FOCACCIA CON RADICCHIO E MORLACCO

 2015.11.10: PIZZA IN TEGLIA CON RADICCHIO E MORLACCO

Ciao a tutti, il freddo inesorabilmente è arrivato e con lui le bancarelle dei mercati si sono modificate radicalmente mostrandoci nuovi colori e nuove forme. Il radicchio, nelle sue molteplici varianti e colori, è sicuramente uno dei principi di questa stagione ed ho deciso di utilizzarlo per provare la mia base bianca descritta nel precedente post.

Alcuni anni fa, in una nota trasmissione televisiva, il grande Gabriele Bonci proponeva la sua versione della pizza in teglia con il radicchio al quale abbinava il Morlacco del Grappa, un formaggio dalla consistenza medio-morbida e dal gusto delicato. L’abbinamento è formidabile e rappresenta anche un ottimo connubio territoriale con il vicino Radicchio di Verona, molto scuro e leggermente amarognolo. Rispetto alla ricetta proposta da Bonci, la mia versione propone l’utilizzo del radicchio sia cotto che crudo dopo cottura, esaltando così gusto, colore e croccantezza.

Ingredienti per una teglia (32x37cm) di focaccia con radicchio  e Morlacco

• 1 base bianca per pizza in teglia/focaccia cotta
• 300gr di radicchio di Verona IGP da preparare cotto
• 100gr di radicchio di Verona IGP da lasciare crudo
• 250gr di Morlacco del Grappa
• olio di oliva extravergine
• sale
• (vino rosso)
• (zucchero)

Ulteriori elementi indispensabili per la buona riuscita, oltre a quelli già visti per la preparazione dell’impasto, sono:

• Piastra di cottura refrattaria (meglio)
• Spruzzino per l’acqua

Procedura

Per prima cosa lavate il radicchio e tagliatelo a listarelle.

Scaldate una padella, metteteci un filo di olio ed infine 300gr di radicchio. Saltatelo in padella per il primo minuto e poi lasciatelo stufare (coperchiando) a fuoco bassissimo per circa 20-30 minuti finché non avrà cambiato colore e consistenza. Controllate costantemente l’eventuale mancanza di liquido aggiungendo, se necessario, acqua o, se preferite, del vino rosso che intensificherà sia il colore che il gusto.

Assaggiate, salate leggermente e, nel caso in cui vi dovesse sembrare troppo amaro, correggete con un po’ di zucchero (io non lo amo fare, ma so che per molti è una consuetudine).

Prendete ora la vostra base bianca (a temperatura ambiente), cospargetela con il radicchio cotto ed infine con il Morlacco spezzettandolo a mano (è molto morbido).

Ricordatevi di accendere il forno in anticipo e quando infornate fate si che sia ben caldo (ca.270-280°), meglio ancora se con la pietra refrattaria. Appena inserita la teglia abbassate la temperatura a 250° lasciando cuocere in modalità ventilata per ca.5 minuti.

A cottura ultimata tirate fuori dal forno, cospargete tutta la superficie con i 100gr rimanenti di radicchio crudo ed un filo di olio.

Buon appetito

ing. Pizza