21 Giugno 2017

PAN PIZZA – PROVA N.01

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2017.06.21: PROVA N°01 PER PAN PIZZA

Ciao a tutti, che cosa fate quando malauguratamente vi avanzano dei panetti per la pizza?

I pizzaioli spesso li usano come pasta di riporto nel nuovo impasto, ma per noi panificatori casalinghi questa soluzione non è sempre percorribile e quindi:

o cuciniamo comunque i panetti avanzati e congeliamo il risultato (cosa che ho fatto più volte)
o congeliamo il panetto dopo un’ adeguata riformatura (mai provato, ma qualcuno mi ha detto che funziona … fatemi sapere)
o cerchiamo di fare un buon pane.

Sinceramente quest’ultimo punto l’avevo ignorato fino a poche settimane fa perché avevo assaggiato più volte in pizzeria dei pan pizza scadenti (per non dire pessimi) e quindi, sapendo che sia le procedure che le farine sono differenti nei due mondi dell’arte bianca, mi sembrava tempo sprecato. Ma poi a causa di un contrattempo mi sono trovato con ben 6 panetti in esubero e quindi ci ho provato e questo è stato il risultato:

Croccante, profumato e fin troppo alveolato per i gusti della mia famiglia (consumatrice seriale di pane e marmellata). Ho quindi deciso che da adesso in poi mi manterrò sempre leggermente abbondante con i panetti per fare nuove prove e quindi questo post rimarrà per un po’ work in progress. Mi sono infatti reso conto che ci sono alcune variabili (tipo di formatura, tempistiche, numero di panetti usati, ecc.) che potrebbero influire sul risultato e voglio capire qual è il sistema migliore.

Nota: In questo post non specificherò nessuna ricetta perché credo si possa replicare con qualsiasi tipologia di ricetta per pizza tonda con idratazione normale (circa il 60% e il 70%).

RICETTA PER PAN PIZZA – PROVA N°01

2 panetti per pizza da ca. 240gr

Procedere alla formatura così:

Dopo la formatura posizionare il filoncino in un contenitore e attendere quasi il raddoppio, ma meglio un pochino prima.

Cottura:

Infornare in forno caldo a 240°C statico con umidità (io metto una teglia con dell’acqua nella parte alta ed inforno su pietra nella parte bassa) ed abbassare immediatamente a 220°C.
Dopo 10 minuti abbassare a 200°C e proseguo la cottura per altri 10 minuti
Tirare fuori la teglia con l’acqua eventualmente avanzata e inserire una gratella sotto il pane per evitare la formazione di un’eccessiva crosta nella parte sottostante
Procedere per altri 10 minuti a 180°C statico
Procedere per altri 10 minuti a 160°C con forno ventilato
Lasciare il pane altri 5 minuti nel forno spento con il portellino leggermente aperto.