PAN BAULETTO CON WATER ROUX

2017.03.07: RICETTA DEL PAN BAULETTO CON WATER ROUX

Ciao a tutti, a casa mia, come ho già raccontato, il pane piace con la crosta morbida ed è per questo che nel blog troverete alcune varianti di panini morbidi (al latte e burro, con le goccie di cioccolato, al farro). Sono tutte ricette squisite, ma per avere una scorta settimanale richiedono un discreto tempo per la preparazione e diverse infornate.

Il pane per la colazione dei mie figli è però un’ esigenza primaria e per evitare che manchi, mi sono concentrato sulla realizzazione “a modo mio” del pan bauletto. Come faccio sempre, ho letto alcune proposte, senza però studiarle a fondo, ed ho iniziato a provare. Questa mia scelta mi porta a sbattere la testa più volte per arrivare al risultato voluto, ne sono cosciente, ma ritengo sia l’unico modo per capire veramente quali problematiche si possono riscontrare in una ricetta.

I punti fondamentali per un buon pan bauletto secondo me sono:

• sofficità
• durata nel tempo (self-life)
• gusto

Ecco così che ho iniziato da subito usando due farine non consuete per questo prodotto: la Burrato (farina di frumento tenero tipo 2) e l’Enkir (farina di farro monococco), entrambe del Mulino Marino. Le prove sono state parecchie ed anche quando credevo di aver trovato la soluzione, Patrizia Nofi di Pazzi per il pane, mi ha consigliato l’uso del Water Roux. Ho seguito il consiglio e ne è valsa la pena perché si ottiene una sofficità incredibile che perdura molto a lungo. Anche dopo 24h il pane è perfetto.

RICETTA PER 3 FILONCINI DI PAN BAULETTO

• 800gr farina di grano tenero tipo 2 (Buratto)
• 400gr farina di farro monococco (enkir)
• 500ml Kefir (o eventualmente latte o yogurt da bere)
• 380ml acqua
• 10gr malto d’orzo in crema
• 30gr olio di oliva extravergine
• 20gr sale fino
• 5gr lievito di birra compresso (fresco)
• 50gr pasta madre solida (facoltativa)

Ovviamente la combinazione di farine può anche variare, si può sostituire la farina di grano tenero tipo 2 con una tipo 1 o una 0 e l’Enkir con qualche altro sfarinato debole. Ad esempio l’ultima volta ho usato il TRITORDEUM, un nuovo cereale frutto dell’incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro.

Altri elementi essenziali per la buona riuscita della ricetta sono:

• bilancia con precisione di almeno 1gr
• termometro da cucina
• stampi per pan bauletto o plumcake

PROCEDURA

Fase 1 – Water Roux

• 50gr farina di grano tenero tipo 2 (Buratto)
• 250gr acqua

La preparazione del water Roux è piuttosto semplice. Prendete una parte della farina totale della ricetta, miscelatela con 5 volte il suo peso in acqua e portate il tutto a circa 65-70°, temperatura di gelatinizzazione degli amidi. L’operazione va fatta mescolando di frequente ed usando una pentola antiaderente, il termometro non è indispensabile, il cambio di stato e consistenza è ben visibile, difficile sbagliare.

Successivamente il composto va fatto raffreddare fino a temperatura ambiente coprendo la pentola per evitare la formazione della pellicina superficiale.

Fase 2 – Autolisi

• 750gr farina di grano tenero tipo 2 (Buratto)
• 400gr farina di farro monococco (enkir)
• 500ml Kefir
• 130ml acqua

Preparate le farine, arieggiatele bene mescolandole per circa 1 minuto con il gancio a foglia. Inserite poi il latte di Kefir e l’acqua per un totale del 55% del peso delle farine. La temperatura del Kefir e dell’acqua andrà calcolata come da tabella (aggiornata rispetto alle precedenti perché ho notato che la mia planetaria scalda di circa 12-14° l’impasto).

Mescolate ancora per 45-60 secondi, sempre con il gancio a foglia a velocità 1, finché tutta la farina risulterà idratata. Coprite con pellicola ed aspettate 20-30 minuti (autolisi).

Fase 3 – Impasto

• Water Roux
• Composto autolitico
• 10gr malto d’orzo in crema
• 30gr olio di oliva extravergine
• 20gr sale fino
• 5gr lievito di birra compresso (fresco)
• 50gr pasta madre solida (facoltativa)

Durante l’attesa preparate la linea e poi inserite nel composto autolitico il water-Roux e i rimanenti ingredienti, tranne il sale. Iniziate ad impastare per 2 minuti e mezzo a velocità 1 con il gancio a foglia ripulendo il gancio dopo circa 1 minuto e mezzo. Sostituite la foglia con l’uncino e dopo pochi secondi aumentate la velocità a 2. Arrivati al 5° minuto ripulite il gancio, inserite il sale e procedete a velocità 3. Al minuto 8 passate a velocità 4 e chiudete l’impasto in 9 minuti.

Fase 4- Pieghe

Finito l’impasto coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela a temperatura ambiente per 1 ora e mezza eseguendo un giro di pieghe in ciotola ogni 30 minuti.

Fase 5 – Puntata in massa

Preparate un contenitore ermetico sufficientemente capiente (circa 2 volte il volume dell’impasto) ungendone le superfici con dell’olio . Fatto l’ultimo giro di pieghe, inserite l’impasto nel contenitore e trasferirtelo nel frigo ad una temperatura di 0-4°C.

Per far si che durante la maturazione non vi sia uno sviluppo eccessivo dell’impasto (lievitazione), vi consiglio i seguenti accorgimenti:

1. Finita la fase dell’impasto (fase 3) inserite il contenitore ermetico vuoto in frigo.
2. Una volta messo in frigo il contenitore con l’impasto (fase 5) mettete sul coperchio una mattonella di ghiaccio.
3. Posizionate il contenitore nella parte bassa del frigo, generalmente la più fredda.
4. Evitate di aprire il frigo durante le prime ore in modo che l’impasto si raffreddi bene. Una volta freddo sarà meno sensibile alle aperture.

Se tutto sarà andato bene, l’incremento di volume dell’impasto dovrebbe essere ridotto, inferiore al 50%.

Trascorse 18-24 ore tirate fuori dal frigo il contenitore ed attendete circa 30 minuti.

Fase 6 – Formatura

Tirate fuori l’impasto dal contenitore e dividetelo in tre parti uguali (ca. 710gr + 20gr per spia di lievitazione). Procedete alla formatura dei filoncini ed inseriteli poi con la chiusura verso il basso negli stampini (i miei sono da plum-cake).

Fase 7 – Lievitazione

Lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio. A 27° ci vorranno circa 2 ore, ma vale la pena fare riferimento alla spia di lievitazione.

Fase 8A – Preparazione finale

Spennellate con un po’ di latte la superficie dei filoncini.

Fase 8B – Facoltativa

Se avete tempo e spazio in frigo, potete interrompere la lievitazione un po’ prima del raddoppio (diciamo a metà tra 1,5 volte e 2) e dopo aver spennellato i filoncini con il latte, coprite il tutto con pellicola e lasciate riposare altre 2-3 ore l’impasto in frigo. Dopodiché si andrà direttamente a cottura.

Fase 9 – Cottura

Per la cottura del pan bauletto la temperatura deve essere dolce e inizialmente ci deve essere abbastanza umidità. Preriscaldate bene il forno a 200° statico, se avete la pietra refrattaria posizionatela nella parte più bassa e quando è caldo mettete una teglia con molta acqua nella parte alta. Aspettate 10 minuti ed infornate abbassando poi subito la temperatura a 180°. Proseguite la cottura per 20 minuti dopo i quali estraete la teglia (attenzione se c’è ancora acqua dentro!) e continuate a 160° statico per altri 20 minuti. Per concludere mettete a 150° ventilato per 5-10 minuti.

Fase 10 – Dopo cottura

Mettete gli stampini su una grata a raffreddarsi e dopo 15-20 minuti estraete delicatamente il pane che altrimenti rimarrà umido. Lasciatelo raffreddare sempre su una grata per circa 2 ore.

Fase 11 – Conservazione

Se avete usato le mie stesse dosi, la conservazione in congelatore è d’obbligo. Io divido le pagnotte a metà e le inserisco in sacchetti idonei, estraggo l’aria in eccesso e congelo.

Buon appetito

ing.Pizza

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