PANE DI MOLCHE

2018.18.04: Pane di molche

Il “Pam de molche” è un tipico pane del Garda Trentino che si prepara con il residuo della lavorazione dell’olio composto dalle bucce e dalla polpa delle olive chiamato appunto molche. Questo pane, di cui esistono moltissime varianti, è molto morbido e profumato ed io ve lo propongo così:

PANE DI MOLCHE

📝 LISTA DELLA SPESA

➡ PER DUE FILONI

• 1.000gr farina di grano tenero tipo 1 (W340)
• 300gr acqua
• 180gr latte fresco intero
• 180gr molche
• 40gr olio di oliva extravergine
• 5gr lecitina di soia granulare
• 5gr malto diastasico in polvere
• 7,3gr lievito di birra compresso
• 15gr sale fino iodato

Alternativamente alle molche si può utilizzare la pasta di olive che ha un gusto similare, ma più fine e meno granulosa.

▶ PROCEDIMENTO

Video riassuntivo con i passaggi principali

1. Poolish lungo (14 ore)

• 300gr farina di grano tenero tipo 1 (W340)
• 300gr acqua
• 0,3gr lievito di birra compresso

Sciogliere il lievito nell’acqua. Versare sulla farina e mescolare con una frusta. Lasciare a temperatura di 20/21°C per ca.14 ore.

(Nota: potete variare leggermente le tempistiche seguendo le indicazioni di questo post)

2. Impasto

• 40gr olio di oliva extravergine
• 5gr lecitina di soia granulare

Inserire in un recipiente l’olio e la lecitina. Attendere 5-10 minuti e poi emulsionare con il frullino ad immersione.

• Poolish
• Composto di olio e lecitina
• 1.000gr farina di grano tenero tipo 1 (W340)
• 180gr latte fresco intero
• 5gr malto diastasico in polvere
• 7gr lievito di birra compresso

🔃 Impastare per ca. 4 minuti a velocità 1 con gancio ad uncino

• 15gr sale fino iodato

🔃 Impastare per ca. 1 minuto a velocità 1 con gancio ad uncino

🔃 Impastare per ca. 10 minuti a velocità 1 con gancio ad uncino inserendo 180gr di molche

🔃 Chiudere l’impasto con il gancio a foglia impastando 3 minuti a velocità 2

3. Pieghe

Eseguire 3 cicli di pieghe in ciotola con intervallo di 20 minuti ed inserire poi in un contenitore ermetico precedentemente oliato segnandosi il livello.

4. Puntata

Puntata in massa per 12 ore a temperatura controllata (in frigo), poi 1 ora a temperatura ambiente (si dovrebbe raggiungere così il raddoppio del volume iniziale).

5. Formatura

Estrarre l’impasto dal contenitore e formare due grossi filoni riponendoli poi in un cestino da lievitazione.

6. Appretto

Attendere che il panetto abbia quasi raddoppiato il suo volume iniziale (indicativamente 1 ora e 45 minuti).

7. Finitura

Estrarre il panetto dal cestino ridandogli la forma e ripulendolo dalla farina in eccesso. Attendere 5 minuti lasciando il panetto all’aria e realizzare i tagli.

8. Cottura

Preriscaldare il forno con la pietra refrattaria a 250°C (statico) inserendo una teglia con dell’acqua per creare una discreta umidità.

Infornare ed abbassare immediatamente la temperatura a 200°C. Proseguire la cottura per 30 minuti. Estrarre poi la teglia con l’acqua eventualmente rimasta, inserire una gratella sotto il pane in modo che la crosta inferiore non risulti troppo spessa e l’asciugatura sia ottimale.

Proseguire la cottura per 10 minuti a 180°C in modalità ventilata e per altri 10-20 minuti (fino a colorazione desiderata) a 150°C in modalità ventilata e con lo sportellino aperto.

⏹ Buon appetito 😋

ing. Pizza

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