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PAN BAULETTO CON TUMMINIA E KEFIR

2017.11.03: Pan bauletto con tumminia e kefir

Ciao a tutti. Da quando ho iniziato a fare il pan bauletto in casa, non abbiamo quasi più utilizzato altro pane per la colazione della mattina ed è per questo che ne ho provate diverse varianti. Quella che vi propongo vi fornirà un prodotto incredibilmente soffice, gustoso e adatto sia al dolce che al salato. Rispetto ai precedente bauletti, qui ho fatto un preimpasto con il kefir (una sorta di poolish) e la gestione è tutta a temperatura ambiente.

RICETTA PER 3 FILONCINI DI PAN BAULETTO CON TUMMINIA E KEFIR

  • 800gr farina di grano tenero tipo 1 (W200)
  • 250gr semola di grano duro integrale tumminia
  • 200gr farina di grano tenero tipo 1 (W340)
  • 570ml kefir
  • 200ml acqua
  • 40gr olio extravergine di oliva
  • 20gr malto d’orzo in crema
  • 20gr sale fino iodato
  • 5,1gr lievito di birra compresso (fresco)
  • 2 uova
  • un goccio di latte (ca. 40gr)

PROCEDURA

Fase 1 – Preimpasto (12 ore)

Questo preimpasto è simile al poolish ma è ottenuto sostituendo l’acqua con il Kefir e si riduce del 40% il lievito di birra (a parità di tempo). Questa riduzione è frutto delle prove che ho fatto, ma per tempi più brevi (sotto le 12 ore) ho notato una reattività ancora minore.

  • 200gr farina di grano tenero tipo 1 (W340)
  • 200gr kefir
  • 0,1/0,2gr lievito di birra fresco

 

 

Il preimpasto (da conservare a 20-21°C) risulterà più denso rispetto al poolish classico e sarà pronto quando l’alveolatura interna risulterà diffusa e ben visibile (il volume sarà più che raddoppiato).

Fase 2 – Water Roux

  • 50gr semola di grano duro integrale tumminia
  • 200gr acqua

La preparazione del water Roux è semplicissima, mettete gli ingredienti in un pentolino (meglio se antiaderente) e portate il tutto a circa 65-70°, temperatura di gelatinizzazione degli amidi. L’operazione va fatta mescolando di frequente (preferibilmente in una pentola antiaderente), il termometro non è indispensabile, il cambio di stato e consistenza è ben visibile, difficile sbagliare.

Coprite poi il pentolino con un foglio di carta da cucina e con il suo coperchio. Una volta intiepidito togliete il foglio di carta assorbente e lasciate raffreddare completamente. Il water roux può essere preparato anche il giorno prima e conservato in frigo (eventualmente usato freddo se la temperatura ambiente è alta).

Fase 3 – Impasto

Data la gestione a temperatura ambiente ho utilizzato una farina abbastanza debole.

  • 800gr farina di grano tenero tipo 1 (W200)
  • 200gr semola di grano duro integrale tumminia

🔃Preparate le farine, arieggiatele bene mescolandole per circa 1 minuto con il gancio a foglia.

E poi inserite:

  • Pre-impasto
  • Water-roux
  • 370ml kefir
  • 40gr olio extravergine di oliva
  • 20gr malto d’orzo in crema
  • 5gr lievito di birra compresso (fresco)
  • 80gr di uovo (tutti gli albumi e il necessario di tuorlo)

Se usate pre-impasto e water-roux a 20/21°C, la temperatura del kefir dovrebbe essere all’incirca la seguente:

🔃 Impastate per 4 minuti a velocità 1 con gancio a foglia

  • 20gr sale fino iodato

🔃Impastate per 2 minuti a velocità 2 con gancio a foglia

🔃Impastate per 2 minuti a velocità 3 con gancio a foglia

Chiusura dell’impasto 25°C

Fase 4- Pieghe

Finito l’impasto coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela a temperatura ambiente per 1 ora eseguendo un giro di pieghe in ciotola ogni 20 minuti.

Fase 5 – Puntata in massa

Preparate un contenitore ermetico sufficientemente capiente (circa 2 volte il volume dell’impasto) ungendone le superfici con dell’olio . Fatto l’ultimo giro di pieghe, inserite l’impasto nel contenitore e aspettate il raddoppio (usate la spia di lievitazione). A 22/23°C ci sono volute circa 3 ore e mezza.

 

Fase 6 – Staglio e formatura

Tirate fuori l’impasto dal contenitore e dividetelo in tre parti uguali (ca. 700gr + 20gr per spia di lievitazione). Procedete alla formatura dei panetti ed inseriteli poi con la chiusura verso il basso negli stampini (i miei sono da plum-cake e li fodero con carta da forno per facilitare l’estrazione e la pulizia 😀).

Emulsionate (con il mixer ad immersione) i tuorli d’uovo avanzati con altrettanto peso in latte e spennellate la superficie dell’impasto.

Fase 7 – Lievitazione e preparazione finale

Lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio. A 22/23° ci vorrà circa 1 ora e 45 minuti, ma vale la pena fare riferimento alla spia di lievitazione (per una prima indicazione) verificando poi anche la consistenza con il dito.

 

Se l’impasto è pronto spennellate nuovamente con l’emulsione di latte e tuorlo e procedete con la cottura.

Fase 8 – Cottura

Per la cottura del pan bauletto la temperatura deve essere non eccessiva e inizialmente ci deve essere abbastanza umidità. Preriscaldate bene il forno a 200° statico, se avete la pietra refrattaria posizionatela nella parte più bassa e quando è caldo mettete una teglia con molta acqua nella parte alta. Aspettate 10 minuti ed infornate, proseguendo  la cottura per 20 minuti, poi estraete la teglia (attenzione se c’è ancora acqua dentro!). Continuate sempre con forno statico a 180° per altri 15 minuti e terminate per 5 minuti a 150°C. Nel caso in cui la superficie si scurisse eccessivamente, copritela con un foglio di alluminio.

 Fase 9 – Dopo cottura

Mettete gli stampini su una grata a raffreddarsi e dopo 10 minuti estraete delicatamente il pane che altrimenti rimarrà umido. Lasciatelo raffreddare sempre su una grata per circa 1 ora coprendo con un panno pulito.

Fase 10 – Conservazione

Se avete usato le mie stesse dosi, la conservazione in congelatore è d’obbligo. Io divido le pagnotte e le inserisco in sacchetti idonei, estraggo l’aria in eccesso e congelo.

Buon appetito

ing.Pizza

 


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2 Risposte a “PAN BAULETTO CON TUMMINIA E KEFIR”

  1. Il mio non e’ un commento, ma una richiesta d’aiuto. Il suo pane e’ a dir poco fantastico a vedersi. I miei problemi: Sono mesi che sto tentando di fare il pancarre con farine di grani antichi con risultati a dir poco schifosi. Vivo negli USA e quello che trovo di Italiano e’ tumminia Drago semolato rimacinato, Majorca Drago grano tenero tipo 1, senatore cappelli grano duro tipo 2. Lo so che qui c’e’ la eikorn, ma volevo essere patriottica. Quali farine posso usare e a quale dose? La mia forma da pancarre e’ 20x10x10 cm. Quali sono le dimensioni dello stampo da plumcake che lei usa cosi’ posso fare le proporzioni di farina da usare? Poi io ho il malto diastasico in polvere. Posso usarlo A
    al posto della crema di malto? A che proporzione?
    La ringrazio anticipatamente per ogni aiuto che mi puo’ dare.
    Le emails sono [email protected] ed [email protected]

    1. Buon giorno. Per lo stampo da 20x10x10 le consiglierei 600gr di impasto. Per i pani in cassetta/toast si possono usare tutte le farine, i risultati saranno differenti ma non è un pane che deve esplodere. Lo devi infornare quasi quando occupa completamente lo stampo. Per quanto riguarda il malto, quello diastasico non va sempre bene con i grani antichi. Io uso quello in crema al posto dello zucchero, perchè i pani in cassetta sono generalmente un pò dolci. Si può comunque usare anche zucchero normale, miele, ecc. Fammi sapere 🙂

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