PIZZA CON AMARENE FABBRI
2018.06.04: Pizza con amarene Fabbri
Amo la pizza in ogni sua forma, e così quando ho letto che la FABBRI aveva indetto il concorso: “SCOPRI IL MONDO FABBRI: CREA LA TUA RICETTA E VINCI!”, non ho resistito ed ho dovuto sfornare qualche cosa di nuovo. E così ecco la mia nuova ricetta:
PIZZA CON AMARENE FABBRI
📝 LA LISTA DELLA SPESA
Impasto per pizza ad alta idratazione (82%) – per 2 teglie o 2 pizze alla pala da ca.30x40cm
- 800gr farina di grano tenero tipo 1 – forte
- 656gr acqua
- 16gr olio di oliva extravergine
- 8gr malto d’orzo diastasico
- 13,6gr sale fino iodato
- 2,5gr lievito di birra compresso (fresco)
Farcitura – per una teglia
- 200gr mozzarella fior di latte
- 25gr olio extravergine di oliva
- 25gr acqua
- 1 pizzico di sale fino iodato
- AMARENE FABBRI
- ca.50gr cioccolato fondente 70%
- q.b. Foglie di menta
- q.b. Zucchero a velo
PROCEDURA
Poolish
- 240gr farina di grano tenero tipo 1 – forte
- 240gr acqua
- 0,2gr lievito di birra compresso
Mescolare e lasciare a 21°C per 16 ore
2. Autolisi
- 560gr farina di grano tenero tipo 1 – forte
- 308gr acqua
Impastare finché tutta la farina risulterà idratata. Lasciare a temperatura ambiente per 1 ora
3.Impasto
- Poolish
- Impasto autolitico
- 52gr acqua
- 16gr olio extravergine di oliva
- 2,3gr lievito di birra compresso
- 13,6gr sale
Mescolare qualche minuto a mano gli ingredienti e poi procedere con la planetaria:
- 10 minuti a velocità 1 con gancio a foglia
- 10 minuti a velocità 2 con gancio a foglia inserendo gradualmente ulteriori 56gr di acqua molto fredda
- Terminare con 1 minuto a velocità 3 con gancio a foglia
Temperatura finale 25-28°C.
4. Pieghe
Fare 4 giri di pieghe in ciotola con intervalli di 15 minuti.
5. Puntata
Dopo l’ultimo giro di pieghe, inserire l’impasto in un contenitore ermetico oliato e poi in frigo a 0-4°C per 20-24ore. Successivamente lasciare a temperatura ambiente per 1,5 ore.
6. Staglio
Realizzare due filoncini da ca. 700gr, cospargerli di semola e riporli in contenitori rettangolari.
7. Appretto
Attendere il raddoppio.
8. Stesura
Stendere su un piano ben infarinato con semola e cospargere poi con emulsione di 25gr di acqua e 25gr di olio extravergine e un pizzico di sale
9. Cottura
- Forno semi-professionale: Preriscaldare a 350°C platea e cielo (con biscotto). Infornare e abbassare cielo a 200°C e platea a 300°C. Proseguire per 10minuti. Abbassare la platea a 200°C e lasciando il portellino leggermente aperto completare a cottura (3-5 minuti).
- Forno tradizionale: Preriscaldare il forno al massimo con pietra refrattaria. Infornare abbassando leggermente la temperatura (250°C) e lasciarlo in modalità statica per ca.8 minuti. Completare poi la cottura in modalità ventilata in altri 4-6 minuti aprendo ogni tanto lo sportellino per far fuoriuscire il vapore
Nota: Quando la superficie inizia ad essere dorata, inserire la mozzarella e completare la cottura. La mozzarella dovrà essere tagliata qualche ora prima e lasciata scolare dal liquido in eccesso a temperatura ambiente.
10. Impiattamento
Farcire a piacere con AMARENE FABBRI, il loro sciroppo, cioccolato fondente 70% tagliato al coltello, foglie di menta e per chiudere con una spolverata di zucchero a velo.
⏹ Buon appetito 😋
ing. Pizza
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