PIZZA AL PESTO

2016.08.24: Pizza al pesto

Ciao a tutti, il pesto alla genovese rappresenta sicuramente una delle salse a freddo più conosciute del nostro paese e personalmente lo ritengo una vera delizia. Sul come vada realizzato alla perfezione oltre alle differenti ricette con diverse sequenze di realizzazione, esistono anche due scuole di pensiero che prevedono l’uso o meno del pestello; gli ingredienti però sono sempre gli stessi: basilico della riviera ligure, olio extravergine ligure, parmigiano reggiano, pecorino fiore sardo, pinoli, aglio e sale. Nelle pizzerie si possono trovare molte varianti sull’utilizzo di questa salsa, io ho fatto diverse prove e ho trovato in quella che segue quella che più mi aggrada.

Ricetta per una pizza al pesto (3,15€)

• 1 panetto di pizza: ricetta con farina di grano tenero , con farina di farro , con grano tenero e duro (0,42€)
• 60gr mozzarella fior di latte (0,96€)
• 20gr pecorino fiore sardo DOP (0,30€)
• 20gr parmigiano reggiano 24mesi (0,32€)
• 7gr pinoli (0,49€)
• 15gr olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure (0,30€)
• 10 piccole foglie di basilico (0,20€)
• 1 spicchio di aglio (0,15€)
• 1 cubetto di ghiaccio
• 1 pizzico di sale (0,01€)

Ulteriori elementi indispensabili per la buona riuscita sono:

• un forno sufficientemente potente con temperatura massima di almeno 270°
• una piastra di cottura (io utilizzo una piastra in pietra vulcanica da 20mm)
• una paletta per infornare (la mia auto-costruita con compensato da 8mm)
• frullatore ad immersione

Procedura

La prima cosa da preparare è l’olio aromatizzato, lo potrete ottenere lasciando in infusione l’aglio con l’olio per ca.1 ora a 60/70°C. Questa operazione può essere fatta anche il giorno precedente, riponendo poi l’olio in frigorifero.Anche la mozzarella va preparata anticipatamente in modo da farle perdere il latticello in eccesso. Comunque i metodi per prepararla sono tre (l’ultimo è il migliore):

• Spezzettarla a mano al momento della preparazione, senza alcun anticipo. E’ il metodo più semplice e che per alcuni prodotti va benissimo.
• Se il liquido rilasciato in cottura non è molto, potete tagliarla ed asciugarla con della carta da cucina.
• Se il liquido è molto, è necessario tagliarla o spezzettarla in anticipo (ad esempio la mattina per la sera) lasciandola poi scolare su un passino in frigo per diverse ore e prima dell’utilizzo tamponarla con carta da cucina.

Successivamente lavate le foglie di basilico (facoltativo) e asciugatele bene ma con molta delicatezza. Stendetele poi ben separate in modo che l’eventuale umidità residua possa sparire. Posizionate poi le lame del frullatore ad immersione ed il suo bicchiere nel congelatore. Preparate poi i rimanenti ingredienti grattugiando i due formaggi e tostando leggermente i pinoli in una pentola. Per farlo scaldate bene la pentola e, una volta calda, spegnete il fuoco e inserite i pinoli. Continuate a scuotere la pentola finché i pinoli risulteranno leggermente bruniti.

Per concludere finite di preparare l’olio aromatizzato. Tirate fuori il bicchiere e le lame del frullatore dal congelatore, inserite nel bicchiere il basilico, l’olio aromatizzato con l’aglio, un pizzico di sale e un cubetto di ghiaccio (manterrà il verde intenso del basilico e alleggerirà l’emulsione). Frullate quindi ad intermittenza fino ad ottenere una miscela abbastanza omogenea.

Potete ora stendere il vostro panetto,

cospargendolo poi con  i pinoli, la mozzarella, il parmigiano e il pecorino grattugiati.

Infornate quindi velocemente e aspettate tra una pizza e l’altra che il forno torni in temperatura (la massima possibile 270-300° in modalità ventilata). Dopo 3 minuti di cottura ruotate leggermente la pizza con una paletta e ripetete ogni 30 secondi fino a cottura ultimata (totale 4-5 minuti). Terminate cospargendo la pizza con l’olio aromatizzato all’aglio e al basilico.

Buon appetito

ing.Pizza

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