IMPASTO PER PIZZA CON FARINA DI GRANO DURO E TENERO

2016.07.13: IMPASTO PER PIZZA CON FARINA DI GRANO DURO E TENERO

Ciao a tutti, a quasi un anno di distanza dall’apertura di questo blog il mio impasto casalingo per la pizza classica è uno dei post più letti. La cosa mi onora, perché significa che la ricetta piace ed interessa. Giocare con le farine è però una delle attività che prediligo e così, dopo l’impasto al farro, oggi vi propongo un impasto più croccante e molto profumato fatto con il 25% di farina di grano duro e il 75% di farina di grano tenero. Ho fatto diverse prove variando le percentuali delle due farine, ma questa mi è sembrata essere la migliore e se la provate otterrete un impasto più fragrante rispetto a quello di solo grano tenero, ma modalità di realizzazione, lavorabilità e aspetto finale (ad eccezione del colore più giallo) non avranno variazioni.

Ingredienti per 5 basi da 240 gr di pizza classica (2,16€)

  • 530gr farina di grano tenero tipo 1 per pizza (1,27€)
  • 180gr semola rimacinata di grano duro (0,40€)
  • 480gr acqua
  • 4gr lievito di birra compresso, cioè quello fresco in panetti (0,02€)
  • 12gr sale marino integrale fino (0,02€)
  • 30gr olio extravergine di oliva leggermente fruttato (0,45€)

Per preparare un numero differente di panetti, o panetti di peso differente, potete utilizzare questo foglio di calcolo Ingredienti panetti pizza grano duro e tenero.ing.pizza (cliccare sul link con il tasto destro del mouse e selezionare Salva destinazione con nome…) 

Nota: le caratteristiche della farina (di grano tenero) sono fondamentali per ottenere un buon risultato e quindi dovrete sceglierla adatta alla pizza tradizionale:

  • forza media W=260-280
  • rapporto tra tenacità ed estensibilità pari a P/L=0,5-0,6
  • 12-13% di proteine per la farina tipo 0 e 13-14% per quella tipo 1 (dato che si trova su qualsiasi confezione)

Evitate farine molto forti (es. Manitoba) e molto deboli (es. farine per pasta frolla) entrambe non adatte a questo tipo di impasto. A riguardo della farina di grano duro, quella che ho utilizzato contiene 14% di proteine, non ho altri dati in merito, ma essendo comunque presente in percentuale minore, dovrebbe influire solo marginalmente sul risultato finale.

Altri elementi essenziali:

  • tempo: 12/24 ore
  • bilancia con precisione di almeno 1gr, ma meglio se 0,1gr
  • termometro da cucina

Preparazione

Per prima cosa setacciate le due farine per arearle ed eliminare eventuali grumi ed impurità.Impasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (15)Successivamente mescolatele (con le mani) rendendo il mix uniforme. Procedete quindi con l’autolisi unendo 390gr di acqua alla corretta temperatura:

Temperatura acqua impasto pizza classica.inge miscelate finché tutta la farina risulti idratata (2-3 minuti).

Impasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (2)Coprite la bastardella con la pellicola e lasciate riposare per 20-30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo preparatevi la linea in modo da avere tutti gli ingredienti pronti. Impasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (3)Trascorso il tempo necessario prendete la vostra bastardella ed aggiungete all’impasto l’acqua rimanente ed il lievito sbriciolato (o disciolto nell’acqua) ed iniziate ad impastare. Dopo qualche minuto (4-5) l’impasto dovrebbe iniziare a staccarsi leggermente dai bordi. Unite il sale e riprendete ad impastare (aumentando leggermente la velocità del frullino o della planetaria).

Impasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (4)Dopo 1 minuto inserite anche l’olio procedendo a più riprese (o a filo per chi ha la planetaria) ed inImpasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (5) alcuni minuti (3-4) concludete la fase d’impasto ottenendo un pagnotta omogenea, liscia e ben incordata. Vi consiglio comunque di terminare con qualche giro di impasto a mano perché, con il tempo, quest’abitudine vi aiuterà a riconoscere l’esatto momento di chiusura dell’impasto anche quando varierete dosi e farine. Verificate infine la temperatura (ideale 23-25°) e coprite la bastardella con la pellicola.

Impasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (6)Eseguite poi  3 cicli di pieghe:

  • ogni 10 minuti d’estate con temperature superiori ai 24°
  • ogni 15 minuti per temperature più basse.

Oliate anticipatamente il Maturazione a freddocontenitore ermetico nel quale riporrete l’impasto e posizionatelo subito in frigo in modo da velocizzare la successiva fase di raffreddamento. Terminato il ciclo di pieghe inserite l’impasto nel contenitore e poi nuovamente in frigo preferibilmente posizionando sul coperchio una mattonella di ghiaccio. Durante la maturazione a freddo (ideale 0-4°C) la lievitazione è quasi bloccata mentre procederà l’azione degli enzimi che ridurranno i componenti dell’impasto più complessi in elementi più semplici e facili da digerire. Lasciate maturare l’impasto per un intervallo variabile da un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 ore. Dopo aver estratto il contenitore dal frigo attendete 5-10 minuti e rovesciatelo sul piano da lavoro per procedere allo staglio (a freddo) formando 5 panetti da circa 240gr preferibilmente evitando l’uso di farina.

Impasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (12) Per prepararli tagliate l’impasto con un coltello od una spatola senza mai tirarlo o strapparlo. Prendete il panetto in mano, ripiegate la parte tagliata sotto e serrate rullando la pallina sul piano da lavoro.

Panetti per pizza.ing.PizzaFormate le pagnotte, adagiatele su un vassoio ben cosparso di farina (meglio se semola di grano duro che non si appiccicherà) e posizionatelo in un ambiente caldo (27°) e umido (70-80%). In casa ricreare queste condizioni non è semplice e quindi propongo due possibili soluzioni:

  • il forno di casa con all’interno una bacinella di acqua calda ed eventualmente con la luce accesa (verificare la temperatura raggiunta – max.30°C) potrebbe andare bene, è però scomodo perché successivamente andrà acceso per preriscaldarlo. Quindi è preferibile utilizzare un altro forno (es. microonde) o un contenitore richiudibile molto grande.
  • la cella di lievitazione

Se volete comunque potete procedere anche a temperatura ambiente, ma i tempi si allungheranno leggermente. Lasciate quindi i panetti a fermentare per ca.1ora/1 ora e mezza (appretto). L’impasto sarà buono anche se la fermentazione si protrae fino a 3 ore, ma lo sviluppo del cornicione si ridurrà gradualmente dopo le 2 ore di riposo.

Impasto_pizza_grano_duro_e_tenero.ing.Pizza (13)Passato il tempo i panetti si saranno rilassati e sarà quindi possibile passare alla stesura.

E dopo la stesura ovviamente c’è la farcitura. Ed ecco qui la prova del nove:

Pizza con farina di grano tenero e di grano duro.ing.PizzaBuone pizze a tutti

ing. Pizza

13 thoughts on “IMPASTO PER PIZZA CON FARINA DI GRANO DURO E TENERO

  1. Ciao! Oggi sto provando per la prima volta un impasto con il semolato di grano duro. Ho variato un po’ le proporzioni rispetto alle tue ( ho usato un 50% di farina 2 e un 50% di grano duro con un 66% di idratazione, vedremo come verrá…..). Domanda: per la cottura serve qualche accorgimento particolare rispetto agli impasti con grano tenero? Io di solito cuocio 15 minuti a 235 gradi una teglia di pizza in (senza pietra refrattaria). Secondo te dovrei cambiare qualcosa? Grazie degli utili consigli!!

    1. Ciao. Per prima cosa scusa per il ritardo. La cottura tra la pizza in teglia e quella tonda è notevolmente differente, nella seconda il tempo di cottura deve essere ridotto al minimo, considera che una Napoletana secondo disciplinare dovrebbe cucinare in 60-90 secondi! Detto ciò, per cucinare la tonda spingo al massimo la temperatura prima di infornare usando ventilato e grill e mettendo la pietra (che ti consiglio vivamente di acquistare, costa poco e fa la differenza) nella zona alta del forno. In questo modo la piastra riesce ad arrivare quasi a 290 gradi nonostante il forno si fermi a 250. Appena inforno (con la paletta) spengo il grill, lascio il forno al massimo in modalità ventilata, ed in 3-4 minuti e’ cotta. Se i tempi si prolungano perché non si ha la pietra o il forno non spinge a sufficienza, nonostante il mio impasto sia abbastanza idratato, consiglio di tenere un pentolino di acqua in forno per evitare l’effetto biscottato. Spero di essere stato sufficientemente chiaro e grazie del tuo riscontro. PS: alternativa economica alla pietra è quella di una bella piastrella in monocottura. Io essendo figlio di un piastrellista l’ho utilizzata a lungo … poi però ho deciso di investire 30€ per una pietra più pesante e ne è valsa la pena.

    2. Dimenticavo, per quanto riguarda l’utilizzo della tipo 2 al posto della tipo 1 non vedo sostanziali differenze mentre per le percentuali il 50% di grano duro mi sembra tanto. Io mi ero spinto al 40% ma poi in cottura mi sembrava eccessivamente croccante. Fammi sapere e mandami qualche foto.

  2. Ciao, ho provato ad impastare seguendo questa ricetta… purtroppo non son riuscito a chiudere l’impasto a meno di 25 °C, siamo arrivati a circa 27 gradi e l’impasto è diventato colloso.. mi sembra un disastro, ma facendo pieghe varie son riuscito ad avere qualcosa di “maneggiabile”. Speriamo bene… domani proveremo a cuocerle , ti farò sapere…

    1. Mi spiace, con cosa impasti? Avevi verificato le temperature all’inizio? Comunque 27° non sono un esagerazione, quindi se con le pieghe hai recuperato non dovresti avere grossi problemi. Se durante la formatura dei panetti noti che risultano ancora appiccicosi, formali facendo anche delle pieghe di tipo stretch and folding ed allunga un pochino l’appretto. Fammi sapere … magari anche con qualche foto 😉

    2. Si, avevo misurato la temperatura ambiente e seguito la tabella per l’acqua. Impasto con l’impastatrice “casalinga”… (prezzo esagerato 79 euro 🙂 ), forse avrei dovuto usare la foglia invece che il gancio che risulta almeno nel mio caso meno efficace nell’incordare, cosa che ho notato con impasti ben più idratati.
      Grazie dei consigli… se saranno presentabili ti farò vedere 😀 Ciao

  3. Ciao, scusa se non ho risposto prima ma non avevo letto il tuo commento… Il risultato non è stato deludente, ma ho notato che forse i panetti erano o troppo incordati o non rilassati abbastanza perché avevo una leggera difficoltà nella stesura, poi usando il forno di casa il risultato non è mai ottimale. Diciamo che ho fatto di meglio ma non erano “malaccio” anche se un po’ durette 🙂
    Il colore finale del cornicione un po’ pallido … Sicuramente non per la ricetta ma per errori miei.
    Grazie comunque per il bellissimo sito e per i filmati che metti su Youtube, con i quali trasmetti le tue conoscenze e la tua passione . Ciao Luca

    1. Ciao Luca, ancora grazie per il riscontro. Generalmente non ho problemi con l’appretto corto quando uso impasti abbastanza idratati (questo è quasi al 68% e dopo 1 ora e mezza massimo si stendono molto bene … anzi quando poi arrivano a 2 ore e mezza iniziano ad essere troppo estensibili e sforo le dimensioni della paletta :-). Le ragioni possono essere molte. La prima che mi viene in mente è la farina, quali hai usato? Poi molto dipende da quanto stringi il panetto durante la formatura. Per quanto riguarda la planetaria, quando avevo fatto la tabella della ricetta avevo considerato scaldasse come previsto in letteratura (9°C) perché non la possedevo. Ora che la uso anch’io (anche la mia è di quelle molto economiche 😉 ) mi sono accorto che scalda molto di più, almeno quanto le spirali se non di più a volte. Quando impasto con la planetaria, io parto sempre con la foglia e poi, quando la consistenza è buona chiudo con il gancio aumentando gradualmente la velocità. In questo periodo molto caldo però, dopo la foglia faccio anche qualche minuto a mano. Buon divertimento.

  4. ho usato Farina garofalo W 260 e la Semola rimacinata di grano duro Simec , una farina che trovo al LD-MD , ho pensato anche io sia dipeso dal tipo di farina ma non solo.
    Io non ho ben chiaro il “punto pasta”.. cioè il momento in cui l’impasto è pronto, incordato al punto giusto e a volte ho difficoltà per questo. Comunque sbagliando si impara e ho fatto anche io i miei passi avanti rispetto ai miei esordi 🙂 ciao Luca

    1. La Garofolo W260 l’ho usata anch’io qualche (poche) volte, la rimancinata Simec mai. La cosa che più mi colpisce è che l’impasto fosse pallido che generalmente denota un impasto privo di zuccheri e quindi ormai alla “fine”. Forse aver chiuso ad una temperatura eccessiva, l’aver usato una farina al limite come forza per questo tipo di impasto, magari anche qualche grado in più in frigo … L’impasto tendeva a strapparsi in stesura?
      Per quanto riguarda il punto di pasta è molto soggettivo e diciamo che ognuno ha il suo, comunque un impasto per pizza tonda deve risultare bello sodo e compatto. Se guardi questo mio video https://www.youtube.com/watch?v=FlRSuY-28CM al minuto 3:30 te ne puoi rendere conto. Buoni impasti Luca ;-). ing.Pizza

    2. ciao, si qualche buco nel disco si è formato… la tua ipotesi potrebbe essere giusta. Continuerò gli esperimenti e a seguire i tuoi consigli, grazie Ciao Luca

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