PIZZA CON MELANZANE GRIGLIATE

2015.10.27: PIZZA CON MELANZANE GRIGLIATE

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti tradizionali italiani più rappresentativi del nostro paese nonché uno dei più golosi. Le varianti sono moltissime e la pizza con le melanzane, in alcuni locali chiamata appunto parmigiana, rappresenta la trasposizione di questa ricetta nel mondo della pizza. La versione da me proposta è quella con le melanzane grigliate perché più leggera ma altrettanto squisita.

Ingredienti per una pizza con le melanzane grigliate – 3,85€

• 1 panetto di pizza: ricetta con farina di grano tenero, con farina di farro, con grano tenero e duro (0,42€)
• 1/2 melanzana violetta di Firenze – 1,05€
• 80gr di mozzarella fior di latte – 1,07€
• 80gr di filetti di pomodoro San Marzano DOP dell’agro sarnese – 0,70€
• 10gr di parmigiano reggiano o grana padano 24mesi grattugiato – 0,15€
• 10 foglie di basilico – 0,25€
• un giro di olio extravergine di oliva – 0,08€
• un pizzico di sale grosso marino – 0,01€

Comprate le melanzane solo quando sono di stagione (ormai siamo alla fine) e sceglietele sode e non troppo grandi evitando così che siano gonfie di acqua. La varietà violetta di Firenze da me utilizzata è inoltre meno amara e non necessita di spurgatura.

Per quanto riguarda il pomodoro ripeto quanto già detto altre volte, scelgo quasi sempre il San Marzano DOP perchè da disciplinare è raccolto esclusivamente nei periodi caldi in zone particolarmente vocate e, anche nella grande distribuzione, si trovano prodotti di ottima qualità. Sicuramente potete trovare passate, pelati, polpa di qualità anche se non realizzati con pomodori San Marzano, state però sempre attenti a leggere i codici sulle confezioni perchè un pomodoro raccolto l’estate è quasi sicuramente più buono di uno primaverile o autunnale (i dettagli per la lettura in questo articolo di Dario Bressanini).

Ulteriori elementi indispensabili per la buona riuscita sono:

• un forno sufficientemente potente con temperatura massima di almeno 270°
• una piastra di cottura (io ne ho una in pietra vulcanica da 20mm)
• una paletta per infornare (la mia auto-costruita con compensato da 8mm)

Procedura

Tagliate la melanzana a fette di circa 5mm, asciugatela con carta da cucina e cospargetene la superficie con un filo di olio extravergine d’oliva. Procedete fetta per fetta e faccia per faccia altrimenti l’olio verrà assorbito solo in alcuni punti.

Nel contempo preriscaldate molto bene la griglia cospargendola con un po’ di sale grosso.

Quando è ben calda posizionate le fette di melanzane e giratele solo una volta quando avranno ormai cambiato consistenza.

A cottura ultimata mettetele a raffreddare su un piatto senza sovrapporle e quando fredde strofinatele con le mani levando così i grani di sale in eccesso.

(Per i più fortunati e talentuosi utilizzare un barbecue kettle per le melanzane è sicuramente la soluzione ottimale, ma anche la versione in padella non è da disdegnare)

Per quanto riguarda la mozzarella, vale il discorso già fatto in precedenza, dovete provarla e vedere come si comporta. Le possibilità sono comunque le seguenti:

• 1 o 2 ore prima dell’utilizzo scolate la mozzarella dal suo liquido di governo e lasciatela intera in un piatto fondo coperta dalla pellicola e a temperatura ambiente. Al momento dell’utilizzo, e non prima, svuotate il liquido, premete leggermente la mozzarella per asciugarla ulteriormente e spezzettatela a mano. E’ il metodo più semplice e che per alcuni prodotti va benissimo.
• Se il liquido rilasciato in cottura non è molto, potete tagliarla ed asciugarla con della carta da cucina.
• Se il liquido è molto è necessario tagliarla o spezzettarla in anticipo (ad esempio la mattina per la sera) lasciandola poi scolare su un passino in frigo per diverse ore e prima dell’utilizzo tamponarla con carta da cucina.

Pronta la linea prendete il panetto e una volta steso cospargetelo uniformemente con il pomodoro. Dopodiché disponete il basilico

e copritelo con le melanzane grigliate, senza sovrapporle, con la mozzarella ed infine con il formaggio grattugiato.

La scelta di mettere il basilico per primo e al di sotto delle melanzane è necessaria al fine di proteggere lo stesso dall’eccessivo calore e consentendoci così di gustarne la presenza a «sorpresa».

Come sempre siate veloci nell’infornare, aspettate tra una pizza e l’altra che il forno torni in temperatura (la massima possibile 270-300° in modalità ventilata) e dopo 3 minuti ruotate leggermente la pizza con una paletta e ripetete ogni 30 secondi fino a cottura ultimata (totale 4-5 minuti).

Una volta sfornata un giro di olio extravergine e buon appetito.

ing.Pizza