PIZZA ALLA PALA ALLA FINTA CARBONARA

Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani di Lorenzo Soldini https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/

TRIATHLON GASTRONOMICO – SEZIONE PIZZA 🍕

PIZZA ALLA PALA ALLA FINTA CARBONARA

La carbonara è sicuramente uno dei primi piatti italiani più graditi. Questa versione è realizzata con ingredienti completamente diversi e la somiglianza con la carbonara classica è dovuta ai colori, alle consistenze ed al fatto che è golosissima.

📝 LISTA DELLA SPESA

➡ PER L’IMPASTO DI DUE PIZZE ALLA PALA DA 30x40cm

• 500gr farina Molino Dallagiovanna UNIQUA GIALLA (W300)
• 200gr farina Molino Dallagiovanna UNIQUA BLU (W390)
• 585gr acqua
• 40+140gr pasta madre (idratazione del 50%)
• 14gr olio extravergine di oliva
• 14gr sale fino iodato
• 1,5gr lievito di birra compresso

➡ PER LA FARCITURA DI UNA BASE BIANCA

• 15gr olio extravergine di oliva
• 15gr acqua

➡ PER LA FARCITURA DI UNA PIZZA ALLA FINTA CARBONARA

• 1 peperone giallo
• 200gr mozzarella fior di latte
• 100gr mortadella
• granella di pistacchio
• q.b.: sale fino iodato, pepe, olio extra-vergine di oliva, aceto di vino bianco

▶ PROCEDIMENTO

Video riassuntivo:

1. “Poolish” di pasta madre (liberamente ispirato da “Il grande libro del pane” di P. Giorilli ed E. Lipetskaia)

• 200gr farina Molino Dallagiovanna UNIQUA BLU
• 210gr acqua
• 40gr pasta madre (idratazione del 50%) a ca.4 ore dall’ultimo rinfresco
• 0,7gr sale fino iodato

Sciogliere la pasta madre nell’acqua aiutandosi con una forchetta. Inserire poi il sale e la farina e mescolare fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo. Coprire e lasciare a temperatura di 20/21°C per 10 ore.

Nota: questo poolish è diverso rispetto a quello fatto con il lievito di birra. Non necessariamente raddoppierà di volume e sarà pronto quando cederà leggermente al centro.

2. “Autolisi” con idratazione del 65%

• 500gr farina Molino Dallagiovanna UNIQUA GIALLA
• 325gr acqua

🔃 Impastare in planetaria acqua e farina per ca. 2 minuti a velocità 1 con gancio a foglia

Coprire e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore.

3. Impasto finale

• Poolish di pasta madre
• Impasto autolitico
• 140gr pasta madre (idratazione del 50%) a ca.4 ore dall’ultimo rinfresco
• 14gr olio extravergine di oliva
• 1,5gr lievito di birra compresso

Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria spezzettando la pasta madre

🔃 Impastare per ca. 6 minuti a velocità 1 con gancio ad uncino

• 14gr sale fino iodato

🔃 Impastare per ca. 2 minuti a velocità 1 con gancio ad uncino

Sostituire l’uncino con la foglia e girare l’impasto sotto-sopra

🔃 Impastare per ca. 5 minuti a velocità 2 con gancio a foglia INSERENDO a piccole dosi 50gr acqua fredda

🔃 Impastare per ca. 5 minuti a velocità 3 fino a perfetta incordatura

Temperatura finale dell’impasto: 25-26°C

4. Pieghe

Eseguire 3 cicli di pieghe in ciotola con intervallo di 30 minuti

5. Puntata

Oliare un contenitore ermetico, inserire l’impasto e segnarsi il livello dell’impasto. Eseguire la puntata in massa per 20-24ore a temperatura controllata (frigorifero) e poi lasciare a temperatura ambiente fino al raddoppio (indicativamente 2-4 ore).

6. Staglio e formatura

Dividere a metà l’impasto (ca. 700gr), formare il panetto manipolandolo con delicatezza e senza l’uso di farina. Una volta formato infarinare bene e inserire in un contenitore.

7. Appretto

Attendere il raddoppio del panetto (indicativamente 2-3 ore). Utile come sempre l’impiego della spia di lievitazione.

8. Stesura e farcitura della base bianca

• 15gr olio extravergine di oliva
• 15gr acqua

Preparare un’ “emulsione” con l’acqua e l’olio usando un mixer ad immersione.

Stendere l’impasto su un piano ben infarinato, posizionarlo sulla pala e cospargere la superficie con l’emulsione precedentemente preparata.

9. Cottura

Eseguire la cottura direttamente sulla pietra refrattaria o il biscotto.

• Forno tradizionale: alla massima temperatura in modalità statica per 6-7 minuti e poi ventilato per 3-4 minuti verificando a vista la perfetta doratura.
• Forno elettrico semi-professionale: impostare platea e cielo a 320°C ed una volta infornato abbassare la platea a 280°C ed il cielo a 240°C per ca.8 minuti. Concludere la cottura a vista aprendo il portellino a più riprese ed eventualmente alzando la temperatura del cielo.

NOTA: con questa cottura, il risultato finale sarà leggermente croccante. Se si gradisce più morbida, tenersi un po’ indietro di cottura.

A cottura terminata mettere la base a raffreddare su una gratella o comunque con il fondo sollevato.

10. Farcitura

• Tagliare la mozzarella con diverse ore di anticipo (anche il giorno prima lasciandola poi in frigorifero) e metterla a scolare su un passino affinché perda l’acqua in eccesso e non annacqui la pizza durante la cottura.
• Lavare i peperoni, asciugarli bene e cospargerli di olio. Cucinarli poi in forno a 170°C per ca. 30 minuti. Una volta raffreddati pulirli, spellarli ed inserirli nel bicchiere del frullatore ad immersione. Ridurli in purea ed aggiustare a piacimento con sale, olio e aceto.
• Tagliare la mortadella a listarelle e rosolarla in padella.
• Prendere la base bianca raffreddata, cospargerla con la mozzarella ed un velo di olio.
• Cucinare nel forno a 160°C finché la mozzarella non risulterà sciolta (ca. 4-6 minuti). Non attendere la doratura per non alterare il gusto della mozzarella.
• Completare la pizza con la purea di peperoni, la mortadella a listarelle, la granella di pistacchio, un velo di olio e, se di gradimento, una spolverata di pepe.

⏹ Buon appetito 😋

ing.Pizza

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