Se ti piacciono le mie ricette, metti
MI PIACE
sulla mia pagina FACEBOOK
https://www.facebook.com/ing.pizza/
e seleziona mostra per primi così non perderai nessuno dei miei articoli.
Pane, pizza, focacce ed impasti a casa mia
Ciao a tutti, avevo deciso di partecipare al contest RINFRESCAMI del Molino Dallagiovanna perché le sfide creano nuovi stimoli e a sollecitano la creatività.
Il periodo in cui si è svolto il contest ero piuttosto indaffarato con il lavoro e l’idea sull’elaborato da realizzare ha tardato ad arrivare. Poi però con l’arrivo del caldo estivo (inizio di giugno) e la voglia di stare all’aperto ho pensato all’intramontabile pizza margherita, che con i suoi colori ed il suo gusto ci rappresenta in tutto il mondo, ed ho cercato di darle una veste più estiva e fresca. Vi presento quindi i miei stuzzichini di Pizza Margherita, ottenuti con un impasto per pizza alla pala al pomodoro, uno al basilico e per unire e rinfrescare il tutto, una crema fredda di mozzarella.
Questi Finger Food di Pizza Margherita sono molto piaciuti alla giuria consentendomi così di guadagnarmi il SECONDO POSTO! Fantastico
Il premio assegnatomi è poi meraviglioso:
Tagliare, pulire ed essiccare i pomodori con l’essiccatore o in forno e, ancora caldi e croccanti, inserirli nel mixer e frullarli a più riprese.
Miscelare poi:
Mettere in frigo.
Sbollentare abbondante basilico in acqua salata per pochi secondi e raffreddare rapidamente in modo da fissare il colore. Asciugare le foglie lasciandole su un passino e poi emulsionare:
Mettere in frigo.
Traendo spunto da una ricetta della chef Rosanna Marziale:
Frullare la mozzarella con il mixer ad immersione. Scaldare il latte intero con lo zucchero e portare a bollore. Inserire l’agar-agar e miscelare con il mixer ad immersione. Continuare a miscelare inserendo poi il tuorlo d’uovo e per finire – dopo circa 30 secondi – anche la mozzarella frullata.
Far raffreddare rapidamente in bagno d’acqua e ghiaccio e porre in congelatore per circa 4 ore mescolando ripetutamente (od utilizzare una gelatiera).
Lasciare fermentare a 20-21°C per 14ore.
Lasciare per circa 1 ora e mezza a 20-21°C.
Miscelare con gancio a foglia per 2 minuti a velocità 1
Continuare ad impastare con gancio a foglia a velocità 1 per 1 minuto, alzare a velocità 3 per un ulteriore minuto e poi ancora 1 minuto a velocità 4.
Dividere l’impasto in due parti e procedere poi separatamente.
Impastare per 2 minuti a mano e poi chiudere l’impasto con altri 3 minuti a velocità 5 sempre con gancio a foglia.
Chiusura dell’impasto a ca.28°C, ma sarebbe meglio limitarla a 26-27°C.
Impastare per 2 minuti a mano e poi chiudere l’impasto con altri 5 minuti a velocità 5 sempre con gancio a foglia.
Chiusura dell’impasto a ca.28°C, ma sarebbe meglio limitarla a 26-27°C.
Completati gli impasti eseguire 3 cicli di pieghe di tipo stretch e folding con intervalli di 30 minuti e poi inserire le masse in frigorifero a temperatura controllata (ca.4°C) segnandosi il livello iniziale sul contenitore.
Il giorno seguente, dopo circa 20 ore di maturazione, estrarre l’impasto dal frigo e attendere che lo stesso raddoppi (se già non lo ha fatto).
Procedere alla formatura dei panetti per la pizza alla pala con circa 700gr di impasto (avanzerà una parte dell’impasto utile eventualmente da usare come spia di lievitazione).
Attendere quindi il raddoppio (circa 3/4 ore).
Stendere l’impasto su un piano ben infarinato, cospargerlo con un’emulsione al 50-50% di olio e acqua, un pizzico di sale grosso ed infornare direttamente su pietra refrattaria in forno statico per circa 8 minuti alla massima temperatura (nel mio caso ca.270/280°C).
Completare la cottura con altri 4-5 minuti di forno ventilato sempre alla massima temperatura.
Attendere che l’impasto si raffreddi, dividerlo in quadrotti. Servire su un piatto scuro con alcune gocce di emulsione di olio e basilico, alcune di salsa di pomodoro, la crema fredda di mozzarella in mezzo e per finire una spolverata di polvere di pomodoro, qualche foglia di basilico, origano ed un velo d’olio.
Buon appetito
ing. Pizza
Se ti piacciono le mie ricette, metti
MI PIACE
sulla mia pagina FACEBOOK
https://www.facebook.com/ing.pizza/
e seleziona mostra per primi così non perderai nessuno dei miei articoli.
Apri un sito e guadagna con Altervista - Disclaimer - Segnala abuso - Privacy Policy - Personalizza tracciamento pubblicitario