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BASE ROSSA PER PIZZA IN TEGLIA – FOCACCIA

2015.08.06: Base rossa per pizza in teglia – Focaccia

Base rossa focaccia - Pizza in teglia - ing.Pizza (5)Ciao a tutti, ecco finalmente la base rossa. Come già detto in precedenza le tipologie di basi sono due – bianca e rossa – che altro non sono che pizze nelle quali la cottura non è stata completata, pronte per il successivo utilizzo.
Le basi, che alcuni locali comperano già congelate, non sono un vezzo del professionista ma offrono differenti vantaggi:

  • Evitare la cottura prolungata delle farciture, che se inserite già all’inizio possono bruciarsi prima della completa cottura dell’impasto.
  • Consentire una migliore e uniforme cottura dell’impasto (la base) con tempistiche pressoché costanti nel tempo ed indipendenti dalla farcitura finale.
  • Velocizzare le preparazioni, realizzando in anticipo le basi (eventualmente anche congelate), avendo così già fatto gran parte del lavoro.

Ingredienti per base rossa per pizza in teglia – focaccia. Dose per una teglia da 32x37cm

Per quanto riguarda il pomodoro, l’importante è che sia di ottima qualità e abbastanza denso. Leggete attentamente i codici sulle confezioni perché un pomodoro raccolto l’estate è quasi sicuramente più buono di uno primaverile o autunnale (i dettagli in questo articolo di Dario Bressanini).

L’unico elemento facoltativo, ma molto utile per la buona riuscita (oltre a quelli già visti per la preparazione dell’impasto), è la piastra di cottura refrattaria.

Procedura

Per quanto riguarda la preparazione dell’impasto fino alla sua stesura nella teglia, prendete come riferimento il mio impasto focaccia/pizza in teglia. Cospargete il pomodoro uniformemente su tutta la superficie e riponete la teglia a riposare (meglio se in un ambiente caldo 25-27°) da un minimo di 30 minuti fino a 2 ore.

Base rossa prima della cottura
Base rossa prima della cottura

Trascorso il tempo dell’ultimo riposo, il forno dovrà essere già ben caldo (ca.270-280°), meglio ancora se con la pietra refrattaria. Infornate e chiudete tutto, abbassate la temperatura a 240° e lasciate a cuocere in modalità statica. Trascorsi 10 minuti la vostra base sarà pronta. Tiratela fuori dal forno e facilitatene il raffreddamento ponendola su una grata o tenendola sollevata dalla teglia, ad esempio con dei mestoli di legno.

Raffreddamento
Raffreddamento

Buone pizze a tutti

ing.Pizza

Base rossa focaccia - Pizza in teglia - ing.Pizza (3)

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