PIZZA ALLA PALA CON IDRATAZIONE DELL’86%

PIZZA ALLA PALA CON IDRATAZIONE DELL’86%

2017.03.30: Nuova tecnica di utilizzo della planetaria spingendosi fino alla massima velocità e realizzando un impasto per pizza alla pala con idratazione dell’86%

Ciao a tutti. La scorsa settimana ho visto un video di un pizzaiolo (di cui non ricordo il nome) che insegnava ad impastare con la planetaria portandola fino alla massima velocità.

Da quando l’ho comperata prima di Natale, non mi ero mai spinto a tanto, mi sembrava un’eccessiva tortura per l’impasto. Ho però voluto provare e direi che ha funzionato alla grande.

Dimenticavo, non contento ho aumentato l’idratazione rispetto alla predente versione fino all’86%, ridotto il quantitativo di lievito aggiunto e questa volta non ho aspettato la sovra-lievitazione, al raddoppio ho steso ed infornato.

La ripeterò sicuramente, intanto la ricetta “veloce” 😉

Ricetta: Pizza alla pala con idratazione dell’86% – x 2 Pizze

PRIMA PARTE

Poolish lungo – 16 ore

  • 270gr farina forte di grano tenero tipo 1 (W340) – ho usato la Nobilgrano del Molino Dallagiovanna
  • 270gr acqua
  • 0,3gr lievito di birra compresso (fresco)

SECONDA PARTE

Autolisi – 20/30 minuti

  • 450gr farina forte di grano tenero tipo 1 (W340)
  • 250gr acqua freddissima

Impasto finale

  • Poolish
  • Composto autolitico
  • 25gr acqua all’inizio e 75gr dopo il sale a filo (usare acqua freddissima)
  • 15gr olio extravergine di oliva
  • 1,5gr lievito di birra compresso (fresco)
  • 16gr sale fino

Impasto con planetaria

  • Inserire ingredienti per autolisi
  • 1 minuto velocità 1 per autolisi con gancio a foglia
  • 20/30 minuti di riposo
  •  inserire tutti gli ingredienti rimanenti per l’impasto finale ad eccezione del sale e di 75gr di acqua (Sciogliere il lievito nell’acqua)
  • 4 minuti con gancio a foglia velocità 1
  • sale
  • 1 minuto con uncino velocità 1
  • 2 minuti con uncino velocità 3
  • 1 minuto con uncino velocità 4
  • Inserire l’acqua a filo e a più riprese (circa ogni 30 secondi). Ci possono volere anche 10 minuti
  • 2 minuti con uncino a velocità 5

Temperatura finale dell’impasto 25-27°C

Poi

  • 45 minuti a temperatura ambiente con pieghe in ciotola ogni 15 minuti
  • 36 ore frigo in massa
  • Formatura panetti (2xca.650gr)
  • 3 ore a temperature ambiente (fino al raddoppio)
  • Stesura ed immediatamente su pala (o in teglia) e poi in forno

Buon appetito

ing.Pizza

 


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4 commenti su “PIZZA ALLA PALA CON IDRATAZIONE DELL’86%”

  • Ciao,per questioni tecniche e di tempistica ,la puntata in frigo in massa di 36 ore,potrei portarla a 48 o ridurre a 24?Lasciando le 36 ore non riesco a far coincidere i tempi del Poolish di 16 ore con lo staglio dei filoncini.Considera che infornerei verso le 21 del sabato sera.Accetto consigli ed eventualmente anche la soluzione delle 48 ore vista la forza della farina.Questa settimana ho sperimentato la ricetta della pizza alla pala o in teglia,non ricordo bene che idro avesse però…..comunque portava la puntata in massa di 24 ore.Io ho optato per la pala e il risultato è stato più che soddisfacente!!!

    • Ciao. Ho fatto più volte le 48h senza alcuna modifica alla ricetta ed al procedimento, esclusivamente l’accortezza di mettere l’impasto nella parte più fredda del frigo, di usare un contenitore già moltp freddo e di non aprire troppe volte, soprattutto nelle prime ore, il frigo. Il mio frigo d’estate stenta a mantenere i 3-4°C impostati e l’impasto cresce molto velocemente e quindi con il caldo preferisco limitarmi a 24h. In quest’ultimo caso, se l’impasto non è cresciuto a sufficienza, attendo a temperatura ambiente almeno il raddoppio.

  • Ciao!

    Ti capita mai che l’impasto si gonfi un po’ uniformemente come un palloncino? a me succede e quando comincia se lo buco poi riesco a salvarlo.. ma c’è un modo per evitarlo?

    Grazie!!

    • In che situazione, durante la lievitazione in massa o quando è fai il panetto? Hai per caso una foto?

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