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PIZZA CON AMARENE FABBRI

PIZZA CON AMARENE FABBRI

2018.06.04: Pizza con amarene Fabbri

Amo la pizza in ogni sua forma, e così quando ho letto che la FABBRI aveva indetto il concorso: “SCOPRI IL MONDO FABBRI: CREA LA TUA RICETTA E VINCI!”, non ho resistito ed ho dovuto sfornare qualche cosa di nuovo. E così ecco la mia nuova ricetta:

 

PIZZA CON AMARENE FABBRI

📝 LA LISTA DELLA SPESA

Impasto per pizza ad alta idratazione (82%) – per 2 teglie o 2 pizze alla pala da ca.30x40cm

  • 800gr farina di grano tenero tipo 1 – forte
  • 656gr acqua
  • 16gr olio di oliva extravergine
  • 8gr malto d’orzo diastasico
  • 13,6gr sale fino iodato
  • 2,5gr lievito di birra compresso (fresco)

Farcitura – per una teglia

  • 200gr mozzarella fior di latte
  • 25gr olio extravergine di oliva
  • 25gr acqua
  • 1 pizzico di sale fino iodato
  • AMARENE FABBRI
  • ca.50gr cioccolato fondente 70%
  • q.b. Foglie di menta
  • q.b. Zucchero a velo

PROCEDURA

Poolish

  • 240gr farina di grano tenero tipo 1 – forte
  • 240gr acqua
  • 0,2gr lievito di birra compresso

Mescolare e lasciare a 21°C per 16 ore

2. Autolisi

  • 560gr farina di grano tenero tipo 1 – forte
  • 308gr acqua

Impastare finché tutta la farina risulterà idratata. Lasciare a temperatura ambiente per 1 ora

3.Impasto

  • Poolish
  • Impasto autolitico
  • 52gr acqua
  • 16gr olio extravergine di oliva
  • 2,3gr lievito di birra compresso
  • 13,6gr sale

Mescolare qualche minuto a mano gli ingredienti e poi procedere con la planetaria:

  • 10 minuti a velocità 1 con gancio a foglia
  • 10 minuti a velocità 2 con gancio a foglia inserendo gradualmente ulteriori 56gr di acqua molto fredda
  • Terminare con 1 minuto a velocità 3 con gancio a foglia

Temperatura finale 25-28°C.

4. Pieghe

Fare 4 giri di pieghe in ciotola con intervalli di 15 minuti.

5. Puntata

Dopo l’ultimo giro di pieghe, inserire l’impasto in un contenitore ermetico oliato e poi in frigo a 0-4°C per 20-24ore. Successivamente lasciare a temperatura ambiente per 1,5 ore.

6. Staglio

Realizzare due filoncini da ca. 700gr, cospargerli di semola e riporli in contenitori rettangolari.

7. Appretto

Attendere il raddoppio.

8. Stesura

Stendere su un piano ben infarinato con semola e cospargere poi con emulsione di 25gr di acqua e 25gr di olio extravergine e un pizzico di sale

9. Cottura

  • Forno semi-professionale: Preriscaldare a 350°C platea e cielo (con biscotto). Infornare e abbassare cielo a 200°C e platea a 300°C. Proseguire per 10minuti. Abbassare la platea a 200°C e lasciando il portellino leggermente aperto completare a cottura (3-5 minuti).
  • Forno tradizionale: Preriscaldare il forno al massimo con pietra refrattaria. Infornare abbassando leggermente la temperatura (250°C) e lasciarlo in modalità statica per ca.8 minuti. Completare poi la cottura in modalità ventilata in altri 4-6 minuti aprendo ogni tanto lo sportellino per far fuoriuscire il vapore

Nota: Quando la superficie inizia ad essere dorata, inserire la mozzarella e completare la cottura. La mozzarella dovrà essere tagliata qualche ora prima e lasciata scolare dal liquido in eccesso a temperatura ambiente.

10. Impiattamento

Farcire a piacere con AMARENE FABBRI, il loro sciroppo, cioccolato fondente 70% tagliato al coltello, foglie di menta e per chiudere con una spolverata di zucchero a velo.

⏹ Buon appetito 😋

ing. Pizza

 


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