QUAND’É CHE UN IMPASTO AD ALTA IDRATAZIONE É PRONTO

2018.06.11: QUAND’É CHE UN IMPASTO AD ALTA IDRATAZIONE É PRONTO?

Ciao a tutti, parlando di impasti ad alta idratazione (>75%) eseguiti con la planetaria, mi è stata fatta più volte la seguente domanda: “Quand’è che un impasto ad alta idratazione è pronto? Come si capisce se è ben incordato?”

Per la mia esperienza i requisiti fondamentali sono i seguenti 🖐.

1. All’interno della planetaria l’impasto, che consiglio di eseguire con il gancio a foglia, schiaffeggia le pareti lasciandole pulite.

2. Durante la pulitura della foglia, da eseguire 2-3 volte durante la fase finale dell’impastamento ribaltando al contempo anche la massa, l’impasto si stacca in modo secco lasciando pochi residui.

3. La temperatura dell’impasto varia da un minimo di 25°C ad un massimo di 28°C. Se ci si avvicina a questo limite superiore senza che i precedenti punti siano soddisfatti, qualcosa è andato storto. Quasi sicuramente non avete valutato correttamente la temperatura dell’acqua iniziale. Ricordatevi che la formula è la seguente:

t_acqua= 3 x t_finale – t_ambiente – t_farina – t_{surriscaldamento}

Considerate nel calcolo che la temperatura finale deve essere di 25°C e che la planetaria riscalderà l’impasto di circa 12/14°C. Se partite da questo valore, difficilmente avrete problemi. Per l’acqua aggiunta durante la seconda fase, consiglio invece di usarla sempre freddissima iniziando ad inserirla quando l’impasto è già incordato.

Nel caso raggiungiate il limite superiore, è preferibile fermarsi, coprire l’impasto con della pellicola e posizionarvi al di sopra delle mattonelle di ghiaccio. In 10 minuti la temperatura dovrebbe essere diminuita … rimane comunque un intervento estremo.

4.Tirando l’impasto si allunga senza strapparsi. La maglia glutinica è forte 💪e forma un discreto velo.

5. Al tatto l’impasto è sodo e non appiccicoso.

Se soddisferete questi requisiti l’impasto sarà sicuramente ben incordato e vi darà ottimi risultati.

A presto

ing. Pizza

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