IMPASTO DIRETTO LUNGO PER PIZZA CON FARINA DI FARRO

2016.05.12: IMPASTO DIRETTO LUNGO PER PIZZA CON FARINA DI FARRO

Impasto_diretto_lungo_per_pizza_con_farro_ing.Pizza (6)Ciao a tutti, quest’oggi vi presento un nuovo impasto per la pizza – classica tonda – che, con un bel po’ di fortuna (come ho documentato sulla mia pagina Facebook), ho ottenuto in soli due tentativi e che prevede l’utilizzo esclusivo di farina di farro. Il farro è per eccellenza il grano antico, probabilmente il primo grano ad essere stato coltivato dall’uomo e da cui deriva anche il nome di farina. Quando ho provato la prima volta ad utilizzarlo per semplicità ho scelto di impastare il 50% di farro e il 50% di grano tenero usando un impasto diretto lungo con il 65% d’ idratazione. Il risultato, anche se nel gusto non era male, è stato quello di una pizza difficile da stendere perché veramente poco estensibile. Ho così azzardato il nuovo impasto utilizzando esclusivamente la farina di farro, usando un’ autolisi iniziale per migliorare l’estensibilità, ed aumentando l’idratazione fino al 70%. Tutto è andato per il verso giusto ed il risultato è stato veramente ottimo e quindi eccovi la ricetta.

Ingredienti per 4 basi da 240 gr di pizza classica (2,33€)

  • 560gr farina di farro spelta (1,96€)
  • 390gr acqua
  • 2,0gr lievito di birra compresso, cioè quello fresco in panetti (0,02€)
  • 10gr sale marino integrale fino (0,02€)
  • 22gr olio extravergine di oliva leggermente fruttato (0,33€)

Per preparare un numero differente di panetti, o panetti di peso differente, potete utilizzare questo foglio di calcolo Ricetta per pizza con farina di farro.ing.pizza (cliccare sul link con il tasto destro del mouse e selezionare Salva destinazione con nome…) 

Questa ricetta l’ho provata con due farine che ho trovato in commercio, entrambe di farro spelta 100% italiano, con un quantitativo di proteine pari a 14gr.
Altri elementi essenziali:

  • tempo: 24 ore
  • bilancia con precisione di almeno 1gr, ma meglio se 0,1gr
  • termometro da cucina

Preparazione

Come tutti gli impasti che finora ho presentato, anche questo è un diretto lungo e prevede l’utilizzo di pochissimo lievito di birra (0,35%). Il risultato è meraviglioso e otterrete basi ben lavorabili, buone e molto digeribili.
Per iniziare prendete una grossa bacinella e pesate tutta la farina, successivamente pesate 310gr di acqua e portatela alla corretta temperatura:

Temperatura acqua impasto pizza classica.ingImpasto_diretto_lungo_per_pizza_con_farro_ing.Pizza (9)Procedete mescolando questi due ingredienti con un mestolo e poi a mano finché la farina non sarà completamente idratata (2-3 minuti circa).

Il composto finale risulterà grezzo e non dovrà formarsi la maglia glutinica. Una volta pronto coprite con pellicola e lasciate riposare per circa 20/30 minuti (autolisi).

Impasto_diretto_lungo_per_pizza_con_farro_ing.Pizza (10)Nel frattempo preparate la linea pesando la Impasto_diretto_lungo_per_pizza_con_farro_ing.Pizza (11)rimanente acqua (80gr), sempre alla precedente temperatura, il lievito, il sale e l’olio di oliva. Per quanto riguarda il lievito, una volta tagliato (maneggiatelo il meno possibile e toccatelo esclusivamente con il coltello pulito in modo da evitare contaminazioni, usando basse dosi di lievito, un cubetto dura piuttosto a lungo), riponetelo immediatamente in frigo all’interno di un contenitore ermetico evitando così di rovinarlo.

Completata l’autolisi, aggiungete l’acqua e poi il lievito spezzettato ed iniziate la fase di impastamento vera e propria. Se impastate manualmente procedete lavorando direttamente nella bastardella (che dovrà quindi essere convenientemente grande) sporcando così molto meno, iniziate con un mestolo e poi, dopo averle bagnate, con le mani. Se utilizzate il frullino o la planetaria la procedura è più semplice e va iniziata alla velocità minore disponibile.

Impasto_diretto_lungo_per_pizza_con_farro_ing.Pizza (12)Dopo qualche minuto l’impasto dovrebbe compattarsi staccandosi bene dai bordi del contenitore. Potete quindi inserire anche il sale e, per chi utilizza la planetaria o il frullino, aumentare la velocità di impastamento.

Impasto_diretto_lungo_per_pizza_con_farro_ing.Pizza (1)Poco dopo il sale inserite anche l’olio, procedendo molto gradualmente a più riprese o a filo.

Impasto_diretto_lungo_per_pizza_con_farro_ing.Pizza (2)Dopo alcuni minuti la massa dovrebbe risultare liscia ed omogenea. Soprattutto se utilizzate la planetaria o il frullino, va evitato il surriscaldamento e, comunque, consiglio sempre di finire l’impasto a mano per acquisire una certa «conoscenza» relativa alla sua corretta consistenza e temperatura. Con il tempo questi ultimi secondi a mano, vi aiuteranno a capire se l’impasto è correttamente incordato. Se tutto sarà andato per il verso giusto la temperatura finale dovrebbe essere di circa 23-25°C.

Impasto_diretto_lungo_per_pizza_con_farro_ing.Pizza (3)Ora l’impasto è pronto per il primo riposo (puntata) e andrà coperto con un canovaccio o con della pellicola e ogni 10 minuti e per tre volte dovrete riprendere la massa per dargli un giro di pieghe. Per farlo seguite la procedura di questo video:

 
Fatto l’ultimo giro inserite la palla in un contenitore ermetico unto con olio (anche il coperchio) trasferendolo in frigo per 18/24 ore durante le quali l’impasto maturerà diventando molto più digeribile e buono. Per accelerare il raffreddamento dell’impasto ho due consigli da darvi:

  1. prima di usarlo lasciate il contenitore vuoto dentro il frigo per una mezzora
  2. posizionate sul coperchio una mattonella di ghiaccio

Impasto_diretto_lungo_per_pizza_con_farro_ing.Pizza (5)Il giorno dopo estraete il contenitore dal frigo e dopo 5-10 minuti rovesciatelo sul piano da lavoro e procedete allo staglio formando 4 panetti da circa 240gr preferibilmente evitando l’uso di farina. Per prepararli tagliate l’impasto con un coltello od una spatola senza mai tirarlo o strapparlo. Prendete il panetto in mano, ripiegate la parte tagliata sotto e serrate rullando la pallina sul piano da lavoro.

Panetti per pizza.ing.PizzaFormate le pagnotte, adagiatele su un vassoio ben cosparso di farina (meglio se semola di grano duro) e posizionatelo in un ambiente caldo (27°) e umido (70-80%). In casa ricreare queste condizioni non è semplice e quindi propongo due possibili soluzioni:

  • il forno di casa con all’interno una bacinella di acqua calda ed eventualmente con la luce accesa (verificare la temperatura raggiunta – max.30°C) potrebbe andare bene, è però scomodo perché successivamente andrà acceso per preriscaldarlo. Quindi è preferibile utilizzare un altro forno (es. microonde) o un contenitore richiudibile molto grande.
  • la cella di lievitazione

Se volete comunque potete procedere anche a temperatura ambiente, ma i tempi si allungheranno leggermente. Lasciate quindi i panetti a fermentare per ca.1ora (appretto). L’impasto sarà buono anche se la fermentazione si protrae fino a 3 ore, ma lo sviluppo del cornicione si ridurrà notevolmente dopo le 2 ore di riposo.

Impasto_diretto_lungo_per_pizza_con_farro_ing.Pizza (7)Passato il tempo i panetti si saranno rilassati e sarà quindi possibile passare alla stesura.

E dopo la stesura ovviamente c’è la farcitura. Ed ecco qui la prova del nove:

Impasto_diretto_lungo_per_pizza_con_farro_ing.Pizza (8)Pizza con rosmarino.Impasto di farro.ing.Pizza

Buone pizze a tutti

ing.Pizza


Mi piace FacebookSe vi piacono le mie ricette, mettete

MI PIACE

sulla mia pagina FACEBOOK

https://www.facebook.com/ing.pizza/

e selezionate mostra per primi così non perderete nessuno dei miei articoli.

 

Lascia un commento

You have to agree to the comment policy.