IMPASTO DIRETTO LUNGO 24h PER PIZZA CLASSICA
2015.05.13: Impasto diretto lungo 24h per pizza classica
2016.01.19: Aggiornamento 01
Non potevo che iniziare con la base che più frequentemente preparo e che dà sempre molte soddisfazioni, indipendentemente dalla farcitura.
Ingredienti per 4 basi da 230 gr di pizza classica (1,66€)
- 540 gr farina di grano tenero tipo 1 per pizza (1,30€)
- 360 gr acqua
- 3 gr lievito di birra compresso, cioè quello fresco in panetti (0,02€)
- 9 gr sale marino integrale fino (0,01€)
- 22gr olio extravergine di oliva leggermente fruttato (0,33€)
Per preparare un numero differente di panetti potete utilizzare questo foglio di calcolo Calcolo ingredienti per panetti pizza classica.ing.pizza (cliccare sul link con il tasto destro del mouse e selezionare Salva destinazione con nome…)
Ho scelto una farina tipo 1 perché personalmente la trovo molto gustosa e piace a tutti per via del minor contenuto di crusca rispetto ad una integrale, alternativamente potete utilizzare una farina tipo 0. Le caratteristiche della farina sono fondamentali per ottenere un buon risultato e quindi dovrete sceglierla adatta alla pizza tradizionale:
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- forza media W=260-290
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- rapporto tra tenacità ed estensibilità pari a P/L=0,5-0,6
- 12-13% di proteine per la farina tipo 0 e 13-14% per quella tipo 1 (dato che si trova su qualsiasi confezione)
Evitate farine molto forti (es. Manitoba) e molto deboli (es. farine per pasta frolla) entrambe non adatte a questo tipo di impasto.
Altri elementi essenziali:
- tempo: 24 ore
- bilancia con precisione di almeno 1gr
- termometro da cucina
- paletta per infornare
Preparazione
Il metodo diretto con l’utilizzo del lievito di birra è quello più semplice, ma non per questo va denigrato. Il risultato è meraviglioso e otterrete basi ben lavorabili, buone e digeribili (lunga maturazione e poco lievito di birra).
Per iniziare prendete una grossa bacinella e pesate tutta la farina. Portate poi abbondante acqua alla temperatura della seguente tabella (io uso il microonde) evitando l’uso dell’acqua calda del rubinetto perché maggiormente stantia (permane nel boiler):
Raggiunta la temperatura corretta versate 300 gr di acqua sulla farina e procedete mescolando prima con un mestolo e poi a mano finché la farina non sarà completamente idratata (2-3 minuti circa).
Il composto finale risulterà grezzo e non dovrà formarsi la maglia glutinica. Una volta pronto coprite con pellicola e lasciate riposare per circa 20 minuti (autolisi).
Nel frattempo preparate la linea pesando la rimanente acqua (60gr), sempre alla precedente temperatura, il lievito, il sale e l’olio di oliva. Per quanto riguarda il lievito, una volta tagliato, riponetelo immediatamente in frigo all’interno di un contenitore ermetico evitando così di rovinarlo.
Passati i 20 minuti mettete il lievito spezzettato nell’acqua, mescolate leggermente per scioglierlo e poi versatelo sul composto iniziale. Inizia così la fase di impastamento vera e propria. Se impastate manualmente procedete lavorando direttamente nella bastardella (che dovrà quindi essere convenientemente grande) sporcando così molto meno, iniziate con un mestolo e poi, dopo averle bagnate, con le mani. Se utilizzate il frullino o la planetaria la procedura è più semplice e va iniziata alla velocità minore disponibile.
Dopo qualche minuto l’impasto dovrebbe compattarsi staccandosi bene dai bordi del contenitore. Potete quindi inserire anche il sale e, per chi utilizza la planetaria o il frullino, aumentare la velocità di impastamento.
Poco dopo il sale inserite anche l’olio, procedendo molto gradualmente a più riprese o a filo.
Dopo alcuni minuti la massa dovrebbe risultare liscia ed omogenea. Soprattutto se utilizzate la planetaria o il frullino, va evitato il surriscaldamento finendo eventualmente l’impasto a mano. Se tutto sarà andato per il verso giusto la temperatura finale dovrebbe essere di circa 24-25°C.
Ora l’impasto è pronto per il primo riposo (puntata) e andrà coperto con un canovaccio. Ogni 15 minuti e per tre volte dovrete riprendere la massa per dargli un giro di pieghe. Per farlo prendete un lembo, ripiegatelo sull’impasto e poi ruotate di 90°. L’operazione va ripetuta altre 3 volte. Piegati i 4 lembi ribaltate sotto sopra e coprite nuovamente con il canovaccio.
Fatto l’ultimo giro inserite la palla in un contenitore ermetico unto con olio (anche il coperchio) trasferendolo in frigo per 18/24 ore durante le quali l’impasto maturerà diventando molto più digeribile e buono.
Il giorno dopo estraete il contenitore dal frigo e dopo circa 15 minuti rovesciatelo sul piano da lavoro.
Procedete allo staglio e alla formatura di 4 panetti da circa 230gr preferibilmente evitando l’uso di farina. Per prepararli tagliate l’impasto con un coltello od una spatola senza tirarlo. Prendete il panetto in mano, ripiegate la parte tagliata sotto e serrate rullando la pallina sul piano da lavoro.
Formate le pagnotte adagiatele su un vassoio ben cosparso di farina e posizionatelo in un ambiente caldo (27-30°) e umido (70-80%). In casa ricreare queste condizioni non è semplice e quindi propongo due possibili soluzioni:
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- il forno di casa con all’interno una bacinella di acqua calda ed eventualmente con la luce accesa (verificare la temperatura raggiunta – max.30°C) potrebbe andare bene, è però scomodo perché successivamente andrà acceso per preriscaldarlo. Quindi è preferibile utilizzare un altro forno (es. microonde) o un contenitore richiudibile molto grande.
- una cella di lievitazione artigianale, che si può costruire economicamente e semplicemente in casa. In un futuro post esporrò quella che ho fatto io.
Lasciate quindi i panetti a fermentare per ca.1ora. L’impasto sarà buono anche se la fermentazione si protrae fino a 3 ore, ma lo sviluppo del cornicione si ridurrà notevolmente dopo le 2 ore di riposo.
Passato il tempo i panetti si saranno rilassati e sarà quindi possibile passare alla stesura.
ing. Pizza
2018.05.21 – Aggiornamento pane
Stesso impasto, solo che invece che fare i panetti si fa un filoncino e si attende il raddoppio 🙂
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ciao e complimenti per il post davvero ben fatto..vorrei farti una domanda… ho visto che hai usato circa il 67% di idratazione .. in base a cosa hai utilizzato questa idratazione?
volendo utilizzre il lievito di birra disidratato devo ridurre a un terzo la quantita’ da utilizzare?
Ciao e grazie dei complimenti.
Il 67% d’idratazione l’ho ottenuto per tentativi. La mia idea era quella di realizzare una pizza ben idratata, ma che fosse allo stesso tempo sufficientemente gestibile con i miei strumenti casalinghi. Sono così partito dal classico 60% salendo gradualmente fino ad oltre il 70%. Quello che ho notato è che aumentando la percentuale d’acqua diventa sempre più difficile la stesura ed era facile fare pizzicature. Mi sono così concentrato nel range tra il 65% e il 68% d’idratazione, stabilizzandomi al 67% perché con la farina Tipo 1 che utilizzo è perfetto e si ottiene un impasto facilmente lavorabile e difficile da pizzicare. Il risultato è poi, a mio avviso, ottimo con un buon sapore ed un bel cornicione.
Per quanto riguarda il lievito secco attivo, la sua dose è circa la metà rispetto al lievito compresso e per utilizzarlo è necessario prima reidratarlo per 10 minuti con acqua tiepida (35-40°C) e leggermente zuccherata. Per questa ricetta ti serviranno quini 1,5gr di lievito secco attivo reidratati in ca. 6gr di acqua + 1 gr. di zucchero. In futuro vedrò di fare un post, d’estate utilizzo sempre anch’io il lievito secco perché quello compresso è molto più delicato e si rovina facilmente se la catena del freddo viene interrotta.
Spero di essere stato sufficientemente chiaro. A presto
ing. Pizza
bonjour, ING pizza quel marque de farine italienne ? LE type c’est une 80 ?et son w ?je vous remercie P G
Questo impasto l’ho provato con molte farine quelle che ricordo solo le seguenti: Petra 3 del Molino Quaglia, FarPizza -Napoletana- Tipo 00 e FarPizza -Nobilgrano N – Tipo 1 – Media lievitazione del Molino Dallagiovanna, Garofalo verde W260. Il range della forza della farina è il seguente: W=260-290 type 80.
Ciao…posso usarlo come impasto diretto anche per la pizza in teglia?
Ti chiedo questo perchè non me la sento di azzardarmi a realizzare la tua ricetta dell’impasto diretto lungo per pizza in teglia che ha idratazione 80%. Ho paura di fare un pasticcio e di non riuscire a gestirla. Perciò stavo cercando un impasto per pizza in teglia diretto con doppia lievitazione (FREDDO E CALDO, senza poolish) e con idratazione più alta del normale ma che mi permetta di gestire bene l’impasto. Per questo ti chiedevo se potevo utilizzare questa per una pizza in teglia. Grazie.
Ciao. Certo che puoi, ma le tempistiche dovranno necessariamente essere differenti. Potresti procedere in due modi: 1) stagli a freddo formando un filoncino (che riponi poi in un contenitore) e una volta che è quasi raddoppiato stendi ed inforni (ci potrebbe volere qualche ora) 2) formi il filoncino prima di mettere in frigo, una volta fuori dal frigo aspetti 1-1,5 ore, stendi e poi attendi che sia quasi raddoppiato in teglia.
Se riesci poi potresti provare ad aumentare un pochino l’idratazione (almeno fino al 70%), inserendola lentamente e a più riprese dopo il sale. Fammi sapere 🙂
Ciao, ho fatto la pizza in teglia con questo impasto, ecco come:
Autolisi
Poi ho impastato tutto seguendo le stesse percentuali di lievito, sale, olio…l’idratazione l’ho portata al 70%.
Ho impastato con spirali sul frullino elettrico ed ho ottenuto una buona incordatura.
Ho dato tre giri di pieghe ogni 15 minuti, ma non in ciotola, le ho fatte sulla spianatoia con un po’ di farina a supporto dal momento che non sono esperto sulle alte idratazioni (ho comunque 17 anni).
Poi ho chiuso ermeticamente e lasciato in frigorifero 23 ore.
Trascorso questo tempo la massa è raddoppiata.
Ho dato qualche piega e messo a lievitare a 25-30°c.
Dopo 2 ore e mezza la massa era più che raddoppiata.
Ho fatto la stesura e, dal momento che mancava ancora un po’ alla cena, ho lasciato riposare ancora una mezz’oretta.
Dopodichè ho cotto.
L’impasto mi ha soddisfatto molto, sono riuscito a gestirlo bene e ho ottenuto lievitazioni perfette, GRAZIE INGENIERE.
Purtroppo sulla cottura dovrò lavorare, anche se più di tanto non posso fare perchè il mio forno è un ventilato scadente e decrepito, per niente adatto per la cottura di queste pizze , l’alveolatura finale non era molta e l’impasto non cotto alla perfezione.
QUESTO E’ IL RESOCONTO, SPERO POSSA ESSERTI UTILE BUONA NOTTE E GRAZIE.
Ciao Nicola, mi spiace. Purtroppo per il forno non posso fare molto … anche il mio è piuttosto vecchio, però con la pietra ed un buon preriscaldamento riesco a compensare bene. Certo l’effeuno è un’altra cosa 😉
Comunque se posso darti qualche consiglio credo che quanto hai fatto sopra sia migliorabile: 1) stendi al raddoppio 2) inforna subito dopo. Capisco che mancasse del tempo alla cena, ma le pizze in teglia/pala rendono meglio se cucinate in due step. Io se ho molti invitati preparo sempre le basi bianche e rosse in anticipo (anche giorni prima e le congelo) e poi al momento (ed una volta scongelate) le inforno a 160-200°C per 5-6 minuti e sono perfette … anzi migliori. Ovviamente il forno deve essere pronto al momento giusto e per questo la spia di lievitazione è un grande aiuto quando si fanno nuovi impasti, perché ti aiuta a capire quand’è ora di accenderlo evitando così di lasciarlo a lungo inutilmente acceso o, ancora peggio, trovarlo freddo al momento del bisogno. Spero di essere stato chiaro e che ti sia di aiuto. Alla prossima e buon fine settimana.
Salve, con entusiasmo ho provato a fare la pizza secondo le tue preziose indicazioni.
Ho usato una farina con w260 , idratazione come da te indicato,, autolisi di 20 minuti, impasto con planetaria
e qui , forse , non sono arrivato all’incordatura, infatti la pasta è rimasta molto tenera senza staccarsi dalle pareti.
Ho messo il tutto in frigo per 24 ore e il giorno successivo ho messo la pasta per un ora a 29 gradi. Poi l’ho stesa nelle teglie
e infornata a 250 gr . Risultato a dir poco tragico, infatti le pizze sono risultate delle suolette.
Dove ho sbagliato ?
Grazie
Mi spiace, ma credo che in parte ti sei già risposto. Per quanti minuti hai impastato? A che velocità? Con foglia o gancio? Aveva questa consistenza:
C’è inoltre un altro punto, la cottura l’hai eseguita in teglia perchè non hai una pietra refrattaria? Questo tipo di impasto, ideato per la pizza tonda, da il meglio se cotto direttamente su una pietra con il forno (casalingo) alla massima potenza:
Grazie di avermi risposto. La consistenza non era assolutamente quella dell’immagine, ho impastato per alcuni minuti e l’impasto non si staccava dalle pareti. Altre volte ho usato la planetaria per impastare , con il gancio, anche se alcuni consigliano la foglia, e prima che l’impasto si staccasse dalle pareti passavano una quindicina di minuti. Ho avuto timore di continuare. Mi consigli inoltre di usare la pietra refrattaria da forno? Come avrai capito sono un neofita molto inesperto. Però se tu mi dici che questo è il problema, proverò ancora
Grazie mille per la tua gentilezza
Ciao 🙂 . Sicuramente quello dell’impasto è stato il problema principale. O impasti a mano (in tal caso ti consiglio di vedere questo) o usi la planetaria e non ti devi preoccupare di stressare l’impasto, alla fine deve risultare uniforme, compatto e asciutto e per esserlo ti ci vogliono circa 10-15 minuti di impastamento. Diciamo che parti con 5/6 minuti a velocità minima, inserisci il sale e poi aumenti la velocità (a 2 o 3) e lentamente inserisci anche l’olio. Io con la mia planetaria (molto low budget) uso ormai esclusivamente la foglia, ma c’è chi usa anche il gancio. Con la mia il gancio allunga molto le tempistiche perchè non prende bene l’impasto. Per quanto riguarda la pietra, sicuramente per pane e pizza è veramente utile, consente di avere una temperatura più costante anche in forni non troppo potenti come quelli casalinghi (per la precisione io ho una pietra vulcanica e non una reffrattaria 😉 ).
salve volevo sapere come procedi per la cottura del pane vorrei provare
Ciao Fabio e scusa per il ritardo. Sul blog trovi molte ricette sul pane con relative procedure di cottura. Se hai problemi non esitare a chiedere. Buon divertimento.
Ciao e grazie per questo articolo. Purtroppo non riesco a vedere nessuna immagine. Sono io o c’e’ qualcosa che non va?
Grazie,
Ciao Fabio e grazie. Sei il primo che mi segnala questo problema. Con che cosa navighi?
Ciao, ho seguito tutto il tuo procedimento, ma con farina tipo 0, e la pizza è in frigo da quasi 24 ore. L’impasto è raddoppiato. Questa sera vorrei dividerlo non in 4 bensì in 2 e farci due teglie rettangolari. Come procedo? Mi piace che sia raddoppiato, ma so già che quando lo toglierò dal frigo per dividerlo in due si sgonfierà del tutto. Cosa mi consigli? Vorrei che al momento di infornare fosse piena di bolle e che dopo la cottura risulti alveolata.
Mi spiace per il ritardo. Questo impasto non è quello più indicato per la teglia, dovresti guardare un altra delle mie ricette più specifica. E’ normale, anzi deve essere che quando si tira fuori l’impasto dal frigo e si fanno i panetti si sgonfino un pò … quella che fa in frigo è la prima lievitazione, poi ne segue una seconda … in stesura è importante far si che l’aria incorporata rimanga quanto più possibile all’interno, ma la stessa deve essere ridistribuita quanto più possibile in modo uniforme nella pizza e si devono bucare gli alveoli più superficiali che altrimenti bruciano in cottura.
Ciao Ing., innanzitutto voglio ringraziarti per la precisione delle tue istruzioni. Ho provato per la prima volta la tua ricetta ed il risultato è stato veramente ottimo per quanto riguarda la classica margherita, mentre per la variante funghi e carciofini ho notato che la pizza si è “ammassata”, soprattutto al centro.
Secondo te dipende dalla abbondante farcitura?
Aggiungo che con l’impasto ho fatto due pizze in teglia, doppia cottura.
Grazie sin d’ora, Paolo
Ciao Paolo, hai qualche foto, così non capisco bene cosa intendi per ammassata. Indipendentemente che tu l’abbia fatta tonda o in teglia, il condimento abbondante (soprattutto se umido), è un problema. Nella tonda il troppo peso e l’umidità aumentano il rischio che si appiccichi o si buchi. Nella teglia, anche se si fa la doppia cottura con la prima cottura in bianco (olio e sale) o in rosso (pomodoro), il condimento umido non crea problemi operativi (visto che la base è già cotta), ma di gusto perché ti trovi la superficie superiore molliccia e bagnata.
Ciao Ing. e complimenti per tutto. Volevo solo capire come mai le dosi, come quantità, sono diverse fra quelle del file excell e quelle che indichi nella ricetta nel “cibo al microscopio”. Te lo chiedo perché questo mi ha creato confusione nel provare a fare la pizza. Grazie e ancora complimenti
Ciao Maurizio e grazie. La ricetta di questo post corrisponde al foglio excel, a meno di alcuni arrotondamenti (l’acqua nel foglio è divisa tra quella dell’autolisi e quella successiva. La ricetta del cibo al microscopio è simile, ma leggermente differente perché l’ho pensata per essere impastata a mano senza problemi. Spero di aver chiarito l’arcano. Se hai dubbi chiedi 😉 . Buon divertimento
Eccellente spiegazione, davvero molto ben fatta. L’unica cosa che ho notato, dopo varie settimane di prove, è che data la lunghezza della lavorazione e i vari riposi, alla fine, qualunque sia la temperatura dell’acqua utilizzata, l’impasto avrà la temperatura ambiente.
Forse la tabella riportata vale solo per un impasto eseguito senza pause dall’inizio alla fine in 15 o 20 minuti.
Ciao e grazie Federico, particolare il tuo risultato. Devo dire che ora che impasto per lavoro non calcolo (ma la misuro!) più la temperatura dell’acqua, ma semplicemente perchè giorno dopo giorno verificando la temperatura finale, so già se la volta seguente dovrò utilizzare l’acqua più fredda o più calda. La temperatura finale dell’impasto è molto importante, soprattutto per gli impasti con sosta in frigo ancor più se si utilizza il lievito madre. Se non si chiude a 24-25°C il lievito è molto molto lento mentre se si dovessero superare il 29-30 (ed in questo periodo può succedere) l’impasto diventa appiccicoso ed ingestibile.
se non gai un forno deicato per pizza puoi fare tutti gli step che vuoi, poi quel pomodoro spalmato con le mani, non mi sembra il caso.rovina tutto il lavoro effettuato.
Per prima cosa buongiorno. Ovviamente con un forno dedicato si possono ottenere risultati migliori, ma anche con un impastatrice a spirale, delle celle frigo programmabili e via dicendo … A casa si utilizzano gli strumenti che si hanno e se guardi questo blog ti potrai accorgere che i risultati sono molto più che meritevoli anche con strumenti basilari. Non vedo poi quale sia il problema di spalmare il pomodoro con le mani … dovrei usare i guanti? Una volta lavate bene le mani se me la mangiamo in famiglia non ne vedo assolutamente la necessità. Lei non tocca alcun alimento con le mani? La pizza con cosa la stende? La mozzarella? Saluti e buoni impasti
Buongiorno e grazie per i passaggi! Una cosa però non mi è chiara, da quanto vero la “durata” dell’apretto sarebbe di solo un’ora a 27/28°C. Non è eccessivamente poco? Grazie!