PANE AI SEMI DI LINO

Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani di Lorenzo Soldini https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/

TRIATHLON GASTRONOMICO – SEZIONE PANE 🥖

PANE AI SEMI DI LINO

📝 LISTA DELLA SPESA

➡ PER UNA PAGNOTTA

• 300gr farina Molino Dallagiovanna UNIQUA BIANCA (W180)
• 200gr farina Molino Dallagiovanna UNIQUA GIALLA (W300)
• 350gr acqua
• 60gr pasta madre (idratazione del 50%)
• 60gr semi di lino
• 9gr sale fino iodato
• 9gr olio extravergine di oliva
• 0,9gr lievito di birra compresso

▶ PROCEDIMENTO

Video riassuntivo con i vari passaggi

1. Poolish

• 160gr farina Molino Dallagiovanna UNIQUA GIALLA
• 160gr acqua
• 0,9gr lievito di birra compresso

Sciogliere il lievito nell’acqua. Versare sulla farina e mescolare con una frusta. Lasciare a temperatura di 20/21°C per ca.7 ore.

2. Autolisi

• 300gr farina Molino Dallagiovanna UNIQUA BIANCA
• 40gr farina Molino Dallagiovanna UNIQUA GIALLA
• 190gr acqua

🔃 Impastare in planetaria acqua e farina per ca. 1 minuto a velocità 1 con gancio a foglia

Coprire e lasciare a 20/21°C per 3 ore.

3. Impasto finale

• Poolish
• Impasto autolitico
• 60gr pasta madre (idratazione del 50%) a ca.4 ore dall’ultimo rinfresco
• 9gr olio extravergine di oliva

Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria spezzettando la pasta madre.

🔃 Impastare per ca. 6 minuti a velocità 1 con gancio ad uncino

• 9gr sale fino iodato

🔃 Impastare per ca. 4 minuti a velocità 2 con gancio ad uncino

• 60gr semi di lino

🔃 Chiudere l’impasto a mano (ca. 3 minuti)

Temperatura finale dell’impasto: 24-25°C

4. Pieghe

Eseguire 2 cicli di pieghe in ciotola con intervallo di 30 minuti.

5. Puntata

Attendere fino al raddoppio (indicativamente 3 ore a 27°C).

6. Formatura

Con delicatezza estrarre l’impasto dal contenitore e fare una prima formatura della pagnotta (meglio senza farina) senza serrare eccessivamente. Attendere 5 minuti, pirlare, serrare bene la chiusura e mettere in un cestino da lievitazione ben infarinato.

7. Appretto

Attendere che il panetto cresca circa del 50% (indicativamente 1 ora) e poi mettere per 2 ore a temperatura controllata (frigo).

8. Finitura

Estrarre il panetto dal cestino ridandogli la forma e ripulendolo dalla farina in eccesso. Attendere 5 minuti lasciando il panetto all’aria e realizzare i tagli.

9. Cottura

Preriscaldare il forno con la pietra refrattaria a 250°C (statico) inserendo una teglia con dell’acqua per creare una discreta umidità.

Infornare ed abbassare immediatamente la temperatura a 200°C. Proseguire la cottura per 30 minuti. Estrarre poi la teglia con l’acqua eventualmente rimasta, inserire una gratella sotto il pane in modo che la crosta inferiore non risulti troppo spessa e l’asciugatura sia ottimale. Proseguire la cottura per 10 minuti a 180°C in modalità ventilata e per altri 20-30 minuti (fino a colorazione desiderata) a 150°C in modalità ventilata e con lo sportellino aperto.

10. Post-Cottura

Lasciare raffreddare il pane in posizione verticale, eventualmente inserendolo nuovamente nel forno (lasciando sempre il portellino semi aperto) quando questo sarà tiepido.

⏹ Buon appetito 😋

ing. Pizza

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