da forno giusto? Ma deve essere preriscaldata, oppure la inforni direttamente con l’impasto steso sopra?
Grazie in anticipo per le risposte!
Saluti.
La pala è un tipo di pizza ad alta idratazione che si stende sul piano da lavoro, si trasferisce su una paletta e si inforna direttamente sulla pietra ben calda (generalmente nei forni casalinghi al massimo della temperatura prevista) Buone feste