IMPASTO PER FOCACCIA – 10h

2016.05.26: IMPASTO PER FOCACCIA – 10h

2016.06.18: AGGIORNAMENTO N.01

2016.09.15: AGGIORNAMENTO N.02

Impasto per focaccia 10h - ing.Pizza (16)Ciao a tutti, in un film animato di una decina di anni fa – Robots – il personaggio principale Rodney Copperbottom diceva: «Se vedi un bisogno … soddisfalo» e così ho provato a fare. Con la famiglia amiamo molto andare in giro nelle giornate libere e spesso, per sfruttare al meglio le ore a disposizione e le risorse economiche, preferiamo portarci i viveri da casa. Molte volte si tratta di pane e companatico, ma mi piaceva l’idea di avere a disposizione qualche cosa di più e che non mi obbligasse ad una levataccia o a ritardi sulla partenza. La soluzione era a portata di mano, un impasto diretto per  focaccia da impastare e stendere la sera lasciandolo poi riposare a temperatura ambiente (22/24°) per tutta la notte. La mattina seguente sarà sufficiente programmare l’accensione del forno, o  alzarsi un attimo per farlo manualmente, e poi una volta svegli in pochi minuti la focaccia sarà pronta e i vostri pic-nic saranno ancora più speciali.

Ingredienti per 1 teglia da 40x30cm di impasto per focaccia 10h (1,74€)

  • 500gr Farina medio-forte tipo 1 (1,25€)
  • 400gr acqua
  • 1,5gr lievito di birra compresso, cioè quello fresco in panetti (0,02€)
  • 12gr sale marino integrale (0,02€)
  • 20gr olio extravergine di oliva + 10gr olio per teglia (0,45€)

Anche in questa ricetta ho scelto la farina tipo 1 perché personalmente la trovo molto gustosa, alternativamente potete utilizzare una farina tipo 2, o anche una 0 o una 00, ma potreste avere più difficoltà ad incordare l’impasto. Le caratteristiche della farina sono però fondamentali per ottenere un buon risultato e quindi dovrete sceglierla adatta alla focaccia:

  • forza medio/alta W=280-350
  • rapporto tra tenacità ed estensibilità pari a P/L=0,5-0,6
  • ca.13-14% di proteine

Evitate farine molto forti (es. Manitoba) e molto deboli (es. farine per pasta frolla) entrambe non adatte a questo tipo di impasto.

Altri elementi essenziali:

  • bilancia con precisione di 0,1gr
  • termometro da cucina
  • teglia (ad esempio teglia in ferro blu)
  • un forno sufficientemente potente con temperatura massima di almeno 270°
  • una piastra di cottura (io utilizzo una piastra in pietra vulcanica da 20mm)

PROCEDURA

Negli impasti diretti, quando si utilizzano le farine di tipo 1 e 2, è sempre conveniente procedere in primo luogo all’autolisi impastando tutta la farina con il 55% del peso della stessa di acqua alla corretta temperatura:

Impasto per focaccia 10h - ing.Pizza (17)Impasto per focaccia 10h - ing.Pizza (13)Impastate il tutto per 2-3 minuti  (a mano o con impastatrice) finché la farina risulti completamente idratata e poi coprite con una pellicola e lasciate riposare 20-30 minuti.

Impasto per focaccia 10h - ing.Pizza (12)Nel frattempo preparate poi la vostra linea e una volta finita l’autolisi inserite nell’ordine tutta la rimanente acqua, il lievito sbriciolato (o sciolto precedentemente nell’acqua) e anche l’olio. Impasto per focaccia 10h - ing.Pizza (3)Generalmente, quando si lavora con alte idratazioni, sarebbe preferibile inserire una parte dell’acqua dopo il sale, ma con i miei strumenti (frullino a spirale o braccia) e la farina che tipicamente utilizzo, ho notato che (gli errori non sempre portano su strade sbagliate) inserendo tutto all’inizio si riesce a incordare più velocemente l’impasto.

(Probabilmente per chi utilizza la planetaria è invece preferibile procedere inserendo a filo circa 50gr di acqua più tardi dopo il sale)

Dopo circa 3-4 minuti, l’impasto inizierà ad uniformarsi e sarà quindi possibile inserire il sale.

Impasto per focaccia 10h - ing.Pizza (7)Per chiudere l’impasto ci vorranno poi altri 4-5 minuti e la temperatura finale dovrebbe essere tra i 25°C ed i 27°C.

Impasto per focaccia 10h - ing.Pizza (8)Bagnatevi leggermente le mani e date qualche giro all’impasto apprezzandone così la consistenza. Coprite con della pellicola e lasciate riposare 15 minuti per poi dare un primo giro di pieghe. Ripetete l’operazione per 3 volte.

Dopo l’ultimo giro di pieghe aspettate ulteriori 15 minuti e iniziate la stesura. Rovesciate l’impasto su una teglia ben oliata, ungetelo su ambo i lati ed Impasto per focaccia 10h - ing.Pizza (6)allargatelo con i polpastrelli. Non tirate però l’impasto e, nel caso dovesse sembrarvi duro, fermatevi e lasciatelo rilassare 5-10 minuti dopo i quali dovreste riuscire a completare la stesura senza problImpasto per focaccia 10h - ing.Pizza (11)emi.

(Nota: se non volete ungere la teglia, l’alternativa è quella di effettuare la stesura sul piano da lavoro con semola rimacinata trasferendo poi l’impasto, dopo averlo leggermente sbattuto, nella teglia blu o antiaderente. Se fate così non si dovrebbe attaccare e non si formerà la crosticina sottostante).

Per concludere cospargete la focaccia con un mix 50-50% di acqua e olio ottenuto usando il frullino ad immersione. La vostra focaccia (in questo caso definibile tale perché starà molte ore in teglia ed avrà una struttura finale molto più uniforme rispetto alla pizza in teglia) è ora pronta per essere messa in un luogo protetto da correnti e sbalzi di temperaturaImpasto per focaccia 10h - ing.Pizza (10). Io ho utilizzato il forno di casa inserendovi all’interno anche un bicchiere di acqua calda per mantenere un’ umidità leggermente superiore. La temperatura dovrebbe essere di 22/24°C. Lo svantaggio di questo metodo, se utilizzate questa ricetta come l’ho utilizzata io per i pic-nic, è che dovrete sicuramente alzarvi per tirare fuori la teglia e poi accendere il forno. Quando accendete il forno impostatelo alla massima temperatura (non ventilato) ed inseritevi all’interno anche una bacinella di acqua.

La vostra focaccia, dopo 8/9 ore di riposo, dovrebbe essere diventata così:

Impasto per focaccia 10h - ing.Pizza (5)Per evitare la formazione di macro-bolle durante la cottura è necessario premere con i polpastrelli l’impasto in modo da ridistribuire i gas e uniformare l’impasto. Per farlo, allargate bene le dita e partite dall’alto verso il basso premendo più volte con i polpastrelli. Eseguite un unico giro:

Impasto per focaccia 10h - ing.Pizza (4)Ora che la teglia è pronta, infornatela velocemente, umidificate ulteriormente il forno con uno spruzzino e abbassate la temperatura a 240°C. Lasciate cuocere in modalità statica vaporizImpasto per focaccia 10h - ing.Pizza (1)zando ulteriormente (aprendo solo leggermente il portellino) dopo 4 minuti. Passati 8 minuti ruotate di 180° la teglia, tirate fuori la bacinella con l’acqua e passate alla modalità ventilata. Proseguite la cottura posizionando un foglio di alluminio sopra la teglia lasciandolo ben staccato dall’impasto. In questo modo si eviterà la cottura non uniforme della parte superiore. Passati 5 minuti, levate il foglio di alluminio e completate la cottura con altri 2 minuti di forno.

Ed ecco a voi una fantastica base bianca per focaccia che si accompagnerà perfettamente a qualsiasi affettato.

Impasto per focaccia 10h - ing.Pizza (15)Impasto per focaccia 10h - ing.Pizza (14)

Buon appetito a tutti

ing.Pizza

Impasto per focaccia 10h - ing.Pizza (2)


Nota: Sarebbe interessante provare a variare la quantità di lievito e, controllando anche la temperatura ambiente, vedere quanto varia il tempo di lievitazione dell’impasto.  Se insieme riuscissimo ad accumulare un discreto numero di esperienze, si potrebbe creare una tabella con differenti tempistiche e temperature così ognuno potrebbe adattare la ricetta alle proprie esigenze. Attendo quindi i vostri riscontri.

Aggiornamento 18/06/2016: ho fatto la prova abbassando ancora la quantità di lievito (2gr/kg) e quindi 1gr per la teglia da 40x30cm. Come prevedibile la riduzione ha prolungato i tempi di riposo in teglia che sono passati da 8/9 ore a 10/11 ore (temperatura ambiente ca.23°C) per un totale quindi di ca.12 ore da fine impasto. Ecco il risultato:

Focaccia_12h_ing.Pizza


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