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IL MIO BUCHTELN

IL MIO BUCHTELN

Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani di Lorenzo Soldini https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/

 

TRIATHLON GASTRONOMICO – SEZIONE DOLCI 🍰

 

IL MIO BUCHTELN – CON SALSA CALDA ALLA VANIGLIA E GELATO ALLA CANNELLA

I Buchteln sono dei panini di pasta lievitata profumati, soffici e ripieni di marmellata. Nella mia terra natia, l’Alto Adige, questo dolce è molto diffuso e viene servito abitualmente con una crema calda di vaniglia e, anche se più di rado, con il gelato alla cannella. Il contrasto delle temperature e delle consistenze è delizioso e l’inzuppo è d’obbligo 😉

Le ricette più classiche prevedono l’esecuzione di questo dolce in poche ore … ma, come sappiamo, nell’arte bianca il tempo spesso consente di intensificare gli aromi. Ecco quindi la mia personale versione dei Buchteln, nella quale ho previsto una lievitazione mista e un lungo riposo – 36 ore – a temperatura controllata (frigo).

 

📝 LISTA DELLA SPESA

➡ IL MIO BUCHTELN – PER UNA PIROFILA DA 35x25cm

  • – 500gr farina Molino Dallagiovanna UNIQUA BLU
  • – 250/300gr confettura extra di albicocche
  • – 200gr uova (ca. 4)
  • – 140gr pasta madre (idratazione del 50%)
  • – 120gr latte fresco intero pastorizzato
  • – 110gr burro (meglio se di centrifuga) + ca.50gr per la finitura
  • – 60gr panna fresca
  • – 60gr zucchero semolato bianco
  • – 20gr rum
  • – 8gr sale fino iodato
  • – 1gr lievito di birra compresso
  • – ½ bacca di vaniglia
  • – scorza di mezzo limone
  • – zucchero a velo per la finitura

➡ SALSA CALDA ALLA VANIGLIA

  • – 250gr latte fresco intero
  • – 60gr zucchero semolato bianco
  • – 60gr tuorli d’uovo
  • – 8gr fecola di patate
  • – 125gr panna fresca
  • – 1gr sale fino iodato
  • – ½ bacca di vaniglia
  • – scorza di mezzo limone

➡ GELATO ALLA CANNELLA

  • 600gr latte fresco intero (anche non pastorizzato)
  • 400gr panna fresca pastorizzata
  • 225gr zucchero semolato bianco
  • 25gr destrosio
  • 1gr farina di semi di carrube
  • 1 stecca di cannella
  • un pizzico di cannella in polvere

▶ PROCEDIMENTO

0. Zucchero semolato aromatizzato

Il giorno precedente aromatizzare lo zucchero (60gr per il Buchteln e 60 per la crema di vaniglia) con la scorza di 1 limone ed 1 bacca di vaniglia usando sia i semi che il baccello.

➡ IL MIO BUCHTELN

1. Impasto (con planetaria)

Per prima cosa scaldare i 20gr di rum in un pentolino facendolo sobbollire per 5 minuti.

  • 200gr uova (ca. 4)
  • 60gr zucchero semolato bianco aromatizzato

🔃 Impastare per ca. 4 minuti a velocità 3 con frusta

  • 120gr latte fresco intero pastorizzato
  • 60gr panna fresca

🔃 Impastare per ca. 1 minuto a velocità 3 con frusta

Sostituire la frusta con la foglia.

  • 140gr pasta madre spezzettata (idratazione del 50%) a 4 ore dall’ultimo rinfresco

🔃 Impastare per ca. 2 minuti a velocità 1 con gancio a foglia

  • 500gr farina Molino Dallagiovanna UNIQUA BLU
  • 1gr lievito di birra compresso (fresco)

🔃 Impastare per ca. 3 minuti a velocità 1 con gancio a foglia

  • 8gr sale fino iodato

🔃 Impastare per ca. 1 minuto a velocità 1 con gancio a foglia

  • rum ridotto

🔃 Impastare per ca. 6 minuti a velocità 2 con gancio a foglia inserendo a più riprese il burro in crema (ca. 2/3)

🔃 Impastare per ca. 3 minuti a velocità 3 con gancio a foglia inserendo a più riprese il burro rimanente

🔃 Chiudere l’impasto con altri ca. 5-7 minuti a velocità 3 con gancio a foglia

Temperatura finale dell’impasto: 25-26°C

2. Pieghe

Eseguire 3 cicli di pieghe in ciotola con intervallo di 30 minuti.

3. Puntata

Oliare un contenitore ermetico, inserire l’impasto e segnarsi il livello dell’impasto. Eseguire la puntata in massa per 36 ore a temperatura controllata (frigorifero). Lasciare poi a temperatura ambiente per 1 ora e per finire fino a triplicare a 27°C (indicativamente 5 ore).

4. Formatura

Dividere l’impasto in 26 pezzi da 45gr e formare a pallina. Coprire le palline e attendere 10 minuti.

Preparare la pirofila imburrando tutte le superfici e spolverando con un po’ di farina. Allargare le palline con le dita, inserire in mezzo un cucchiaino di confettura extra di albicocche (indicativamente 10/15gr) e richiudere la pallina posizionandola poi nella pirofila con la chiusura verso il basso. Nella pirofila da 35×25 ci dovrebbero stare 25 pezzi, il panetto in più può essere utile nel caso in cui si combini qualche pasticcio con la marmellata (succede 😉). Cospargere tutti i panetti con burro fuso.

5. Appretto

Coprire la pirofila con pellicola ed attendere che il volume diventi 2,5/3 volte superiore (indicativamente 3-4 ore a temperatura ambiente).

6. Finitura

Cospargere ulteriormente i panetti con burro fuso.

7. Cottura

Preriscaldare il forno (senza la pietra refrattaria) a 160°C (statico) ed infornare creando una discreta umidità con uno spruzzino. Cucinare finché la temperatura al cuore dei panetti è di 93°C (30/45 minuti). Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprirli con un foglio di alluminio.

➡ SALSA CALDA ALLA VANIGLIA

Ricetta tratta dal libro: “Cucinare nelle dolomiti” di Heinrich Gasteiger,‎ Gerhard Wieser,‎ Helmut Bachmann.

  • 250gr latte fresco intero
  • 20gr zucchero semolato bianco aromatizzato
  • 1gr sale fino iodato

Scaldare fino ad ebollizione il latte e lo zucchero.

In una ciotola mescolare con una frusta:

  • 60gr tuorli d’uovo
  • 40gr zucchero semolato bianco aromatizzato
  • 8gr fecola di patate

Versare il latte nella ciotola, mescolare e poi scaldare nuovamente fino alla formazione della salsa 83/85°C. Raffreddare velocemente in un bagno di acqua e ghiaccio.

Montare:

  • 125gr panna fresca

Ed inserirla nella crema.

➡ GELATO ALLA CANNELLA

  • 600gr latte fresco intero (anche non pastorizzato)

Scaldare il latte fino a 60°C ed inserire poi gli zuccheri:

  • 225gr zucchero semolato bianco
  • 25gr destrosio

Omogeneizzare il tutto con un mixer ad immersione e continuare la cottura fino ad 80/85°C.

  • 1gr farina di semi di carrube

Omogeneizzare il tutto con un mixer ad immersione ed inserire la stecca di cannella.

Attendere finché la temperatura non scende fino a 70°C e raffreddare per qualche minuto il contenitore in acqua e ghiaccio.

Estrarre la stecca di cannella ed inserire:

  • 400gr panna fresca pastorizzata freddissima
  • un pizzico di cannella in polvere

Omogeneizzare il tutto con un mixer ad immersione. Mettere a raffreddare il tutto.

Omogeneizzare poi nuovamente e procedere alla realizzazione del gelato secondo le istruzioni della propria gelatiera.

➡ PRONTI AL SERVIZIO 🍽

Servire i Buchteln tiepidi, rigorosamente spezzati a mano con la salsa di vaniglia calda, una pallina di gelato alla cannella ed una spolverata di zucchero a velo.

⏹ Buon appetito 😋
ing.Pizza

 


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