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TEGLIE IN FERRO BLU

TEGLIE IN FERRO BLU

2016.03.16: TEGLIE IN FERRO BLU

Teglie_in_ferro_blu_USO - MANUTENZIONE_ing.PizzaCiao a tutti, sapendo che le usano i professionisti e avendo letto molti commenti positivi a riguardo anche da parte degli amatori, venerdì scorso mi sono arrivate le due teglie in ferro blu che mi sono regalo e ovviamente non vedevo l’ora di provarle. Purtroppo, come a molti altri acquirenti, sono arrivate senza istruzioni per l’uso e la manutenzione e quindi ho immediatamente scritto al produttore per richiedere l’esatta procedura. Era però venerdì sera, la voglia di provarle era troppa e non potevo attendere la risposta e quindi ho cercato qui sul web trovando di tutto e di più:

  • c’è chi dice che al primo utilizzo vanno riscaldate a 150° per eliminarne i residui di produzioni e l’olio applicatovi per evitarne l’ossidazione
  • c’è chi dice che in casa non si possono bruciare correttamente perché servono temperature ben più alte (350° o più)
  • c’è chi dice che non devono mai essere lavate

insomma, una gran bella confusione. Non sono un ingegnere dei materiali, ma bensì un ingegnere civile e quindi non è proprio il mio campo, ma il cosiddetto ferro blu si ottiene con una ricottura dell’acciaio temperato al fine di riequilibrarne la struttura raggiungendo una temperatura di ca.300°.

Dato questo input, e constatando che effettivamente le teglie risultano coperte da un sottile strato di olio «protettivo», mi sono chiesto se la bruciatura immediata in forno fosse realmente il metodo più adatto per eliminare tale protezione. Ho quindi adottato un metodo molto classico per sgrassare e cioè quello di usare il buon vecchio sapone,

Pulizia con sapone
Pulizia con sapone ( teglia in ferro blu )

asciugando poi immediatamente le teglie e concludendo cospargendole di un velo di olio di arachidi (economico e stabile alle alte temperature) eliminandone gli eccessi con una salvietta.

Trattamento con olio
Trattamento con olio ( teglia in ferro blu )

Rimaneva il dubbio se metterle o no in forno e a che temperatura. Premesso che mi sembrava assurdo «bruciare» le teglie a temperatura superiore ai 300°, che come detto è la temperatura di ricottura usata durante la produzione, ho optato ad asciugarle a 180° ventilato (quindi sotto la temperatura di fumo dell’olio) per una mezz’ora.

Asciugatura in forno
Asciugatura in forno ( teglie in ferro blu )

Per quanto letto, mi aspettavo una grande fumera … invece assolutamente niente, non sono nemmeno riuscito a fotografare quel leggerissimo fumo emanato, appena aprivo il forno si dissolveva. Il giorno dopo, domenica, prima di infornare le teglie con l’impasto, le ho nuovamente inserite nel forno alla massima temperatura (ca.280°) e, come mi aspettavo, niente fumo, erano già pronte. Ma come vanno usate e trattate correttamente queste teglie?

Martedì mattina mi è arrivata la risposta del produttore che riporta le seguenti indicazioni:

  • prima del primo utilizzo lavare accuratamente con acqua calda e detergente delicato per togliere lo strato protettivo di grasso
  • asciugare le teglie
  • ungerle con olio da cucina per evitare la formazione di ruggine
  • asciugare ed ungere sempre dopo ogni lavaggio
  • non lavare in lavastoviglie
  • non usare prodotti abrasivi

Per concludere la tanto pubblicizzata BRUCIATURA in forno è del tutto inutile, direi che l’unica cosa utile sia quella di aspettare la completa asciugatura/assorbimento del velo di olio applicato o di accelerare tale processo in forno evitando però il raggiungimento del punto di fumo del grasso usato. Una volta asciugate le teglie si potranno utilizzare senza alcun rischio di fumo anche a temperature più alte, quelle della cottura per intenderci.

Come funzionano? Fatemi fare un po’ di prove e ve lo dirò.

A presto

ing.Pizza


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8 commenti su “TEGLIE IN FERRO BLU”

  • Salve, in realtà il raggiungimento del punto di fumo (oltre 200°) serve per la polimerizzazione degli acidi grassi contenuti nell’olio, al fine di formare uno strato antiaderente quanto più spesso possibile.

    Infornando a basse temperature si rischia di ritrovarsi piuttosto con una teglia… appiccicosa.

    Saluti.

    • Buon giorno e grazie. Per quanto ho potuto appurare, alcuni produttori prevedono una bruciatura ad alte temperature ed altri solo un lavaggio\asciugatura. Forse sbaglio, e se vuole mi corregga, ma credo che l’antiaderenza di queste teglie sia dovuta più alle proprietà intrinseche del materiale, più che alla polimerizzazione dell’olio superficiale. Quest’ultimo effetto semmai, mi sembrerebbe poter tornare utile nel caso in cui con il tempo si alterassero le caratteristiche della teglia (es. graffi) in modo da prolungarne la vita.

  • Gran bel sito!! Anche io sono un ing (meccanico) con l’hobby sporadico della panificazione (soprattutto pizza) e pasticceria.
    Ho notato nelle foto che sotto le teglie in ferro blu (che acquisterò a breve) c’è una lastra di pietra lavica come la mia.
    Potresti dirmi se la usi anche nel forno come se fosse pietra refrattaria? Se si, come la gestisci in forno?
    saluti
    Peppe

    • Ciao e grazie. L’ho comperata proprio per usarla come refrattaria (anche se non lo è) e ci cucino sopra la pizza tonda, la pala, la pizza in teglia e il pane. Unica eccezione i pani morbidi per le quali è meglio toglierla (ma per molto tempo l’ho tenuta). Il mio forno è piuttosto vecchiotto (10 anni) e quindi per la pizza lo metto a palla (ca. 270°C) ventilato per circa 45-60 minuti. Quando è ben caldo inforno. La teglia e la pala le tengo dentro circa 7 minuti in modalità statica e poi passo al ventilato finché sono dorate. Prima di metterle in forno le cospargo con emulsione di olio e acqua. Per la pizza tonda lo tengo sempre al massimo in modalità ventilata. Per il pane di solito preriscalda a 240 e poi vado in caduta.

  • Grazie per la risposta!, sarebbe bello poter vedere qualche video dove utilizzi proprio la pietra lavica. Comunque appena possibile proverò anche io a fare la pizza tonda direttamente sulla pietra.

    • Da poco prima di Natale ho il forno F1 (che ho vinto) e, data la sua velocità nel riscaldarsi, pizze/teglie/pale le faccio ormai esclusivamente li. Comunque in questo video vedi la cottura della pizza tonda https://www.youtube.com/watch?v=Nb555e1LlDY . Molti sono convinti che date le temperature ridotte dei forni tradizionali si ottengano risultati pessimi. Alzando l’idratazione, la cottura deve essere inevitabilmente più lunga e dolce. L’ideale sarebbe sui 350-370° per idratazioni di 67-70%, ma ti assicuro che anche con 270°C il risultato è notevole e ti stupirà. Per il pane invece la uso sempre la pietra lavica e la vedi anche in molte mie foto. Buona serata e grazie a te.

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