PREIMPASTO POOLISH o POOLISCH

2018.02.01: AGGIORNAMENTO N.01

Ciao a tutti. Il lavoro ed i vari impegni familiari degli ultimi mesi mi lasciano pochi ritagli di tempo da dedicare al blog, ma ricevendo continue richieste/stimoli/domande mi sono reso conto che pochi post, ma ben curati, sono comunque quello che vi aspettate da me.

Sulla base delle vostre domande ho anche notato la necessità di chiarire meglio alcuni vecchi post arricchendoli di nuovi contenuti e soprattutto inserendo alcuni video per chiarire al meglio i possibili dubbi.

Questo «restyling» parte con il poolish, base di molte mie preparazioni e fonte di molte vostre domande. Sono sicuro che sarà di vostro gradimento e soprattutto di grande aiuto 😉.

2015.12.29: PREIMPASTO POOLISH o POOLISCH

Ciao a tutti, questa volta parliamo di poolish, il pre-impasto che, secondo me, risulta di più facile gestione in casa soprattutto d’inverno perché a differenza della biga, che deve riposare a 18°C, il poolish si trova a suo agio a 20/21°C, valore medio di molte abitazioni. L’utilizzo dei preimpasti e di un successivo impasto (detto indiretto) consente di ottenere risultati migliori dal punto di vista organolettico, di digeribilità e di durata nel tempo. La procedura di realizzazione del poolish, che è un preimpasto quasi liquido, è piuttosto semplice ma va seguita scrupolosamente. Per ultimo preciso che il poolish è indicato per i soli impasti con idratazioni finali superiori al 60%.

Per preparare un quantitativo differente di poolish potete utilizzare questo foglio di calcolo poolish (cliccare sul link con il tasto destro del mouse e selezionare Salva destinazione con nome…) o utilizzare questa tabella ottenuta interpolando i valori presenti in letteratura:

Se volete stamparla qui trovate il file in formato PDF: PREIMPASTO POOLISH o POOLISCH _ ing.Pizza

ESEMPIO DI REALIZZAZIONE DI 600gr DI POOLISH (16 ore)

• 300 gr farina W380 (il valore consigliato è indicativo)
• 300 gr acqua
• 0,31 gr lievito di birra compresso (fresco)

Per realizzare il preimpasto utilizzate un contenitore sufficientemente grande perché dopo la fermentazione il volume risulterà più che raddoppiato.

Pesate gli ingredienti, portate l’acqua alla corretta temperatura raffreddandola con acqua di frigo o scaldandola ad esempio con il microonde (eviterei di usare l’acqua calda direttamente dal rubinetto in quanto maggiormente stantia -boiler-).

Sciogliete il lievito nell’acqua e versatelo nel contenitore assieme alla farina. Per impastare il metodo più comodo e rapido è quello dell’utilizzare le fruste elettriche e in meno di un minuto otterrete un impasto omogeneo nel quale farina ed acqua risulteranno indistinguibili.

La temperatura finale del Poolish dovrebbe essere compresa tra i 23°C ed i 25°C.

A questo punto l’impasto è pronto per il suo riposo, coprite con della pellicola e lasciate il preimpasto a fermentare a 20/21°C per il tempo da voi prescelto (in base al dosaggio del lievito).

La fermentazione è completata quando il volume è raddoppiato, o anche di più, e presenta una leggera concavità verso il centro del contenitore. Attenzione, una fermentazione eccessiva rende l’impasto colloso e non panificabile.

Buon divertimento a tutti.

ing.Pizza

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