TORTA SBRISOLONA

2015.08.25: TORTA SBRISOLONA

Ciao a tutti, dopo alcuni giorni di riposo, eccomi qui e questa volta con un dolce … uno dei più semplici, che io adoro. La base della ricetta è quella dello chef Claudio Sadler, ma la mia versione è leggermente differente sia nelle modalità esecutive che per alcuni ingredienti.

TORTA SBRISOLONA – TORTIERA DA 32 CM

• 125gr farina di frumento 00 debole
• 75gr farina di granoturco (mais) media
• 100gr zucchero semolato fine
• 100gr burro
• 75gr mandorle tritate (o farina di mandorle)
• 40gr nocciole
• 20gr tuorli d’uovo (ca. 1 tuorlo)
• 1/2 buccia di limone grattugiata
• 1/2 bacca di vaniglia
• 3 gr aceto di vino bianco
• 1 pizzico di sale fino
• 10gr zucchero a velo

Questo tipo di dolce richiede molta friabilità e quindi l’uso di una farina debole (W<180, proteine <11gr) per ridurre al minimo la formazione del glutine. Per quanto riguarda la farina di granoturco, spesso per questo dolce si utilizza la farina di mais fioretto macinata molto fine, ma io preferisco la versione più grezza con una farina di media grana che molti mulini italiani producono con pannocchie locali. Per quanto riguarda le mandorle, il sud Italia ne produce di qualità eccellente, in particolar modo la Sicilia mentre le nocciole più buone sono la nocciola tonda Gentile del Piemonte o quelle tonde dei Giffoni. Indipendentemente dal prodotto scelto, mandorle e nocciole vanno precedentemente pelate o tostate. Per un miglior risultato, per quanto riguarda le mandorle, dopo la tostatura vi consiglio di tenerle alcune ore in congelatore in modo che tritandole rilascino un quantitativo inferiore di olio.

Per quanto riguarda il burro, molte centrali del latte propongono un loro prodotto, ma sono veramente poche quelle che scelgono di produrre un buon burro a scapito di altri prodotti del latte (vedere articolo Dario Bressanini) e quello migliore è ottenuto con scrematura mediante centrifuga ma non trovo male, anche se non di facile reperibilità, quello ottenuto da panne inacidite.

Procedura

Realizzare la torta sbrisolona è piuttosto semplice. Preparatevi tutti gli ingredienti (ad eccezione delle nocciole). Sciogliete il sale nell’aceto e mescolate la scorza di limone e la polpa della vaniglia con lo zucchero. Ricordatevi che il baccello non va buttato perché lo potrete utilizzare per insaporire il latte (bavarese, gelato, ecc.) o per profumare lo zucchero (comunque dopo lo potrete utilizzare ancora per insaporire il latte, anche se ormai avrà perso quasi tutti i suoi aromi).

Per prima cosa il burro deve essere morbido (13-15°C) e per farlo il metodo più rapido ed igenico è quello di usare il microonde.

Inserite le farine (frumento, mais e mandorle) nel mixer ed azionatelo alla minima velocità.

Dopo circa 30 secondi le farine si saranno mescolate. Inserite gradualmente il burro. In questo modo la farina unendosi al grasso formerà una barriera dai liquidi ed il composto finale risulterà molto friabile (metodo sabbiato).

Dopo 1 minuto circa il composto dovrebbe essere nuovamente omogeneo. Inserite gradualmente anche lo zucchero (con gli aromi).

Quando sarà di nuovo tutto omogeneo inserite l’aceto (con il sale) e il tuorlo d’uovo.

Mescolate ancora per pochissimo in modo che il tutto rimanga ben granuloso. Fermate, coprite con la pellicola e mettete in frigo per qualche ora.

Successivamente accendente il forno a 170°C in modalità ventilata, frantumate le nocciole e imburrate la teglia (il grasso conduce bene il calore e quindi il prodotto cuocerà meglio).

Prendete l’impasto dal frigo e disponetelo nella tortiera spezzettandolo grossolanamente. Successivamente mettete sopra le nocciole su tutta la superficie ed infornate per 20 minuti (il forno deve essere già ben caldo).

Una volta cotta aspettate il raffreddamento e cospargete con lo zucchero a velo.

Un ottimo abbinamento estivo è con il gelato fiordilatte.

Buon appetito

ing. Pizza