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PIZZA MARGHERITA

PIZZA MARGHERITA

2015.06.24: Pizza Margherita

Pizza Margherita con impasto diretto lungoVisto che nel precedente post ho spiegato il mio impasto per la pizza classica (Impasto diretto lungo), non ci resta che provarlo e il metodo migliore è sicuramente farlo con il classico dei classici: la pizza Margherita.

Questa pizza deve la sua notorietà al celebre episodio che si svolse nel 1889 quando Raffaele Esposito, convocato da Umberto I di Savoia e dalla consorte Margherita curiosa di assaggiare la famosa pietanza, preparò nelle cucine reali tre pizze. Quella con i colori della nostra bandiera realizzata con pomodoro, mozzarella e basilico, entusiasmò particolarmente la regina. La storia sulla vicenda si diffuse al di fuori di Napoli rendendo celebre la pizza alla Margherita che divenne poi la Pizza Margherita.

Ingredienti per una pizza margherita – 3,15€

  • 1 panetto di pizza: ricetta con farina di grano tenero , con farina di farro , con grano tenero e duro (0,42€)
  • 100gr pomodori pelati San Marzano DOP dell’agro sarnese – nocerino già sgocciolati – 1,05€
  • 100gr mozzarella fior di latte già sgocciolata – 1,75€
  • qualche foglia di basilico – 0,10€
  • 10gr olio extra vergine – 0,08€

Questi ingredienti sono reperibili tutto l’anno ma indubbiamente il basilico che si trova nei periodi freddi non è molto profumato ed quindi è possibile sostituirlo con quello congelato, con quello essiccato (a me personalmente non piace) o con del buon origano essiccato.

La scelta di un pomodoro di qualità tipo il San Marzano DOP è dovuta essenzialmente al fatto che il disciplinare (art.4) ne prevede la raccolta nei soli mesi caldi (dal 30 luglio al 30 settembre) e quindi, essendo pomodori maturati al sole, hanno un sapore dolce ed un profumo intenso. Sicuramente è possibile trovare altri prodotti di ottima qualità, ma per chi vive tra le montagne del Nord Italia, vi assicuro che la scelta è quasi obbligata.

Per quanto riguarda la mozzarella evitate quelle pre-tagliate o i rotoli per pizza (a volte miscele di formaggi) e scegliete mozzarelle vendute a bagno nel proprio latticello.

Ulteriori elementi indispensabili per la buona riuscita sono:

  • un forno sufficientemente potente con temperatura massima di almeno 270°
  • una piastra di cottura (io utilizzo una in pietra vulcanica da 20mm)
  • una paletta per l’infornamento (la mia auto-costruita con compensato da 8mm)

Molti amici mi hanno chiesto se la piastra è indispensabile. La mia risposta è sempre la stessa: no, ma se volete pizze, focacce e panini più buoni dovreste mettere da parte questi 25€ ed acquistarla, non ve ne pentirete mai. Le alternative comunque ci sono, la più economica è quella di usare come piano una leccarda del forno girata al contrario (mai provata) oppure usare una bella piastrella in monocottura tagliata a misura. Questa soluzione l’ho utilizzata a lungo con discreta soddisfazione.

Per quanto riguarda la paletta per infornare la pizza direttamente sul piano caldo, al limite si potrebbe utilizzare anche un pezzo di cartone, ma le palette metalliche o in legno sono sicuramente più efficaci e comode. In un futuro post vi farò vedere come ho fatto la mia.

Procedura

Seguendo la ricetta della pizza classica e stendendo i panetti come descritto nell’apposita sezione, si lavora direttamente sulla paletta e si procede nel seguente modo:

1) si prendono i pomodori San Marzano, già Pomodori pelati San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOPprecedentemente scolati dalla loro salsa (che potete utilizzare per altre preparazioni) e si spezzatano a mano distribuendoli su tutta la superficie, avendo cura di rimuovere tutta la loro acqua (dovranno rimanere solo i filetti della polpa)

2) Si prende poi la mozzarella e solo in questo momento si taglia o si spezza a mano, distribuendola sulla pizza.

Mozzarella fior di latte tagliata
Mozzarella fior di latte tagliata

Nel caso – piuttosto frequente – in cui la mozzarella dovesse bagnareMozzarella fior di latte messa a scolare eccessivamente l’impasto rilasciando in cottura moltissimo latticello, le soluzioni sono due:

 

  • la più rapida è quella di tamponarla con carta assorbente subito dopo averla tagliata o spezzettata
  • la seconda richiede una preparazione anticipata: alcune ore prima (anche la mattina per la sera), dovreste tagliare o spezzettare la mozzarella e metterla all’interno di un setaccio. Lo stesso andrà poi posto in un contenitore richiudendo poi il tutto con pellicola ed inserito in frigorifero.

3) La pizza è pronta per essere infornata e più veloci sarete nel farlo, minori saranno le dispersioni di calore per il vostro forno.

Pizza Margherita con impasto diretto lungo prima della cottura
Pizza Margherita con impasto diretto lungo prima della cottura

Ovviamente il forno e la piastra dovranno essere già in temperatura (la massima disponibile 270-300°) al momento dell’infornamento (l’accensione dovrà avvenire almeno 30 minuti prima). Per quanto riguarda la modalità di cottura del forno statica o ventilata, a meno che il vostro forno non sia potentissimo e raggiunga anche i 300°, io vi consiglio di utilizzare il forno in modalità ventilata che compensa parzialmente la carenza di potenza. Il mio forno raggiunge temperature intorno ai 280° (le prime volte vi consiglio di verificare con un termometro da forno) e le pizze cuociono mediamente in 4 minuti.

4) Dopo 3 minuti aprite girate un pochino la pizza e richiudete rapidamente. Attendete ulteriori 1-2 minuti, ed eventualmente rigirate ancora una volta e quando avrà raggiunto la giusta colorazione sfornatela.

Pizza Margherita in forno
Pizza Margherita in forno a cottura ultimata

5) cospargetela con alcune foglie di basilico ed un filo di olio extra vergine.

Buon appetito

ing.Pizza

Cornicione Pizza Margherita ing. Pizza
Cornicione Pizza Margherita ing. Pizza

Nota. Se avete intenzione di fare molte pizze, vi consiglio sempre di attendere qualche minuto tra lo sfornamento ed il successivo infornamento di una nuova pizza in modo che la piastra riesca nuovamente a tornare in temperatura.



2 commenti su “PIZZA MARGHERITA”

  • Buonasera ing. Pizza. Questa sera ho realizzato per la prima volta una pizza tonda in casa. Mi sono basato sulla tua ricetta per l’impasto con farina di grano tenero. Ho seguito bene tutte le indicazioni e infatti il risultato è stato ottimo, sia per quanto riguarda l’incordatura, sia per la lievitazione.
    Ma questo non mi ha sorpreso poiché è da oltre un anno che ti seguo e che realizzo tuoi impasti, solitamente per focacce o pizza alla pala.
    Ma torniamo a stasera: dopo lo staglio, ho messo a riposare i panetti per un’ora e mezza. Quando ho dovuto stenderli, sui panetti si era formata quella crosticina un po’ antipatica che rimane anche una volta stesi, riesci a suggerirmi come evitare questo? Poi, quando ho steso il panetto, l’impasto mi è sembrato non del tutto rilassato, appena steso tendeva ancora un po’ a restringersi, non molto però. Le pizze infatti si sono comunque stese bene.
    Riguardo alla cottura ero piuttosto preoccupato: ho un forno che fatica a raggiungere alte temperature e non possiedo una pietra. Quindi ho acceso il forno parecchio tempo prima e ho raggiunto comunque una temperatura. Poi ho utilizzato la leccarda da forno girata al contrario e ho cotto le pizze li sopra.
    Il risultato mi ha molto soddisfatto, il cornicione si è ben sviluppato, credo di poter migliorare con la stesura e con la scelta degli ingredienti per il condimento della pizza (ma a questo penserò più avanti).
    Confido nella tua risposta. Grazie. Buona serata.

    • Ciao Nicola e grazie.
      Vedo di rispondere ai tuoi quesiti.
      – Per la pellicina ci sono vari modi per evitarla:
      1) Usare contenitore con coperchio, ne esistono anche di formato casalingo molto simili a quelli delle pizzerie
      2) Inserire un bel bicchiere di acqua caldissima nel luogo dove si mettono a lievitare i panetti (io di solito faccio così e metto i miei panetti nella mia cella di lievitazione home-made)
      3) Coprire i panetti con un panno e poi con della pellicola
      – Se i panetti non sono ancora del tutto rilassati puoi procedere così:
      1) banalmente, se chi è seduto a tavola non ti scanna, aspetti ancora un pochino. Le tempistiche da me indicate (come quelle di chiunque altro), sono indicative e servono esclusivamente a dare l’idea dei tempi necessari da considerare. Per qualsiasi lievitato, le variabili sono moltissime e non si riuscirà mai a definire alla perfezione la tempistica
      2) stendi il panetto delicatamente ma senza tirarlo, lo appoggi sul piano. Attendi qualche minuto e poi completi la stesura.
      Come ultimo consiglio, se ti piace pizzare e panificare, ti consiglio vivamente l’acquisto della pietra … tutti quelli che l’hanno comperata sono rimasti soddisfatti.
      A presto
      Ing.Pizza

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