PANE CON FARINA DI TUMMINIA

Ciao a tutti, fino a qualche anno fa, la farina di grano duro Tumminia (o Timilia) era un prodotto di nicchia di non facile reperibilità. Sicuramente un impulso positivo alla diffusione dei grani “antichi” siciliani è da attribuirsi a Filippo Drago del Molini del Ponte  e così oggi diversi produttori propongono alcune di queste mono-varietà anche nella GDO. Questa farina ha un profumo molto intenso ed è la base dell’ormai famoso Pane nero di Castelvetrano. Già in passato vi ho proposto una ricetta con il grano duro Tumminia, questa volta la mia intenzione era quella di usare questo sfarinato in grande percentuale, combinandolo con una farina di grano tenero forte, per realizzare una pagnotta leggermente meno compatta … magari in futuro invece vedrò di seguire completamente la tradizione.

PANE CON FARINA DI TUMMINIA

• 500gr farina integrale di grano duro Tumminia
• 100gr farina di grano tenero 00 forte
• 250gr pasta madre solida idratata al 50% a circa 3-4 ore dall’ultimo rinfresco
• 350gr acqua
• 15gr olio extravergine di oliva
• 10gr sale fino iodato

PROCEDURA

Come in tutte le realizzazioni con sola pasta madre, la prima cosa di cui preoccuparsi è che la stessa sia in buono stato. Io generalmente la tiro fuori dal frigo il giorno prima di utilizzarla. Dopo 2 ore faccio un primo rinfresco con un quantitativo di farina pari al peso della pasta madre e ne prevedo almeno un altro (ma generalmente due) prima dell’utilizzo.

“Autolisi”

Questa non è propriamente un autolisi in quanto ho inserito anche la pasta madre:

• 500gr farina integrale di grano duro Tumminia
• 100gr farina di grano tenero 00 forte
• 250gr pasta madre solida idratata al 50% a circa 3-4 ore dall’ultimo rinfresco
• 330gr acqua

🔃 Impastare 2 minuti a velocità 1 con gancio ad uncino

Coprire con pellicola ed attendere 1 ora.

Nota: Per il calcolo della temperatura dell’acqua, utilizzo generalmente la classica formula abbassando però di 2-3°C il risultato finale perché, durante l’ora di autolisi l’impasto tenderà al raggiungere la temperatura ambiente.

Impasto finale

• Impasto autolitico
• 100gr acqua
• 15gr olio extravergine di oliva

🔃 Impastare 5 minuti a velocità 1 con gancio ad uncino

• 10gr sale fino iodato

🔃 Impastare 1 minuti a velocità 1 con gancio ad uncino

• 20gr acqua

🔃 Impastare 3 minuti a velocità 2 con gancio ad uncino

🔃 Concludere impastando ancora 1 minuto a mano

Temperatura finale 23-24°C

Per concludere la fase dell’impasto, eseguire poi 2 giri di pieghe in ciotola la prima dopo 30 minuti e la seconda dopo 1 ora.

Puntata

Lasciare l’impasto nella ciotola della planetaria o, ancora meglio, in un contenitore graduato, finché il suo volume non risulterà quasi raddoppiato, meglio un pochino prima pero (c.a. 1,75 volte il volume iniziale).  Se non avete il contenitore graduato, la spia di lievitazione può essere un utile riferimento. Indicativamente ci dovrebbero volere ca. 3-4 ore.

Formatura

Prelevate delicatamente l’impasto e procedete ad una prima pre-formatura leggera.

Lasciate l’impasto sul piano da lavoro per 10 minuti e serrate bene la forma per poi inserirla in un cestino da lievitazione ben infarinato (io ho usato uno scolapasta) con la chiusura verso l’alto.

Appretto

Attendere nuovamente finché l’impasto non raggiunge circa 1,75 volte il volume iniziale (sempre utile la spia di lievitazione, che dovrete cercare di formare allo stesso modo con cui avete formato il panetto). Indicativamente ci dovrebbero volere ca. 2 ore.

Tagli

Ribaltate delicatamente il panetto sulla pala (il taglio deve risultare verso il basso), ripulitelo dalla farina in eccesso ed attendete ca. 5 minuti prima di procedere con i tagli.

Cottura

E’ parecchio tempo che faccio la corte alle pentole in ghisa, ma non avendone ancora una, le ultime volte ho provato con successo la cottura fatta nel seguente modo:

• preriscaldamento del forno a 240°C con pietra refrattaria
• a forno caldo inserisco una pentola (senza elementi plastici) all’interno dello stesso per 10 minuti
• inforno con paletta, umidifico leggermente con uno spruzzino e poi copro la pagnotta con la pentola ormai rovente (attenzione a manipolarla 🔥)
• chiudo il forno e abbasso immediatamente il forno a 200°C proseguendo la cottura per 30 minuti
• dopo 30 minuti estraggo la pentola e inserisco una gratella sotto il pane per facilitarne l’asciugatura
• proseguo la cottura in forno stato per 15 minuti a 180°C
• concludo la cottura con altri 5-10 minuti a 150°C in modalità ventilata e con sportellino leggermente aperto.

Una volta cotto (temperatura al cuore 96°C) lo faccio raffreddare in posizione verticale.

Buon appetito

ing. Pizza

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