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GRAN LIEVITATO AI DUE CIOCCOLATI CON SINGOLO IMPASTO

GRAN LIEVITATO AI DUE CIOCCOLATI CON SINGOLO IMPASTO

2017-12-26: Ricetta per gran lievitato ai due cioccolati con singolo impasto

 Non tutte le ciambelle riescono con il buco.

Volevo fare il panettone all’albicocca di Ezio Marinato  sfruttando la  ricetta che l’amica Barbara Garavello ha pubblicato dettagliatamente sul suo blog, ma nonostante l’ottima riuscita del primo impasto:
il mio lievito madre non era ancora sufficientemente in forma per un lievitato importante come il panettone, ed ho quindi dovuto abbandonare il lavoro perché i tempi stavano diventando biblici … sarà per i prossimi giorni.
Ma non mi sono demoralizzato e ho provato un impasto su cui avevo già giocato in passato, ma che richiedeva (e richiede) ancora una messa a punto, ma se qualcuno di voi si vuole cimentare per il capodanno 🍾🍾🍾🍾🍾🍾🍾🍾 eccola qui.

RICETTA PER GRAN LIEVITATO AI DUE CIOCCOLATI CON SINGOLO IMPASTO

  • 400gr farina grandi lievitati
  • 40gr pasta madre solida
  • 275gr uova
  • 65gr miele di acacia aromatizzato con scorza di limone, arancio e bacca di vaniglia
  • 15gr malto d’orzo in crema
  • 4gr lievito di birra compresso
  • 7gr sale fino iodato
  • 180gr burro
  • 80gr cioccolato fondente 80%
  • 100gr cioccolato bianco
Procedure in planetaria a 6 velocità (tutta con gancio a foglia):
🔄 Mescolare 30 secondi a velocità 1 la farina con la pasta madre
🔄 Inserire il miele, il malto ed il lievito di birra e parte delle uova (80%) e procedere a velocità 1 per 2 minuti
🔄 Inserire le restanti uova e proseguire a velocità 1 per 4 minuti
🔄 Inserire il sale e aumentare la velocità a 2. Proseguire quasi fino ad incordatura (circa 8-10 minuti)
🔄 Inserire a più riprese il burro in crema (16-20°C) lavorando a velocità 3 (circa 8 minuti)
🔄 Completare con 1 ulteriore minuto a velocità 3
🔄 Inserire i cioccolati tagliati grossolanamente al coltello. Impastare 1 minuto a mano e poi un ulteriore minuto a velocità 1 in planetaria.
Chiusura impasto 26-27°C
 Pieghe: fare 4 giri di pieghe in ciotola ogni 20 minuti.
Puntata: lasciare a temperatura ambiente in un recipiente ermetico finché triplica/quadruplica (circa 10ore).
Formatura: estrarre dal contenitore e fare una prima pirlatura. Attendere 5 minuti, fare un’ulteriore pirlatura ed inserire in un pirottino da 1kg coprendo con pellicola.
Lievitazione finale: per concludere aspettare che l’impasto arrivi ai canonici 2cm dal bordo (ca. 3,5 ore). Mettere poi l’impasto al freddo per circa 30 minuti di cui gli ultimi 10 senza la pellicola.
Cottura: Fare un taglio a croce alzando leggermente i bordi (taglio sotto-pelle). Inserire una noce di burro ed infornare a 160/170°(statico). Cottura in circa 50 minuti (temperatura al cuore 93°C).
Post- Cottura: Infilzare e lasciare a testa in giù per alcune ore
…. io però non avevo tempo e dopo 3 ore l’ho tagliato 😁
Certo non è un panettone … ma se si ha fretta è una valida alternativa.
Buone feste a tutti 🎆🎆🎆
ing.Pizza

2018-01-03: Prova n°02

Visto il precedente successo, ho voluto riprovare apportando delle piccole variazioni:

  • al posto del cioccolato bianco ho inserito le amarene candite
  • ho usato un pirottino da 500gr
  • ho abbassato leggermente la temperatura di cottura nel range di 150/160°C.
  • come consigliato da Dekracap sul sito della Confraternita della pizza, ho posizionato i finti panettoni a testa in giù con gli spillone posti quasi al limite superiore.

Ed ecco il finto panettone al taglio:

ing.Pizza


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