PIZZA MARGHERITA

2015.06.24: Pizza Margherita

Visto che nel precedente post ho spiegato il mio impasto per la pizza classica (Impasto diretto lungo), non ci resta che provarlo e il metodo migliore è sicuramente farlo con il classico dei classici: la pizza Margherita.

Questa pizza deve la sua notorietà al celebre episodio che si svolse nel 1889 quando Raffaele Esposito, convocato da Umberto I di Savoia e dalla consorte Margherita curiosa di assaggiare la famosa pietanza, preparò nelle cucine reali tre pizze. Quella con i colori della nostra bandiera realizzata con pomodoro, mozzarella e basilico, entusiasmò particolarmente la regina. La storia sulla vicenda si diffuse al di fuori di Napoli rendendo celebre la pizza alla Margherita che divenne poi la Pizza Margherita.

Ingredienti per una pizza margherita – 3,15€

• 1 panetto di pizza: ricetta con farina di grano tenero , con farina di farro , con grano tenero e duro (0,42€)
• 100gr pomodori pelati San Marzano DOP dell’agro sarnese – nocerino già sgocciolati – 1,05€
• 100gr mozzarella fior di latte già sgocciolata – 1,75€
• qualche foglia di basilico – 0,10€
• 10gr olio extra vergine – 0,08€

Questi ingredienti sono reperibili tutto l’anno ma indubbiamente il basilico che si trova nei periodi freddi non è molto profumato ed quindi è possibile sostituirlo con quello congelato, con quello essiccato (a me personalmente non piace) o con del buon origano essiccato.

La scelta di un pomodoro di qualità tipo il San Marzano DOP è dovuta essenzialmente al fatto che il disciplinare (art.4) ne prevede la raccolta nei soli mesi caldi (dal 30 luglio al 30 settembre) e quindi, essendo pomodori maturati al sole, hanno un sapore dolce ed un profumo intenso. Sicuramente è possibile trovare altri prodotti di ottima qualità, ma per chi vive tra le montagne del Nord Italia, vi assicuro che la scelta è quasi obbligata.

Per quanto riguarda la mozzarella evitate quelle pre-tagliate o i rotoli per pizza (a volte miscele di formaggi) e scegliete mozzarelle vendute a bagno nel proprio latticello.

Ulteriori elementi indispensabili per la buona riuscita sono:

• un forno sufficientemente potente con temperatura massima di almeno 270°
• una piastra di cottura (io utilizzo una in pietra vulcanica da 20mm)
• una paletta per l’infornamento (la mia auto-costruita con compensato da 8mm)

Molti amici mi hanno chiesto se la piastra è indispensabile. La mia risposta è sempre la stessa: no, ma se volete pizze, focacce e panini più buoni dovreste mettere da parte questi 25€ ed acquistarla, non ve ne pentirete mai. Le alternative comunque ci sono, la più economica è quella di usare come piano una leccarda del forno girata al contrario (mai provata) oppure usare una bella piastrella in monocottura tagliata a misura. Questa soluzione l’ho utilizzata a lungo con discreta soddisfazione.

Per quanto riguarda la paletta per infornare la pizza direttamente sul piano caldo, al limite si potrebbe utilizzare anche un pezzo di cartone, ma le palette metalliche o in legno sono sicuramente più efficaci e comode. In un futuro post vi farò vedere come ho fatto la mia.

Procedura

Seguendo la ricetta della pizza classica e stendendo i panetti come descritto nell’apposita sezione, si lavora direttamente sulla paletta e si procede nel seguente modo:

1) si prendono i pomodori San Marzano, già precedentemente scolati dalla loro salsa (che potete utilizzare per altre preparazioni) e si spezzatano a mano distribuendoli su tutta la superficie, avendo cura di rimuovere tutta la loro acqua (dovranno rimanere solo i filetti della polpa)

2) Si prende poi la mozzarella e solo in questo momento si taglia o si spezza a mano, distribuendola sulla pizza.

Nel caso – piuttosto frequente – in cui la mozzarella dovesse bagnare eccessivamente l’impasto rilasciando in cottura moltissimo latticello, le soluzioni sono due:

• la più rapida è quella di tamponarla con carta assorbente subito dopo averla tagliata o spezzettata
• la seconda richiede una preparazione anticipata: alcune ore prima (anche la mattina per la sera), dovreste tagliare o spezzettare la mozzarella e metterla all’interno di un setaccio. Lo stesso andrà poi posto in un contenitore richiudendo poi il tutto con pellicola ed inserito in frigorifero.

3) La pizza è pronta per essere infornata e più veloci sarete nel farlo, minori saranno le dispersioni di calore per il vostro forno.

Ovviamente il forno e la piastra dovranno essere già in temperatura (la massima disponibile 270-300°) al momento dell’infornamento (l’accensione dovrà avvenire almeno 30 minuti prima). Per quanto riguarda la modalità di cottura del forno statica o ventilata, a meno che il vostro forno non sia potentissimo e raggiunga anche i 300°, io vi consiglio di utilizzare il forno in modalità ventilata che compensa parzialmente la carenza di potenza. Il mio forno raggiunge temperature intorno ai 280° (le prime volte vi consiglio di verificare con un termometro da forno) e le pizze cuociono mediamente in 4 minuti.

4) Dopo 3 minuti aprite girate un pochino la pizza e richiudete rapidamente. Attendete ulteriori 1-2 minuti, ed eventualmente rigirate ancora una volta e quando avrà raggiunto la giusta colorazione sfornatela.

5) cospargetela con alcune foglie di basilico ed un filo di olio extra vergine.

Buon appetito

ing.Pizza

Nota. Se avete intenzione di fare molte pizze, vi consiglio sempre di attendere qualche minuto tra lo sfornamento ed il successivo infornamento di una nuova pizza in modo che la piastra riesca nuovamente a tornare in temperatura.