STRAPIZZA CON POMODORINI CONFIT E OLIVE TAGGIASCHE

2017.04.03 – STRAPIZZA CON POMODORINI CONFIT E OLIVE TAGGIASCHE

Con questo elaborato partecipo allo StraContest Strapizza indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli … pani https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ di Lorenzo Soldini e sponsorizzato dall’Industria Molitoria Perteghella http://www.perteghella.it/

RICETTA

IMPASTO PER 2 PANETTI DA 240gr

– 310 gr Farina STRAPIZZA miscela GUSTOSA
– 180 gr Acqua
– 6 gr Sale marino integrale fino
– 3 gr Olio di oliva extravergine leggermente fruttato
– 1,5 gr Lievito di birra compresso (fresco)
– 1gr malto d’orzo in crema

FARCITURA PER 1 PIZZA

– 100 gr passata di pomodoro, condita con sale, zucchero, olio extravergine, zucchero ed origano essiccato
– 70 gr mozzarella fior di latte ben sgocciolata, tagliata a listarelle e da usare in cottura
– 40 gr mozzarella fior di latte ben sgocciolata, tagliata a cubetti e da usare dopo la cottura
– 20 olive taggiasche denocciolate
– 15 pomodorini confit preparati con: aglio, timo, origano, sale, zucchero e olio extravergine di oliva. Cottura 2 ore a 120° forno statico
– Olio extravergine di oliva
– Qualche piccola foglia di basilico fresco
– Un po’ di origano essiccato

PROCEDIMENTO

IMPASTO CON PLANETARIA

– Inserire la farina nella planetaria ed azionarla a velocità 1 con gancio a foglia per 1 minuto in modo da arieggiare la farina
-Verificare la corretta temperatura dell’acqua (t= 58 – t.ambiente – t.farina), dopodiché sciogliere il lievito ed il malto nella stessa
– Inserire l’acqua e l’olio nella planetaria
– Lavorare l’impasto a velocità 1 con gancio a foglia per 3 minuti
– Inserire il sale
– Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino
– Continuare ad impastare a velocità 2 per 1 minuto
– Portare la velocità a 3 per 1 minuto
– Portare la velocità a 4 per 30 secondi
– Portare la velocità a 5 per 30 secondi
 
Al termine l’impasto dovrebbe risultare ben amalgamato e perfettamente incordato. La temperatura dovrebbe essere di circa 23/25°.

PIEGHE

Lasciare l’impasto nella planetaria coperto con pellicola ed eseguire due serie di pieghe in ciotola ogni 30 minuti.

PUNTATA

Inserire l’impasto in un contenitore ermetico oliato e sufficientemente capiente (circa 2,5 volte il volume dell’impasto). Posizionare il contenitore lontano da correnti d’aria ed attendere il raddoppio (circa 6 ore a 24°C).

STAGLIO

Formare due panetti da ca. 240gr serrandoli delicatamente senza sgonfiarli troppo. Riporli poi con la chiusura verso il basso in un contenitore richiudibile cosparso di semola e con all’interno un bicchiere di acqua calda (non bollente) per mantenere una discreta umidità.

APRETTO

Attendere il raddoppio (o anche un po’ di più). A ca. 24°C ci dovrebbe volere circa 1,5/2 ore.

STESURA

Prendere il panetto e stenderlo su un letto di semola. Per la stesura premere con i polpastrelli sulla parte centrale portando l’aria verso il cornicione che dovrà essere preservato. Quando il panetto risulterà sufficientemente largo, sollevarlo ed allargarlo ulteriormente tra le mani (arrivare a ca. 28/32cm) scuotendo la semola in eccesso. Posizionarlo sulla pala leggermente infarinata.

FARCITURA

Cospargere velocemente la pizza con il pomodoro ed infornare.

COTTURA IN FORNO CASALINGO

Quando si inforna la temperatura del forno deve essere stabile e massima. E’ d’obbligo l’uso di una piastra di cottura che posiziono ad 1/3 dell’altezza dal fondo del forno. Infornare quindi velocemente la pizza con la paletta e proseguire la cottura con il forno ventilato al massimo per 2 minuti. Inserire quindi velocemente la mozzarella a listarelle (70gr) e completare la cottura per altri 2 minuti con forno ventilato e grill, sempre al massimo della temperatura.

FINITURA

Una volta cotta la pizza cospargere la stessa con i cubetti di mozzarella, le olive, i pomodorini, le foglioline di basilico fresche, l’origano essiccato e chiudere con un giro di olio extravergine di oliva.
 
Buona Strapizza

 


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