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PANE CON IMPASTO RAPIDO

PANE CON IMPASTO RAPIDO

2018-13-07: Prima prova: Pane con impasto rapido

Ciao a tutti, pochi giorni fa mi sono imbattuto in una ricetta di Fabio Fiorentino che ho trovato particolarmente interessante per varie ragioni:

  • la struttura finale, con alveoli medio-grandi;
  • la procedura di realizzazione, con un autolisi molto idratata ed un impasto molto veloce … meno di 5 minuti.

Impasti idratati ne ho fatti tanti, ma non sono mai riuscito a chiuderli con queste tempistiche. Non rimaneva che provare, ma come di consueto faccio fatica a seguire una ricetta e quindi ci ho messo del mio, arrivando così ad un risultato che è quasi l’opposto di quello che aspettavo 😀

PANE CON IMPASTO RAPIDO – PRIMA PROVA

Essendo una prova, non mi sono preoccupato di documentare i passaggi che vedrò comunque di descrivervi brevemente.

1. POOLISH – 16 ore

  • 200gr farina di grano tenero tipo 1 (W290)
  • 200gr acqua
  • 0,2gr lievito di birra compresso (fresco)

Per maggiori dettagli sul poolish potete consultare questo post.

2. “AUTOLISI” – 2 ore

  • Poolish
  • 400gr farina di grano tenero tipo 1 (W290)
  • 220gr acqua freddissima
  • 6gr malto diastasico in polvere

Mescolare gli ingredienti finché tutta la farina risulta idratata. Essendoci il poolish vi consiglio di farlo a mano, 2-3 minuti dovrebbero essere sufficienti.

3. IMPASTO

  • Impasto autolitico
  • 30gr acqua freddissima
  • 10gr sale fino iodato
  • 12gr olio extravergine di oliva
  • 2gr lievito di birra fresco

Mettere tutto in planetaria con gancio a foglia ed azionare alla massima velocità. Per raggiungere l’incordatura ci sono voluti 4 minuti durante i quali ho pulito la foglia 2 volte, ribaltando al contempo l’impasto. Strepitoso considerando che è un idro 75%.

4. PIEGHE

Ho eseguito 3 giri di pieghe in cottola con intervallo di 15 minuti una dall’altra.

5. PUNTATA

Lasciare l’impasto a temperatura controllata di 4°C per 18 ore e successivamente 1 ora a temperatura ambiente.

6. FORMATURA

La formatura è forse il punto fondamentale per caratterizzare la struttura finale del pane. Fabio Fiorentino mi aveva detto di eseguire una formatura molto soft con una leggera pirlatura. Io però (per abitudine e sovrappensiero), ho formato come di consueto … ho atteso 5 minuti e poi pirlato.

7. APPRETTO

Ho atteso il raddoppio a temperatura ambiente.

8. COTTURA

Preriscaldare il forno in modalità statica a 250°C con vapore. Infornare ed abbassare a 200°C per 30 minuti. Proseguire con forno ventilato a 180°C per altri 10 minuti e poi concludere a 150°C con sportellino leggermente aperto fino a perfetta doratura e cottura.

9. TAGLIO

Attendere qualche ora prima del taglio.

Ed ecco il mio risultato che, a differenza di quanto mi aspettavo, è incredibilmente uniforme con una mollica impalpabile.

Quindi, pur avendo tradito completamente le mie aspettative 🤔 a causa di una formatura probabilmente troppo violenta 💪, il risultato è notevole 🤗.

Buoni impasti

ing. Pizza

 


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