NUOVA PROVA DI PIZZA ALLA PALA

2016.21.10: AGGIORNAMENTO

In attesa della ricetta dettagliata, visto che ho avuto parecchie richieste a riguardo, ecco un riassunto più dettagliato quasi definitivo:

L’impasto di questa pizza alla pala è un impasto indiretto lungo con poolish e lievito di birra. Per prima cosa si deve preparare il poolish. Io ho optato per un poolish lungo di 14-16ore fatto con 300ml di acqua, 300gr di Farina di forza (io Garofolo W350) e 0,3gr di lievito di birra (fresco). La maturazione del poolish dovrebbe essere fatta a 20°C circa. Una volta pronto il poolish l’impasto va completato con 500gr di farina (io Tipo 1 Maiorca Molini del Ponte), 300gr di acqua (idro totale 75%), 20gr di olio evo leggermente fruttato, 4gr di lievito di birra. Dopo qualche minuto vanno poi aggiunti 18gr di sale fino. La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 26/27°C. Raggiunta l’incordatura, procedete poi ad una serie di pieghe in ciotola ogni 15 minuti per un totale di 3 volte e poi in frigo in massa per 24-36h. Dopo il frigo procedete subito allo staglio a freddo e formate i panetti (da ca.700gr allungati tipo filoncino) riponendoli in contenitori leggermente unti e infarinati, meglio se rettangolari. Lasciate quindi fermentare fino al raggiungimento della sovra-lievitazione (ci possono volere 3-5 ore a seconda della temperatura ambiente) e cioè fino a quando premendo con un dito sull’impasto il segno rimarrà ben evidente e stabile. A quel punto levate gli impasti dai contenitori e con estrema delicatezza rifate i panetti allungati e rimettete a riposare per un’altra ora circa. Nel frattempo scaldate il forno al massimo ventilato con la pietra ad 1/3 dell’altezza dal fondo. Quando il forno sarà ben caldo, accendete anche 10minuti la resistenza superiore in modo da scaldare al massimo la piastra. Procedete quindi alla stesura dell’impasto su semola di grano duro, coprite la superficie con un emulsione di acqua e olio (50-50%) e infornate direttamente con la pala. Se preferite potete trasferire l’impasto in teglia, ma se il vostro forno è scarsino come il mio, crescerà un po’ meno (non molto, ma un po’ si), anche se usate una teglia in ferro blu. Credo di non aver dimenticato niente.

2016.10.10: NUOVA PROVA DI PIZZA ALLA PALA

Oggi ho provato la cottura di questo nuovo impasto per la pizza in pala in versione casalinga. Brevemente la procedura è la seguente: Poolish da 16ore con ldb, successivo impasto con idro 75%, 2% olio, 1,8% sale, 0,5% ldb, 45 minuti a TA, 36 ore frigo, 4 ore TA, ri-formatura panetto, 1 ora a TA, stesura ed immediatamente su pala ed in forno. Panetto 670gr.

Appena riesco la pubblicherò in modo dettagliato.

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