PROVA DI IMPASTO CON MOSTO D’UVA – AGGIORNAMENTO
2016.10.04: AGGIORNAMENTO
Sono alcuni anni che provo a panificare con il mosto d’uva (non quello cotto, e la focaccia fotografata poco più sotto ne è un esempio) trovando però sempre pochi riferimenti ed esempi da utilizzare come spunto. Quest’anno invece sembra che la fermentazione spontanea vada molto di moda. E’ un bene? Qualcuno mi ha battuto sul tempo ed ha chiesto un parere accreditato alla dottoressa Simona Lauri che potete leggere a questa pagina (previa registrazione – fatelo ne vale la pena per tutto quello che viene pubblicato):
http://www.quotidiemagazine.it/sos/fermentazione-spontanea
In sintesi la risposta è che questa pratica è piuttosto rischiosa. Di fatto quando ho iniziato ad auto-produrmi il mosto alcuni anni fa, un amico cantiniere mi aveva riferito che professionalmente nel mosto si inseriscono sempre lieviti selezionati e generalmente solfiti. Per la pratica casalinga il suo consiglio era quello di utilizzare quantomeno una piccolissima quantità di lievito di birra – pari ad 0,1-0,2gr/kg – per far si che il Saccharomyces Cerevisiae (lievito di birra) sia dominante. Con questo accorgimento il bollore del mosto è già visibile dopo poche ore … ma dopo la risposta della dottoressa non so se questo è sufficiente a garantire la salubrità e quindi credo che le soluzioni migliori siano due:
- comperare il mosto in una cantina, ma non è facile trovarlo perché per ovvie ragioni economiche è meglio farlo diventare vino
- usare il mosto cotto e il lievito di birra/madre. In questo modo il sapore del frutto rimane (anche se leggermente differente) ma si abbattono completamente i rischi.
A mio parere è quindi inopportuno parlare di impasti ottenuti con acque fermentate o mosti di frutta finché qualche tecnico professionista in arte bianca non codifichi il metodo (come ad esempio è stato fatto per il fermento principe in panificazione: il lievito madre) consentendoci di procedere con assoluta sicurezza.
2016.08.07: PROVA DI IMPASTO CON MOSTO D’UVA
I giorni scorsi ho preparato il mosto d’uva. E’ da un bel po che volevo provare a fare un impasto che lievitasse esclusivamente con i lieviti del mosto (aspettavo che l’uva fosse di stagione ;-)), ed ecco i risultati di questa prima prova impasto con mosto d’uva che mi ha colto impreparato … pensavo di dover infornare questa sera ed invece questa mattina quando mi sono svegliato l’impasto era già oltre ogni limite e quasi al collasso. Con molta cautela sono riuscito a stenderlo ed ad infornarlo. Ci riproverò! Buona domenica a tutti.
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Così facendo hai sfuttato la pruina presente sui chicchi d’uva, giusto?
Non sono esperto in materia, ma credo che con questo metodo si sfruttino i lieviti protetti dalla pruina, più che la pruina stessa.
Come riportato nell’aggiornamento di questo articolo, ci tengo però a sottolineare che utilizzare queste procedure in casa senza gli adeguati controlli può essere molto pericoloso e quindi è da evitare.