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PIZZA ALLA PALA IDRO 86,7% – PROVA IMPASTO SENZA GRASSI

2017-11-14: PIZZA ALLA PALA IDRATAZIONE 86,7% – PROVA IMPASTO SENZA GRASSI

Ciao a tutti, le piccole variazioni alle ricette già fatte e rifatte (https://ingpizza.altervista.org/pizza-alla-pala-idratazione-dell86/) sono sempre importanti per arrivare gradualmente a nuovi risultati. Ecco quindi che facendo parte di quelli che fanno l’impasto per la pala aggiungendo grassi, questa volta ho deciso di provare senza aggiungerli.

RICETTA PER DUE PALE – ca. 30x40cm – PANETTO 650gr – IDRATAZIONE 86,7%

Poolish (14-16 ore)

  • 250gr farina di grano tenero tipo 1 (W340)
  • 250gr acqua
  • 0,25gr lievito di birra compresso

Autolisi (1 ora)

  • 500gr farina di grano tenero tipo 1 (W340)

🔃 Impasto con gancio a foglia per 1 minuto a velocità 1 per arieggiare la farina

  • 275gr acqua

🔃 Impasto con gancio a foglia per 1 minuto a velocità 1 e poi copro con pellicola

Impasto

  • Poolish
  • Impasto autolitico
  • 25gr acqua
  • 4gr lievito di birra compresso

🔃 Impasto con gancio a foglia per 5 minuti a velocità 1

  • 13gr sale marino iodato

🔃 Continuo ad impastare per 1 minuto a velocità 1 e poi 4 minuti a velocità 2

🔃 Aumento poi la velocità a 3 e proseguo per circa 8 minuti inserendo ulteriori 100gr di acqua freddissima.

🔃 Concludo con altri 2 minuti a velocità 3, sempre con foglia.

Chiusura impasto 25°C

Pieghe: due giri di pieghe in ciotola ogni 15 minuti e poi, sempre con intervallo di 15 minuti, due stretch & folding sul piano da lavoro.

Puntata: in massa tra 0 e 4°C per 20 ore e poi 1 ora a temperatura ambiente.

Formatura: ho formato 2 panetti da 650gr

Appretto: ho aspettato circa il raddoppio (circa 2 ore), ma avendo poi il forno occupato, ho messo i due panetti al freddo (1°C temperatura esterna) per circa 1 ora (fino alla stesura)

Stesura: riguardando i video del grande Gabriele Bonci ho «provato» la versione con ribaltamento che ancora non avevo mai provato (da perfezionare .. di solito utilizzo il metodo Renato Bosco).

Cottura: dopo aver cosparso la pizza con emulsione di acqua e olio (50-50%) ho cucinato a ca.270°C per 6 minuti statico e per 5 minuti ventilato, abbassando però a 250°C.

Alcuni dei momenti principali della preparazione nel video:

 

CONCLUSIONI

Non molto soddisfatto … forse il problema del ritardo dell’infornatura risolto con un’ ulteriore ora di freddo, forse la «nuova» stesura, forse la mancanza dell’olio, forse il mio forno che ultimamente sembra faticare un pochino alla massima temperatura, ma non sono soddisfatto. Inoltre, una delle due pizze ci serviva per il pranzo al sacco del giorno dopo (13 ore dopo l’infornatura per intenderci) e la consistenza che abbiamo trovato era piuttosto gommosa, molto diversa dal solito. Sarà stata la mancanza dell’olio o il freddo?

 

Alla prossima
ing.Pizza


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4 Risposte a “PIZZA ALLA PALA IDRO 86,7% – PROVA IMPASTO SENZA GRASSI”

  1. Bello articolo ! Ma che dici:
    Pieghe: due giri di pieghe in ciotola ogni 15 minuti e poi, sempre con intervallo di 15 minuti, due stretch & folding sul piano da lavoro.

    per quanto tempo dobbiamo “due giri di pieghe in ciotola ogni 15 minuti e poi” ? Un’ora, due ore, tre … ? Avete un video sullèargomento ?
    Mi scusi se il mio italiano non è corretto, perché io sono francese 🙂

    Grazie Adriano

    1. Ciao, l’autolisi si fa con i 500gr di farina e 275gr di acqua, il classico 55%. Il tempo può tranquillamente essere ridotto a 30minuti.

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