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PIZZA ALLA PALA CON FARINA DEBOLE

PIZZA ALLA PALA CON FARINA DEBOLE

07-2018: Pizza alla pala con farina debole

Ciao a tutti, avevo questa ricetta in bozza da molto tempo e non so per quale ragione mi sono dimenticato di completarla e pubblicarla.

L’estate, con il caldo, so che molti evitano di fare grandi scorte di farine dai molini che preferiscono e si ha quindi la necessità di acquistare le farine dal supermercato.

In questa ricetta ho usato diversi tipi di farine (di media forza per la pasta di riporto e debole per l’impasto finale) e, per una maggior sicurezza del risultato, ho utilizzato un pò di leticina di soia. L’idratazione  finale – 70% – non è eccessiva, ma già a questi livelli la preparazione dei panetti è stata abbastanza complicata, ma alla fine il risultato ha ripagato lo sforzo.

RICETTA PER PIZZA ALLA PALA CON FARINA DEBOLE (4 PIZZE)

1. PASTA DI RIPORTO

Io l’ho realizzata appositamente.

  • 300gr farina di grano tenero tipo 0 (W250)
  • 165gr acqua

🔃 Impastare 1 minuto con foglia a velocità 1
– Attendere dai 30 ai 60minuti (autolisi) coprendo l’impasto con della pellicola

  • 30gr acqua
  • 0,3 lievito di birra compresso

🔃 Impastare 4 minuti con foglia a velocità 1

  • 6gr sale

🔃 Impastare 1 minuto con foglia a velocità 2
🔃 Impastare 1 minuto con foglia a velocità 3
🔃 Impastare 1 minuto con foglia a velocità 4

Impastare la sera e lasciare a temperatura ambiente per ca.10 ore. La mattina procedere con un giro di pieghe (dovrebbe essere raddoppiato) e mettere in frigo fino a 30 minuti prima dell’impasto finale o se è molto caldo anche fino all’ultimo.

2. AUTOLISI

  • 200gr farina di segale (trentina)
  • 1.100gr farina di frumento tipo 0 (10gr di proteine)

🔃 Impastare 1 minuto con foglia a velocità 3 per miscelare le farine

  • 605gr acqua

🔃 Impastare 1 minuto con foglia a velocità 1
Attendere 60minuti (autolisi) coprendo l’impasto con della pellicola

3. RICETTA

  • 320gr acqua
  • 10gr lecitina di soia granulare (lasciata nell’acqua 10 minuti e poi emulsionata con il frullatore ad immersione)
  • 40gr olio extravergine di oliva
  • 7gr lievito di birra compresso

🔃 Impastare 5 minuti con foglia a velocità 1

  • 30gr sale fino iodato

🔃 Impastare 2 minuti con foglia a velocità 2
🔃 Impastare 3 minuti con foglia a velocità 3
🔃 Impastare 2 minuti con foglia a velocità 4
🔃 Impastare 1 minuto con foglia a velocità 5

Chiusura impasto 24°C.

4. PIEGHE

Fare 2 giri di pieghe in cottola con intervallo di 15 minuti.

5. PUNTATA

Lasciare a 27°C per 2,5 ore (raddoppio)

6. STAGLIO E FORMATURA

Formare 4 panetti da 650gr l’uno. Questo, per me, è stato il momento più difficile e vi mostro anche il perché:

7. APPRETTO

A 27°C per 1,5 ore (raddoppio) per due panetti (1 divorato appena uscito dal forno). Per gli altri due invece 2 ore, poi rigenero ed 1 ulteriore ora sempre a 27°C.

8. STESURA E FINITURA

Stesura su semola e finitura con emulsione acqua e olio (50-50%) e sale al rosmarino.

9. COTTURA

Direttamente su pietra refrattaria alla massima temperatura del forno (270°C) in modalità statica per 6 minuti. Poi abbassare a 240°C, mettere in modalità ventilata e terminare la cottura in altri 4 minuti (gli ultimi 2 coprendo con un foglio di alluminio).

 ◼ Buon appetito 😋
ing. Pizza

 


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