PIZZA ALLA PALA CON FARINA DEBOLE
07-2018: Pizza alla pala con farina debole
Ciao a tutti, avevo questa ricetta in bozza da molto tempo e non so per quale ragione mi sono dimenticato di completarla e pubblicarla.
L’estate, con il caldo, so che molti evitano di fare grandi scorte di farine dai molini che preferiscono e si ha quindi la necessità di acquistare le farine dal supermercato.
In questa ricetta ho usato diversi tipi di farine (di media forza per la pasta di riporto e debole per l’impasto finale) e, per una maggior sicurezza del risultato, ho utilizzato un pò di leticina di soia. L’idratazione finale – 70% – non è eccessiva, ma già a questi livelli la preparazione dei panetti è stata abbastanza complicata, ma alla fine il risultato ha ripagato lo sforzo.
RICETTA PER PIZZA ALLA PALA CON FARINA DEBOLE (4 PIZZE)
1. PASTA DI RIPORTO
Io l’ho realizzata appositamente.
- 300gr farina di grano tenero tipo 0 (W250)
- 165gr acqua
🔃 Impastare 1 minuto con foglia a velocità 1
– Attendere dai 30 ai 60minuti (autolisi) coprendo l’impasto con della pellicola
- 30gr acqua
- 0,3 lievito di birra compresso
🔃 Impastare 4 minuti con foglia a velocità 1
- 6gr sale
🔃 Impastare 1 minuto con foglia a velocità 2
🔃 Impastare 1 minuto con foglia a velocità 3
🔃 Impastare 1 minuto con foglia a velocità 4
Impastare la sera e lasciare a temperatura ambiente per ca.10 ore. La mattina procedere con un giro di pieghe (dovrebbe essere raddoppiato) e mettere in frigo fino a 30 minuti prima dell’impasto finale o se è molto caldo anche fino all’ultimo.
2. AUTOLISI
- 200gr farina di segale (trentina)
- 1.100gr farina di frumento tipo 0 (10gr di proteine)
🔃 Impastare 1 minuto con foglia a velocità 3 per miscelare le farine
- 605gr acqua
🔃 Impastare 1 minuto con foglia a velocità 1
Attendere 60minuti (autolisi) coprendo l’impasto con della pellicola
3. RICETTA
- 320gr acqua
- 10gr lecitina di soia granulare (lasciata nell’acqua 10 minuti e poi emulsionata con il frullatore ad immersione)
- 40gr olio extravergine di oliva
- 7gr lievito di birra compresso
🔃 Impastare 5 minuti con foglia a velocità 1
- 30gr sale fino iodato
🔃 Impastare 2 minuti con foglia a velocità 2
🔃 Impastare 3 minuti con foglia a velocità 3
🔃 Impastare 2 minuti con foglia a velocità 4
🔃 Impastare 1 minuto con foglia a velocità 5
Chiusura impasto 24°C.
4. PIEGHE
Fare 2 giri di pieghe in cottola con intervallo di 15 minuti.
5. PUNTATA
Lasciare a 27°C per 2,5 ore (raddoppio)
6. STAGLIO E FORMATURA
Formare 4 panetti da 650gr l’uno. Questo, per me, è stato il momento più difficile e vi mostro anche il perché:
7. APPRETTO
A 27°C per 1,5 ore (raddoppio) per due panetti (1 divorato appena uscito dal forno). Per gli altri due invece 2 ore, poi rigenero ed 1 ulteriore ora sempre a 27°C.
8. STESURA E FINITURA
Stesura su semola e finitura con emulsione acqua e olio (50-50%) e sale al rosmarino.
9. COTTURA
Direttamente su pietra refrattaria alla massima temperatura del forno (270°C) in modalità statica per 6 minuti. Poi abbassare a 240°C, mettere in modalità ventilata e terminare la cottura in altri 4 minuti (gli ultimi 2 coprendo con un foglio di alluminio).
◼ Buon appetito 😋
ing. Pizza
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