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IMPASTARE CON IL CALDO ESTIVO

IMPASTARE CON IL CALDO ESTIVO

2018.07.30: Impastare con il caldo estivo. Consigli dell’ing.Pizza.

2018.08.23: Aggiornamento. Nuovi spunti 🙂

Ciao a tutti.

Oggi tema scottante 🙂 …. Quand’è troppo caldo cosa fate per evitare di chiudere l’impasto a temperature eccessive?

IMPASTARE CON IL CALDO ESTIVO

Io qualche soluzione ve la posso consigliare. Partiamo dalle temperature che intervengono nella classica formula della temperatura dell’acqua nell’impasto:

tacqua = 3xtfinale – tfarina – tsurriscaldamento – tambiente

1 – ACQUA

La più semplice e ovvia, è l’elemento che in condizione ordinaria usiamo per gestire la temperatura finale. D’estate quindi sarà conveniente usarla molto molto fredda e per mantenerla tale, se il vostro frigo non è troppo prestante, qualche cubetto di ghiaccio vi consentirà di ridurre la temperatura ancora di qualche grado … ma non inseritelo nell’ impasto se non avete il tritaghiaccio.

2 – FARINA

Conservare la farina in frigo non è buona norma, ma rinfrescare la sola quantità necessaria per l’impasto per 1 ora può essere veramente utile

3 – IMPASTATRICE

Difficile pensare di ridurre il surriscaldamento dato dall’impastatrice, ma due trucchetti ci sono:

  1. inserire l’utensile e la ciotola in frigo per 1 ora (se ne avete lo spazio)
  2. legare delle mattonelle di ghiaccio alla ciotola in modo da mantenerla fredda
  3. iniziare ad impastare a mano lasciando il solo lavoro duro all’impastatrice

4 – AMBIENTE

Ok dai, questa è un po’ ridicola … se potete climatizzare il vostro ambiente lavorate tutto l’anno alle stesse temperature e quindi non avete mai problemi 🙂

E SE SFORIAMO COMUNQUE?

Se durante la fase di impasto ci accorgiamo di essere ormai prossimi ai 30°C?

Mai scoraggiarsi e mai buttare un impasto … provate fino all’ultimo, c’è sempre da imparare dai propri errori. Comunque se controllate la temperatura più volte durante la fase di impasto dovreste riuscire ad intervenire in tempo. Il limite superiore dipende dalla farina e dal tipo di impasto, in genere comunque eviterei di superare i 28-30°C.

Detto ciò se ci siete vicini cosa potete fare:

  1. Una prima soluzione è quella di raffreddare l’impasto per qualche minuto con dei mattoncini ghiacciati. Bagnate con dell’olio la superficie dell’impasto, coprite con pellicola e metteteci sopra il ghiaccio. In 10 minuti la temperatura sarà inesorabilmente calata e potrete continuare
  2. Interrompete e chiudete l’impasto a mano o, se è molto idratato, munitevi di pazienza e fate vari giri di pieghe.

ALTRE IDEE?

Vediamo se questa volta riesco a sollecitare la vostra fantasia … se qualcuno si fa avanti con qualche proposta. Io qualche idea ancora la ho, ma vediamo prima se ne avete voi 😉

AGGIORNAMENTO – 23.08.2018

Avevo provato a stimolarvi, ma solo pochi di voi hanno provato a rispondermi … ed ecco quindi qual’è l’altro metodo che utilizzo per contenere le temperature d’estate:

“Raffreddo una parte del (pre)impasto”

Come? Le possibilità sono diverse:

  1. conservo la pasta di riporto in frigorifero;
  2. raffreddo l’impasto dell’autolisi e cioè, dopo i classici 30-60 minuti, metto l’impasto autolitico in frigo per circa 1 ora;
  3. utilizzo l’autolisi a freddo inserendo l’impasto autolitico da subito in frigorifero per circa 10-14ore.

In tutti i casi, per evitare di strappare la maglia glutinica che con il freddo si irrigidisce, è meglio attendere che l’impasto si acclimatizzi ad una temperatura di circa 14-15°C.

 

◼ Buon divertimento e buoni impasti

ing. Pizza

 


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